Фрикасе из кролика с оливками
Фрикасе — французское классическое блюдо, когда преимущественно белое мясо сначала обжаривают, а затем тушат в соусе с добавлением всевозможных трав и чего-нибудь еще. Фрикасе из кролика такая же французская классика, особенно если к кролику добавили горчицы или гору крупных ядреных оливок. Ровно этот вариант с оливками мы встретили в меню московского бистро «Жан-Жак», двадцать лет работающего на Никитском бульваре. А встретив, восхитились простотой блюда и его сочностью и тут же попросили бренд-шефа бистро Дарью Молчанову повторить этого кролика на нашей редакционной кухне.
Дарья любезно согласилась, и так мы стали обладателями замечательного, но очень простого рецепта фрикасе из кролика, научились отличать кроличью ножку от кошачьей, узнали разницу между передней ножкой и задней, разобрались, чем загустить соус, если под рукой нет редкого демигляса, и поняли, как справиться со старым, жестким кроликом.
На этом видео — исключительно фрикасе из кролика. Но соус, который его окружает, — не меньшая ценность, чем мясо. Поэтому придумайте, как вы этим соусом распорядитесь: будете макать в него хлеб, подадите с ним пасту (Дарья ровно так и советует), отварите рис или приготовите какой-нибудь другой вкусный углеводный гарнир, который отлично с этим соусом соединится.
Под видео опубликован удобный и подробный пошаговый рецепт.
Несколько полезных рекомендаций для готовки кролика:
- Если кролик окажется жестким (понять это можно с помощью обычной пальпации), замочите его в соляном растворе на 6–8 часов.
- Передняя лапка кролика куда нежнее задней. Но при готовке такого фрикасе это совсем неважно, так как мясо растушивается до такого состояния, когда оно само отделяется от костей.
- Оливки для фрикасе обязательно должны быть с косточками — они куда сочнее.
- Если репчатый лук, который мы используем в этом рецепте, окажется недостаточно сладким — смело добавьте сахара во время жарки.
- Сковородку для жарки лука лучше брать обычную, без антипригарного покрытия. Она поможет луку лучше карамелизоваться.
- Не вздумайте тушить кролика в обычной кастрюле — для этого нужна жаропрочная посуда, желательно казан, который обеспечит мясу долгое, уверенное томление.