Нормандский яблочный пирог
Один из немногих десертов французской кухни, не претендующих на сложность исполнения, нормандский яблочный пирог невозможно испортить. Это образцовый рецепт в том смысле, что в нем собраны все локальные дары севера Франции: яблок в Нормандии растет более 50 сортов, а нормандские сливки считаются лучшими во всей стране. Да, еще в рецепте участвует кальвадос, типичный нормандский яблочный крепкий напиток, но его за пределами Франции можно вполне заменить на коньяк или бренди.
Что получается в результате: тонкое тесто, пропеченные до состояния почти что карамели яблочные дольки, нежнейшая кремовая заливка, которая тает под пальцами и хруст миндальных лепестков.
Из восьми сотен картин, созданных французским мастером натюрморта Полем Сезанном, почти две сотни посвящены яблокам. На скатерти и в корзине, ярко-пунцового и холодноватого зеленого оттенка, сочные и слегка увядшие, словно бы прихваченные ранними заморозками… «Из яблока Бог создал мир, в яблоке заключено семя познания, да и есть что-нибудь более точно подходящее нашей галльской сентиментальности, чем яблоко? С помощью морковки и яблока французы готовы перевернуть мир!» — объяснял свое пристрастие к яблочной теме художник.
У обычного яблока масса заслуг перед французской кухней, особенно — кондитерской. В зачет идут пухлые подушечки-шоссоны из слоеного теста с яблочной начинкой, которые продает каждая приличная парижская булочная. Знаменитый перевернутый тарт сестричек Татен. Но пальма первенства, конечно, у нормандского пирога, в котором несметный урожай местных яблок используется особенно изощренно.
По смыслу нормандский пирог больше всего напоминает киш: тот же тонкий корж из рубленого теста, курпулентные дольки нарезанных яблок и сливочная заливка, которая напоминает то ли крем, то ли суфле. Но только вкус уводится в сладкую гамму, а чтобы подчеркнуть разницу текстур и не впасть в грех приторности, яблоки лучше брать крепки, кисловатые, не распадающиеся при запекании в кашу, а верх пирога посыпать хрустящими миндальными лепестками, которые, схватившись в духовке приобретут еще и любимые Сезанном карамельный оттенок.
Нормандский яблочный пирог
1.
Подготовьте все ингредиенты. Пирог состоит из трех частей: тонкий корж, яблоки и заливка, которая придает пирогу сочность и деликатность. Всего вам понадобится по 200 грамм сахара и муки, 120 грамм сливочного масла, 3 яйца, 700 грамм яблок, 200 грамм сметаны (или жирных сливок) и 50 грамм миндальной муки. Для отдушки используется 100 мл кальвадоса или коньяка. Чтобы пирог не пригорал, форму нужно посыпать панировочными сухарями, а сам пирог — миндальными лепестками.
2.
Пшеничную и миндальную муку просейте через мелкое сито. Добавьте в смесь муки 100 грамм сахара и щепотку соли.
3.
Масло (которое должно быть из холодильника) нарежьте небольшими кубиками и добавьте муку. Перетрите руками или порубите масло с мукой в крошку. Делайте это как можно быстрее, чтобы масло не успело нагреться и растаять.
4.
Добавьте в смесь 1 яйцо (оно тоже должно быть из холодильника) и вымесите тесто до однородной консистенции. Действуйте быстро: тесто не должно нагреться и начать прилипать к рукам. Если все-таки тесто прилипает — добавьте еще немного муки. Чем холоднее тесто, тем более рассыпчатым получится корж.
5.
Скатайте тесто в шар, заверните в пленку и отправьте в холодильник на 30 минут. Туда же отправьте скалку, которой будете раскатывать корж.
6.
Тем временем подготовьте яблоки: снимите с них кожуру, удалите сердцевину и нарежьте яблоки дольками примерно 6–7 мм толщиной.
7.
Достаньте тесто и скалку из холодильника и раскатайте тесто в пласт чуть большего диаметра, чем форма (форму берите 26 см). Чтобы тесто не прилипало, удобнее всего его раскатывать между двумя листами пергамента.
8.
Смажьте форму сливочным маслом, присыпьте панировочными сухарями.
9.
Уложите пласт теста в форму и быстро прижмите к дну и бортикам.
10.
По кругу на тесто уложите яблоки, слегка внахлест.
11.
Приготовьте кремовую заливку. Для этого взбейте миксером добела 100 грамм сахара и 2 яйца, добавьте миндальную муку, сметану и кальвадос, перемешайте ложкой до однородного состояния.
12.
Залейте крем в форму с яблоками.
13.
Выпекайте тарт в разогретой до 220 градусов духовке 30 минут. Через 20 минут достаньте тарт из духовки, посыпьте миндальными лепестками и снова верните в духовку.
14.
Подавайте пирог теплым, но и остывший он тоже будет очень вкусным.