Как печет пироги «Любовь Пирогова»
Продолжаем рубрику «Сделано в Москве», которую мы ведем вместе с городскими фестивалями «Московские сезоны».
Мы давно хотели посмотреть, как устроены службы доставки пирогов на дом. Как их пекут? Кто их делает? Кто разрабатывает рецепты? Для этого мы отправились на Варшавское шоссе, где в небольшом помещении ежедневно выпекают сотни пирогов под маркой «Любовь Пирогова».
Кстати, попробовать эти пироги можно на московском Даниловском рынке и в маленьком кафе «Любовь Пирогова», расположенном в Нижнем Сусальном переулке.
«Вот это говядина в стауте. Сначала мясо обжаривается с овощами, затем заливается пивом и тушится шесть часов. А это будет барашек в пряных травах. Вон лежит мята, тархун, кинза, их сейчас отправят к мясу. А вот это зеленое — молодая капуста с вешенками, постная начинка».
Открывая один котел за другим, по горячему цеху ходит Мунира Курганова, она же в представлении многих Любовь Пирогова — владелица и шеф-повар компании «Любовь Пирогова». Говядина исходит паром, тысячи листиков мяты летят в котел, в дверях появляется многоярусная тележка со свежеиспеченным болгарским перцем. «Когда перец остынет, мы его почистим и приготовим с ним начинку для куриного пирога с копченой паприкой».
Вся эта говядина в стауте, копченая паприка и изумрудного цвета молодая капуста, о которых рассказывает Мунира, никак не вписываются в привычные представления о службе доставки пирогов. «Все начинки придумываю и прорабатываю я. В меню я ввожу только те пироги, которые нравятся лично мне самой. И если пирог нравится другим, но я им недовольна, я его делать не буду. На рыночный спрос, уж не знаю, к сожалению или к счастью, я не ориентируюсь. И поэтому никакого другого шеф-повара у нас нет».
Отказаться от услуг шеф-повара Мунире позволила любовь к пирогам, привитая ей мамой Любовью в раннем детстве, и три курса поварской школы Ragout — два кондитерских и один поварской.
Чтобы выпекать до 500 пирогов в день, много места не нужно, производство скорее напоминает ресторанную кухню: заготовочный цех, горячий цех, лепка и выпечка. Работа начинается в 6.30 утра. Все стадии производства пирога запускаются одновременно. В заготовочном цехе разделывают охлажденные туши лосося, в горячем цехе беспрестанно булькает говядина в пиве, в лепке месят тесто и лепят пироги. Повара выкладывают металлические формы тонким ярко-желтым тестом и тут же заполняют их начинкой. Соотношение примерно такое: 33% теста и 67% начинки.
Особенность пирогов из песочного теста такова, что тесто и начинка должны быть сильно охлаждены — иначе из пирога потечет масло, и ничего хорошего не получится. Для этого тесто и начинки сначала охлаждают, а затем, когда на конкретный пирог приходит заказ, начинка соединяется с тестом и отправляется в печь примерно на час. От заказа до доставки проходит максимум три часа ровно столько нужно, чтобы испечь пирог и доставить его в любую точку Москвы.
«В ассортименте у нас постоянно около 25 пирогов. Периодически мы что-то меняем, но основные позиции незыблемы: говядина, мясо с капустой, сыр со шпинатом, барашек или семга. Я стараюсь учитывать сезон.
Если летом и осенью в лесу есть белые грибы, я ввожу пирог с белыми грибами. Правда, последние два года их было очень мало. Еще в июне мы обязательно вводим пирог с ревенем и клубникой и печем его до конца лета: нам поставляют ревень, который можно собирать все три месяца. Осенью мы всегда готовим тыквенный пирог в азиатском стиле, с адыгейским сыром, зирой и перцем чили.
А еще мы сознательно никогда не выводим из ассортимента наш капустный пирог, чтобы люди по этому пирогу нас могли с кем-то сравнить. Потому что, например, пирог с куриными желудочками или с горгонзолой не показательная история. А капустный пирог — это, наверное, одно из самых востребованных в России блюд», — Мунира показывает нам стеллаж, на котором написаны удивительные технические названия пирогов: «Желудки» или «Тыква. Карри. Горгонзола».
«Знаете, последнее время у народа немного изменилось отношение к пирогам. Люди не смотрят на них как на повседневную еду. Пироги переместились на праздничный стол — юбилеи, дни рождения, повышения по службе. Пирог теперь все чаще воспринимается как торт. Поэтому и наши редкие начинки популярны — это не будничный продукт. Тому доказательство пятница и понедельник, самые пироговые дни. И если про пятницу все понятно, то непонятную историю с понедельником мы для себя определили так: если у человека в субботу или воскресенье случился день рождения, то в понедельник он его, скорее всего, отметит на работе».
«Мне очень важно, из чего все это состоит. Выбор ингредиентов для меня главнейшая задача. Например, мы очень серьезно относимся к выбору сливочного масла, потому что его качество тут же отражается на качестве теста. Качество сливочного масла в России очень нестабильно, поэтому поставщики иногда меняются. И внезапная перемена поставщика может обернуться для нас проблемой.
Или вот как мы готовим наш пирог с семгой и шпинатом: мы покупаем исключительно свежие охлажденные туши семги, весом 6–7 килограмм, сами их разделываем, и в итоге из одной рыбины у нас получается всего девять-десять пирогов. В каждый пирог идет 400 грамм чистого филе, порезанного на слайсы, и 300 грамм свежего шпината, перемешанного с рассольным сыром. А для нашего пирога с бараниной и пряными травами мы покупаем только молодую ягнятину, с которой сейчас в России большие проблемы, ее практически нет.
И если вдруг нужные мне семга или баранина исчезнут с нашего рынка, то я не стану делать пироги из продуктов, которые мне не подходят».
Несмотря на то что Мунира очень хвалит своих поваров, она внимательно наблюдает за всем, что происходит в цехах, и курирует все процессы — от мытья зелени до упаковки пирогов.
«Сначала мы искали шеф-повара, поскольку я не была уверена в своих силах, несмотря на то что закончила три курса поварской школы. Я очень критично к себе отношусь. И вот в какой-то момент нашли серьезного шеф-повара с 15-летним стажем. И тут оказалось, что я так работать не хочу. Он пришел и говорит: «Ты неправильно моешь шпинат. Вот ты сейчас вручную помыла один килограмм, расправив все листики. А когда тебе придется мыть двадцать килограмм, то я на тебя посмотрю. Надо все делать по-другому». И стал совсем варварски мыть шпинат, замочив его сразу весь в воде.
А я всех своих сотрудников учу совсем по-другому. Я им говорю, что у шпината надо каждый листик мыть отдельно и аккуратно. Я говорю этому повару: «Что ты делаешь, ты сейчас испортишь весь мой шпинат!» А он мне говорит: «Так и будешь раскладывать по фэншую»? Я говорю: «Так и буду». И с тех пор шеф-повар у нас я, что для меня до сих пор неожиданно сть.
Вообще, до того как начать печь пироги, мы с Вадимом (Вадим Курганов, муж Муниры. — Прим. ред.) собирались развиваться в сфере интернет-технологий, но любовь к пирогам взяла свое. Нам все говорили: «Вы что, дураки? В Москве столько пирогов, куда вы еще со своими?» Но у меня была уверенность, что нас будут воспринимать не просто как лавку с пирогами, что мы будем другими. Надеюсь, так и вышло».
