Рыба на гриле
С тех пор как человек нанизал мясо на острие и положил над углями, именно этот жест повторяется веками из года в год. Открытый огонь ассоциируется в нашем понимании с целиковыми бараньими ногами и свининой на шампурах, в последние годы — еще и с говяжьими стейками и бургерами на решетке. А вот рыба почему-то уплывает из пикникового сценария. И совершенно напрасно! Деликатное соседство с огнем придает рыбе особую концентрацию вкуса и неуловимую копченость, которая ей очень идет. Причем практически любой рыбе — от полновесных стейков из тунца и перламутровых сегментов осетровой спинки до поджарых тушек корюшки и сардины. В этом обзоре мы собрали десяток разнокалиберных рыб и даже прибавили к ним осьминога, что убедительно доказывает: выходной с шашлыком на природе тоже может быть рыбным днем. Рецептами с нами поделились и шефы ресторанов, где рыбу готовят традиционно хорошо, и пользователи eda.ru. Их советы помогут вам обойти в обращении с этой тонкой кулинарной материей все подводные камни.
Стейки из палтуса на огне
Палтус иногда называют русским тунцом — настолько он жирный и нежный, а под иссиня-черной кожей прячется слоистая, мраморная мякоть. Филе или стейки из палтуса можно купить морожеными и оставить ночь в холодильнике. Если потом задумаете жарить их на мангале, не нужен никакой истошный хор специй и тем более уксус. Соль, лимонный сок, свежемолотый перец — этот простой маринад уплотняет текстуру и делает более заметными те самые качества рыбы, которые заставляют нас предпочесть стейк из палтуса более привычным мясным сюжетам.
Сардины на гриле
При слове «сардины» на ум большинству из нас приходят консервы, но на самом деле свежие сардины, жаренные на гриле, несравнимо вкуснее насмерть промаринованных тушек из банки. В Португалии и Испании их жарят самым простым домашним способом — с оливковым маслом, розмарином и крупной солью. Наиболее сложное в этом элементарном рецепте — отыскать сардины, хотя бы мороженые. Но можно приготовить тем же способом любую доступную рыбу похожего калибра — к примеру, корюшку или хамсу.
Рыба в газете
Рецепт заимствован из арсенала бывалых рыбаков, которые всегда носят с собой в рюкзаке старые газеты, чтобы развести костер на берегу. С рыбой они поступают очень просто: даже не чистя и не потроша, плотно заворачивают в несколько слоев мокрой газеты и опускают в прогоревшие угли. Если интимная близость газеты и рыбы вас смущает (все-таки типографская краска не полезна), можно подстраховаться и сперва завернуть в два слоя вощеной бумаги для выпечки, а лишь потом — в три-четыре газетных листа. Опустить в емкость с водой, чтобы все слои пропитались, и отправлять на мангал. Рыба будет готовится в коконе из влажного пара, и получится такой нежной и сочной, что филе само отойдет от костей.
Шашлык из сома
Этот рецепт примечателен прежде всего набором специй, это настоящая вкусовая бомба: сочетание кориандра, зиры, перца и соли способно выкурить из речной рыбы даже намек на тинный душок. В роли материала для кулинарных опытов мы взяли сома, но вместо него можно использовать судака, форель, сазана или любую пресноводную рыбу с достаточным объемом филе, плотной мякотью и умеренным количеством костей.
Рыбный шашлык с секретным маринадом
Шашлыки из рыбы в старейшем московском ресторане армянской кухни «Ноев ковчег» — вопрос почти религиозного принципа, большинство рыбного поголовья привозят из озера Севан, недаром ассорти шашлыков подают в деревянном ковчеге. Набор из осетрины, семги, стерляди и королевских креветок отличается мягкостью и переливается оттенками пряного вкуса. Секрет в особом маринаде, в который вместе с растертой помидорной мякотью добавляется взбитый белок, отчего в процессе жарки каждый кусочек покрывается тончайшей бронзовой патиной, оберегающей сочную мякоть.
Стейк из семги на мангале
Семга имеет сильный и мощный вкус — то, что надо для приготовления на открытом огне, когда все ощущения должны быть особенно яркими. Она способна выдержать любые маринады, но особенно вкусна приготовленная о-натюрель, на березовых углях с минимальным количеством специй. Бадри Лемонджава, шеф-повар грузинского бара Megobari, считает краткость талантом, поэтому выбирает самый лучший и толстый кусок рыбной туши, натирает сладкой и острой паприкой, каменной солью и сразу отправляет на мангал, получая на выходе стейк исключительных достоинств.
Шашлык из осетрины с аджикой
Осетр — рыба царских кровей и требует особого к себе отношения. Чтобы подчеркнуть достоинства его перламутровой спинки, шеф-повар ресторана «Матрешка» на 8 часов оставляет куски осетрины в затейливом маринаде с газированной водой: пузырьки внедряются в жирную мякоть и передают ей ароматы специй, остроту лука и сдержанную кислоту помидоров. Тут главное — не передержать шашлык, сначала в маринаде, потом на огне, пусть перламутровый блеск сохранится. И в довершении сюжета к готовому шашлыку из осетрины на тарелку ставится корона в виде печеной луковицы с домашней аджикой.
Дорада на гриле с овощным ризотто
Дорада — мечта любого повара. Белое упругое мясо, почти лишенное костей, лучше не мучить сложносоставными маринадами — оно нуждается только в соли, перце, хорошем оливковом масле и раскаленной решетке. Достоинства приготовленной на гриле дорады шеф-повар Владимир Чистяков в меню ресторана Buro TSUM подчеркивает припущенными в сливках овощами. Вариант беспроигрышный: снаружи похрустывающая рыбная кожа с узором от гриля, внутри — нежная, почти сливочная рыбная мякоть со сливочным ризотто и кусочками хрустящий овощей.
Тунец на гриле с кремом из авокадо
Шашлыков из тунца пока никто не придумал, но стейк из тунца на гриле — вполне осуществимое даже в наших широтах, хотя и дорогое удовольствие. Мясо тунца недаром внешне напоминает говядину, и жарят его по тем же правилам, что и премиальный рибай: нужно едва обжечь пунцовый кирпичик мякоти с обеих сторон, оставив внутри сырым и искрящимся соком и ни в коем случае не доводить до фатальной полной прожарки. В рецепте Владимира Чистякова взбитый со льдом авокадо, зеленое луковое масло и щепотка японской приправы фурикакэ, как удачный багет, обрамляют красивый кусок тунцовой щеки на тарелке.
Осьминог на гриле с соусом дзадзики
Морское чудовище с вкусными щупальцами особенно востребовано в средиземноморской кухне. Там осьминога подают зажаренным на гриле или сковороде, в салатах и с печеной картошкой. Осьминог готов на все, но перед любыми манипуляциями упругую тушку нужно отварить до мягкости. Игорь Мардасов, шеф-повар ресторана Harvey & Monica, варит осьминога в бульоне со сливочным маслом, тимьяном и белым вином, доводит до ума на решетке мангала и подает горячие щупальца с холодным греческим соусом из йогурта. И если в этом отпускном сезоне на вашем пути внезапно всплывет осьминог — вы точно будете знать, что с ним делать.
