Пангасиус: стоит ли покупать и как готовить вкусно
Пангасиус — одна из самых противоречивых рыб на прилавках супермаркетов.
С одной стороны, рыба недорогая, вкусная, нежная, и приготовить из нее можно массу разных блюд, от бульона до котлет. С другой — интернет переполнен слухами, что есть пангасиуса опасно. Эта рыба всеядна, накапливает в себе вредные химические вещества и тяжелые металлы, а основной ареал ее обитания — воды реки Меконг, одной из самых загрязненных бытовыми и промышленными отходами водных артерий мира. Так есть пангасиуса или не есть? И если есть, то как себя обезопасить? Разбираемся вместе со специалистом по водной фауне Геннадием Войховым.
Что за рыба пангасиус
Пангасиус — пресноводная рыба семейства пангасиевых сомов, обитающая в реках Меконг и Чаупхрая в Юго-Восточной Азии. Часто пангасиуса называют «акульим сомом», поскольку внешне он напоминает и ту и другую рыбу: от сома — окладистые усы, но спинной плавник с шестью лучами, стальная окраска с серебристым брюшком и большой головой, да и форма тела ближе к акуле. Живет пангасиус в пресной воде, в дикой природе взрослая особь может достигать в длину 1,5 м и весить до 45 кг, размеры искусственно выращенной рыбы гораздо скромнее, а вес редко превышает 2 килограмма.
Конечному потребителю познакомиться с пангасиусом в его первозданном виде вряд ли удастся: поскольку эта рыба жирная, чтобы избежать быстрой порчи, ее обрабатывают и замораживают на месте вылова. На прилавки пангасиус поступает в виде филе глубокой заморозки. Его нежное, белое, достаточно плотное мясо имеет легкие красноватые прожилки.
Пангасиус и морской язык: в чём разница
Поскольку пангасиус — рыба недорогая, а репутация ее довольно спорная, то часто пангасиуса выдают за более деликатесный и совсем не дешевый продукт — морской язык. Но они отнюдь не близнецы и даже не родственники.
Геннадий Войхов, ихтиолог, сотрудник Мурманского морского биологического института:
«Морской язык — это одна из камбаловых, а именно дуврский палтус, или рыба-соль. Как понятно из названия, эта рыба морская, а пангасиус — пресноводная. Размер морского языка обычно не превышает 30 см, так что продается, как правило, рыба целиковым филе. Пангасиус — значительно крупнее, поэтому в продажу чаще поступают фрагментарные части филе, а не целая рыба».
Как отличить:
- Филе морского языка белое, почти прозрачное. У филе пангасиуса есть легкий сероватый оттенок.
- Филе морского языка тоньше и более плоское.
- У филе пангасиуса в середине есть розово-коричневая полоска от хребта, у морского языка ее практически не видно.
- У пангасиуса по краям филе есть более светлая полоса рыбного жира. Филе морского языка однородное по цвету.
- Запах у морского языка практически отсутствует, у пангасиуса он не ярко выраженный, но все-таки ощутимый — как у любой речной рыбы.
- Хотя есть и хорошие новости: мясо у всех этих рыб по текстуре довольно схожее, поэтому те кулинарные рецепты (как правило, из французской кухни), где в оригинале фигурирует деликатесный морской язык, вполне применимы и к более доступному во всех смыслах пангасиусу.
Пангасиус: польза и вред
Вокруг пангасиуса ходит много мифов, особенно о его безопасности. Разберемся, что правда, а что нет.
Польза пангасиуса
Пангасиус — источник легкоусвояемого белка, витаминов группы B, фосфора и селена. В его составе есть омега-3 и омега-6 жирные кислоты, которые полезны для сердца и сосудов. Калорийность филе низкая — около 90 ккал на 100 граммов, поэтому пангасиус подходит для диетического питания.
Вред пангасиуса: мифы и реальность
Главная претензия к пангасиусу — условия выращивания. Рыбу разводят в искусственных прудах, и многие считают, что вода там грязная, а корм — сомнительный. Однако современные фермы, особенно те, что экспортируют рыбу в Европу и Россию, проходят строгий контроль. Вода фильтруется, а корм сертифицирован и сбалансирован.
Геннадий Войхов:
«Пангасиус — всеядная рыба. Легко приспосабливается к жизни в грязной воде в естественных условиях. Подчеркиваю: естественных. Поскольку для Вьетнама экспорт пангасиуса — серьезная статья дохода, в год на экспорт идет более миллиона тонн, то рисковать репутацией серьезные компании, которые и поставляют львиную долю рыбы на международный рынок, не заинтересованы.
Еще несколько лет назад экологическая безопасность ввозимого из Вьетнама пангасиуса действительно внушала опасения, что вызвало скандалы во многих странах и привело к сокращению в 2014 году экспорта пангасиуса в Россию.
Но с 2019 года во Вьетнаме существует специальный комитет по экспорту пангасиуса, задача которого — соблюдать строгое соответствие качества рыбы стандартам для международных рынков, в том числе и для российского, и ситуация наладилась. Весь пангасиус, поступающий за пределы Вьетнама, выращивается не в реках, а в искусственных водоемах, на крупных высокотехнологичных предприятиях. В условиях аквакультуры легче проследить производственный цикл выращивания рыбы, начиная от качества воды и заканчивая проверкой замороженного сырья. Поставщикам пангасиуса и других аквапродуктов присваиваются индивидуальные номера и штрихкоды с целью идентификации продукции.
Всего изучается 13 параметров, включая лекарственные препараты и корм. На питание рыбы в условиях искусственного разведения действуют строгие стандарты: корм не должен включать ничего, кроме мелкой сушеной рыбы, рачков, сублимированных овощей, бобовых и рисовых присадок. Российские импортеры, в свою очередь, подвергают рыбу двойному контролю. Филе пангасиуса поступает в Россию только в глубокой заморозке, что к тому же снижает риски паразитарных инфекций. Таким образом, тот пангасиус, которого вы покупаете в магазине, а не у вьетнамской бабушки с рук в дельте Меконга, абсолютно безопасен и с точки зрения экологии, и для здоровья человека».
Как выбрать пангасиуса
- Дата вылова. Пангасиус, как и любая жирная рыба, даже в глубокой заморозке не должен храниться более 3 месяцев. Сверяйте даты на упаковке и не держите филе в домашней морозилке дольше установленного срока.
- Цвет филе. Он должен быть белым или слегка розоватым. Допускается серый оттенок мякоти, но чем он более выраженный, тем ниже качество рыбы. Розового или желтого оттенка быть не должно — это показатель того, что рыбу или некачественно кормили, или химически обрабатывали перед заморозкой.
- Запах. Свежий пангасиус пахнет морем, а не тиной, какой-то химией или несвежей рыбой. Любой посторонний запах — повод отказаться от покупки.
- Глазурь. Слой льда должен быть тонким и прозрачным. Если рыба покрыта слоем глазури толще 5–6 мм, ее, скорее всего, размораживали и заливали водой перед повторной заморозкой.
- Упаковка. Выбирайте вакуумную упаковку без повреждений и с чёткой маркировкой. Обратите внимание на срок годности и дату заморозки.
Советы по хранению и подготовке
- Хранение. Держите пангасиуса в морозильной камере до момента приготовления. Не размораживайте рыбу несколько раз — это портит вкус, и при жарке нежное филе может «поплыть» и развалиться.
- Размораживание. Лучше всего размораживать пангасиуса в холодильнике на нижней полке. Это занимает 8–10 часов, но сохраняет текстуру и вкус. Быстрая разморозка в микроволновке или горячей воде приводит к потере сока и плотности.
- Подготовка. Перед приготовлением промойте филе под холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Если хотите избавиться даже от намека на запах и получить при жарке более сочное филе, замочите рыбу на 15–20 минут в подсоленной воде с лимоном.
Как приготовить пангасиуса: советы и простые рецепты
Пангасиус — универсальная рыба, которая подходит для разных способов приготовления. Вот несколько идей, как приготовить пангасиуса вкусно и просто.
Жарка в кляре
Чтобы сохранить форму, жарить пангасиуса лучше в кляре или панировке, которую можно сделать как из муки или крахмала, так и из овсяных хлопьев или толченых картофельных чипсов. Самый простой вариант — филе нарежьте порционными кусками, посолите и поперчите. Обмакните в кляр из яйца, муки и молока, а затем обжарьте на сковороде до золотистой корочки. Подавайте с картофельным пюре или рисом.
Запекание в духовке
Запеките пангасиуса с овощами. Выложите филе в форму, добавьте нарезанные помидоры, лук и перец, посолите и поперчите. Сбрызните оливковым маслом и запекайте в разогретой до 180 градусов духовке 20–25 минут. Подавайте с зеленью и лимоном.
Приготовление на пару
Для диетического питания приготовьте пангасиуса на пару. Посолите филе, добавьте специи (розмарин, тимьян, лимонный сок) и готовьте в пароварке 15–20 минут. Подавайте с отварным картофелем или овощами.
Азиатские акценты
Азиатское происхождение пангасиуса можно подчеркнуть приготовлением: сделайте быструю глазурь из соевого соуса, меда и рисового уксуса в равных пропорциях и перед тем, как запечь филе, смажьте его этой смесью. Соус уберет жирный привкус и не даст филе распасться на волокна. Подавайте с рисом и свежими овощами.
Приготовление на овощной подушке
Если выложить сначала на противень «подушку» из овощей (тертой моркови, помидоров, ломтиков картофеля), а сверху — кусочки рыбы, то овощи не дадут филе пересохнуть и послужат рыбе гарниром.
Что в итоге
Пангасиус — доступная и полезная рыба, которую можно смело включать в рацион. Главное — знать, как выбрать пангасиуса правильно: обращать внимание на цвет, запах и упаковку. Приготовить его тоже несложно: жарьте, запекайте или готовьте на пару, используя специи и соусы с азиатским акцентом. Пангасиус в домашних условиях — это вкусно, просто и безопасно, если подходить к выбору и приготовлению с умом.
Покупайте пангасиуса в больших супермаркетах с проверенной репутацией. Храните, размораживайте правильно — и получите вкусную и полезную рыбу, которая станет частью вашего рациона.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
Читайте другие материалы:
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.