Дальневосточная кухня Андрея Рывкина
Андрей Рывкин приобрел кулинарную сноровку во время учебы и работы в Лондоне. В Москве Андрей занимался бизнесом и параллельно начал готовить на публику, начав с воскресных обедов в клубе «Солянка». Потом шефствовал в кафе Dome, ставил кухню кафе «Габриадзе» в Тбилиси, открыл бистро United Kitchen на «Красном Октябре», потом сделал одноименный ларек на катке ВДНХ. А сейчас United Kitchen переселился на обновленный Даниловский рынок.
А однажды Андрей Рывкин по приглашению Вадима Дымова приехал во Владивосток, чтобы сделать меню для кафе-бара «Чайка». Андрей изучил местные продукты и попробовал изобрести современную русскую дальневосточную кухню. Вписав папоротник, кукумарию, водоросли и другие тамошние продукты в актуальный мировой контекст.
Пять блюд из своего владивостокского эксперимента Андрей продемонстрировал на нашей редакционной кухне.
Ризотто с кукумарией
Кукумария — малоподвижное иглокожее, близкий родственник трепанга. По большому счету это тоже трепанг, то есть морской огурец. На Дальнем Востоке скоблянку из кукумарии выпускают даже в виде консервов. В Центральной России животное продают уже вареным и замороженным, поэтому готовить его нетрудно — как креветки, не дольше.
Споры о том, ложкой есть ризотто или вилкой, — как споры о лево- и праворульных авто; и то годно, и это.
Рулет из свиной брюшины со скоблянкой из кукумарии
Дальневосточники кладут в такую скоблянку и мясо, но Андрей его отделил, а скоблянка стала соусом.
Чаудер с морепродуктами
Главная креветка во Владивостоке — медведка; у нас из больших доступнее тигровые.
Морские гребешки с папоротником и сельдереем
В мае многие в Приморье отправляются в тайгу за молодыми побегами папоротника — орляка и страусника — и немедленно их жарят, солят и маринуют. В принципе, тот же самый съедобный папоротник растет и в наших европейских краях, но спросом не пользуется. Зато маринованный можно найти в любом магазине, где есть корейские салаты.
В сезон можно взять вместо оранжевых апельсинов красные — и для соуса, и для украшения.
Корюшка с морскими водорослями
На Дальнем Востоке живут четыре вида корюшек, но в центре России можно использовать привычную европейскую.
Водоросли лучше брать разных цветов — для колористических экзерсисов в духе японских гравюр. Комбу, нори, тосака, вакаме, хидзики — в Японии используют три десятка водорослей. Они богаты йодом и железом, не говоря уже о витаминном алфавите — а гастрономически интересны как источник вкуса умами (его и нашли благодаря комбу). Сухие водоросли можно предварительно размачивать, а можно и так добавлять в салаты, супы и соусы.