Шаурма дома: как приготовить вкуснее, чем на улице
Какая бы моды ни случалась в потоке уличной еды, сколько бы мы ни стояли в очереди за смэш-бургерами и корн-догами, старая добрая шаурма (ну, или по-питерски шаверма) все равно занимает особое место в городских ларьках и в нашем сердце. Если нужно по-быстрому перекусить после работы, взять с собой в дорогу, съесть ночью, выйдя с концерта, или днем вместо обеда, мысль о шаурме приходит в голову первой. Если шаурма приготовлена правильно, в ней будет все, за что мы любим уличную еду: горячее мясо с поджаристой корочкой, свежие овощи, прохладный соус и оболочка из подпеченного на гриле лаваша.
Изначально шаурма пришла из ближневосточной кухни. В Турции ее родственником считается дёнер-кебаб, в Греции — гирос. Принцип везде похожий: мясо жарят на гигантском вертеле при высокой температуре, тонко срезают и заворачивают в хлеб вместе с овощами и соусом.
Но у популярности есть и обратная сторона: эта еда может быть небезопасна. И дело не в самом блюде, а в том, как именно его готовят и хранят ингредиенты.
Как выбрать вкусную и безопасную шаурму на улице
Главный ориентир — поток людей у уличной палатки. В хороших точках мясо постоянно срезают с вертела, а не держат готовым часами. Чем быстрее идет оборот продуктов, тем меньше риск получить несвежую начинку.
Обратите внимание и на сам процесс приготовления. Овощи должны храниться охлажденными и выглядеть свежими, соусы — не стоять целый день при комнатной температуре, а повар — собирать шаурму в перчатках или регулярно мыть руки.
Есть смысл смотреть и на мясо. Оно должно быть хорошо прожаренным снаружи, но не пересушенным. Если куски выглядят серыми и заветренными, лучше поискать другое место.
Еще один важный момент — лаваш. Хорошую шаурму почти всегда дополнительно обжаривают после сборки: так появляется хрустящая корочка и вкус становится ярче. Размокший холодный лаваш — обычно плохой знак.
Как приготовить шаурму дома: выбор мяса
В шаурме, купленной на улице, есть особая магия. Но это не значит, что в домашнем исполнении шаурма получится хуже. Совсем наоборот: просто потому, что дома вы точно не будете экономить на мясе и будете знать, что положили в лаваш. Самая популярная домашняя версия — с курицей. И лучше всего для нее подходят именно бедра, а не грудка. В бедрах больше жира, поэтому мясо получается сочным и хорошо переносит сильный нагрев.
Куриную грудку тоже можно использовать, но ее важно не передержать на огне. Для этого мясо нарезают очень тонко и жарят небольшими порциями на максимально горячей сковороде.
Для шаурмы подходят и другие виды мяса:
- говядина дает более насыщенный вкус;
- баранина делает шаурму максимально похожей на ближневосточную;
- свинина получается особенно сочной и хорошо сочетается с острыми соусами;
- индейка — компромиссный вариант между насыщенностью и легкостью.
Главное правило — мясо нужно нарезать тонкими кусочками. Такой способ приготовления достаточно точно имитирует уличный вариант шаурмы: мясо быстро жарится, успевает покрыться румяной корочкой и не теряет сок. Ну, а вместо огромного вертикального гриля можно использовать обычный, с успехом выступит и тяжелая сковорода — чугунная или стальная, — она хорошо раскаляется и держит тепло.
Маринад: какой лучше подойдет для разного мяса
Именно маринад отвечает за тот самый узнаваемый аромат шаурмы. Обычно в нем сочетаются кисломолочная основа, специи и чеснок.
Для курицы хорошо подходит маринад на основе йогурта. На 500 граммов мяса достаточно взять:
- 3–4 столовые ложки йогурта;
- 2 зубчика чеснока;
- паприку;
- зиру;
- кориандр;
- немного куркумы;
- соль и черный перец.
Йогурт слегка размягчает мясо, не дает ему пересохнуть во время жарки, а также замаринованное мясо равномерно впитывает специи.
В маринаде для говядины кислоту нужно использовать очень аккуратно, а вот лука можно не жалеть: в принципе, если взять много лука, размять и смешать с мясом, то луковый сок сделает мягким даже самый неподатливый кусок. Также говядине подойдет смесь оливкового масла, чеснока, кориандра и черного перца.
Баранина любит более яркие специи — например, зиру, сумах и немного лимонного сока.
Свинину часто маринуют с копченой паприкой, луком и острым перцем. Иногда добавляют томатную пасту — она дает легкую сладость и красивый цвет при жарке.
Мариновать мясо слишком долго не нужно. Курице обычно достаточно 2–4 часов, говядине — примерно 5–6 часов.
Соус: йогурт, специи, чеснок и другие варианты
Соус — половина вкуса шаурмы. Именно он связывает мясо, овощи и лаваш в одно блюдо.
Самый универсальный вариант — белый чесночный соус на основе густого йогурта. В него добавляют чеснок, соль, перец, немного лимонного сока и зелень.
Если хочется максимально приблизить вкус к «уличному», то часть йогурта можно заменить майонезом. Соус станет гуще и насыщеннее.
Для остроты используют:
- аджику;
- хариссу;
- шрирачу;
- тхину;
- хлопья чили.
Очень хорошо работают и ближневосточные специи — сумах, копченая паприка, зира.
Важно только не делать соус слишком жидким, иначе лаваш быстро размокнет.
Какие овощи можно добавить в домашнюю шаурму
Вклад овощей во вкус шаурмы не меньше, чем мяса. Именно овощи создают баланс: компенсируют жирность мяса, контрастируют с соусом, добавляют хруст, сладость и кислоту. Самая распространенная комбинация, знакомая всем любителям шаурмы на просторах России, — капуста, помидоры, огурцы (свежие или маринованные) и лук. Капуста обязательна: она долго остается хрустящей и не дает слишком много сока.
Желательны и маринованные ингредиенты. Часто в шаурму добавляют соленые огурцы или маринованный красный лук — их острота и кислинка делает вкус ярче. Иногда кладут и морковь по-корейски: это уже локальная вариация, которая появилась именно в России и странах СНГ.
В ближневосточных странах овощная часть шаурмы часто устроена иначе. В Ливане и Сирии популярны сладкие маринованные огурцы, томаты и много свежей зелени — петрушки и мяты. В Египте в шаурму нередко добавляют тахини, а из овощей используют помидоры, лук и соленья. Персидская версия — самая пряная: туда кладут несколько маринованных ингредиентов, свежий лук, зелень, иногда острый перец, а шаурму часто подают с картофелем фри.
В Турции, где родственник шаурмы дёнер-кебаб считается почти национальным блюдом, начинка обычно довольно лаконичная: помидоры, лук, салат и иногда жареный перец. А в греческом гиросе картофель фри кладется внутрь питы вместе с соусом дзадзики, огурцом и йогуртом.
Для домашней шаурмы есть простое правило: овощей не должно быть слишком много, и они не должны быть слишком влажными. Иначе лаваш быстро размокнет, а сама шаурма потеряет текстуру.
Как выбрать лаваш и его альтернативы
Для шаурмы нужен тонкий и эластичный лаваш. Если лаваш подсох, то его можно слегка размягчить: сбрызнуть водой и подержать на сухой сковороде под крышкой (или в микроволновке) буквально пару минут — тогда лаваш чуть-чуть размокнет над паром. На финальный вкус это не повлияет: ведь, завернув в лаваш начинку, мы все равно слегка обжарим его на сковороде, и лишняя влага уйдет.
Можно использовать и другие виды хлеба, как у родственников шаурмы из разных стран:
- тортилью, как в мексиканском буррито;
- тонкие лепешки, как в ливанской шаурме;
- питу, как в греческом гиросе.
Пита особенно удобна для домашней шаурмы: ее можно разрезать и наполнить начинкой, как карман.
Сборка и разогрев на сухой сковороде
В хорошей шаурме важен контраст температур и текстур. Мясо должно быть очень горячим, овощи — прохладными и хрустящими, а соус — свежим.
Сначала лаваш смазывают соусом. Затем выкладывают мясо, овощи и дополнительные ингредиенты — например, маринованный лук или соленые огурцы.
Начинки не должно быть слишком много: переполненную шаурму трудно свернуть, а лаваш быстро порвется.
После сборки шаурму обязательно обжаривают на сухой сковороде или гриле. Именно так появляется хрустящая золотистая корочка. Обычно достаточно 1–2 минут с каждой стороны.
Шаурма в домашних условиях: рецепт
Ингредиенты на 2 большие шаурмы:
- 500 г мякоти куриных бедер;
- 2 тонких лаваша;
- 150 г капусты;
- 1 огурец;
- 2 помидора;
- половина красной луковицы;
- 1 ст. л. растительного масла.
Для маринада:
- 4 ст. л. йогурта;
- 2 зубчика чеснока;
- 1 ч. л. паприки;
- ½ ч. л. зиры;
- ½ ч. л. кориандра;
- соль и черный перец.
Для соуса:
- 150 г густого йогурта;
- 1 зубчик чеснока;
- немного лимонного сока;
- соль и зелень.
Как готовить
- Нарежьте курицу тонкими полосками и смешайте с маринадом. Оставьте мариноваться минимум на 2 часа.
- Хорошо разогрейте сковороду и обжарьте мясо небольшими партиями до румяной корочки.
- Тонко нашинкуйте капусту, нарежьте огурцы, помидоры и лук.
- Смешайте ингредиенты для соуса.
- Разложите лаваш, смажьте его соусом, выложите мясо и овощи.
- Плотно заверните шаурму конвертом.
- Обжарьте на сухой сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны.
Есть домашнюю шаурму лучше сразу, пока лаваш еще хрустит, а мясо остается горячим. А дальше можно экспериментировать: добавлять картофель фри, острые соусы, запеченные овощи, в вегетарианские версии — фалафель или обжаренный сыр халуми.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (только для зарегистрированных пользователей).
Читайте другие материалы:
- Шаурма народов мира
- Чем отличается шаурма от дёнера и кебаба
- Почему в Москве шаурма, а в Петербурге шаверма?
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.