Домашний майонез: рецепты шефов
Майонез — идеальная вещь для экспериментов. Будучи практически нейтральным жиром в своей базовой версии, он запросто может стать подходящим по смыслу ингредиентом к разным блюдам. Добавь в него кунжутного масла, и лучше друга для курицы не найти. Соедини его с устричным соусом, и он станет отличным спутником морепродуктов. А можно и вовсе поменять яйцо на яблоко, отчего майонез станет легче и приобретет удивительную свежесть.
В этой подборке десять рецептов майонезов, которые мы нашли в московских ресторанах. Какие-то требуют усилий, и это того стоит, а какие-то можно приготовить всего за пять минут.
Азиатский майонез
Из неканонических ингредиентов: в этом соусе есть устричный и соевый соусы, а также копченый перец чили. Что придает майонезу пряный и умамный характер. Использовать рекомендуется для темпуры, для мяса и птицы, рыбы и поке. Так готовит майонез Владимир Чистяков, шеф ресторана Buro TSUM.
Яблочный майонез без яиц
Этот майонез придумал шеф Антон Щеглов (From Russia with Love). В нем нет яиц: вместо него пюре из печеных антоновских яблок — в меру кислых по вкусу. Пюре является образующей для текстуры соуса вещью. Такой майонез отлично подойдет к оливье, ведь туда тоже часто кладут яблоко. Кстати, эта версия соуса — веганская.
Майонез из карасей
Сложносочиненный майонез, одна из частей которого — желированный бульон из печеных карасей и корнеплодов. Подходит к креветкам, гребешкам и жареной рыбе. Так готовит майонез повар Евгений Цыганов (ранее руководивший кухней ресторана Cameo).
Карри-майонез
Этот майонез готовят на арахисовом масле, добавляя карри-порошок, кайенский перец и копченую паприку. Есть его нужно с сырыми овощами, овощами в темпуре, с отварными яйцами, холодной запеченной курицей и плотной белой рыбой. Рецепт Романа Шикова, шеф-повара Farro Pasta Bar.
Кунжутный майонез
Уйма совсем немайонезных ингредиентов, от соуса мицукан до порошка из плодов рожкового дерева. Отличное сопровождение к курице, белой рыбе и зеленым огуречным салатам. Так готовит майонез Андрей Нестеренко, шеф-повар ресторана Chinook.
Лаймовый майонез
Пряный ароматный майонез с лаймом, эстрагоном и арахисовым маслом. Хорошо сочетается с рыбой и морепродуктами. Рецепт Романа Шикова, шеф-повара Farro Pasta Bar.
Устричный майонез
Устричный соус и кунжутное масло — все это хорошо будет сочетается с блюдами из морепродуктов, с курицей и свининой, но не подходит к баранине. Так готовит майонез Александр Борзенко, шеф-повар ресторана Craft Kitchen.
Майонез с соусом понзу
Апельсиновый сок, водоросли комбу, имбирь и соевый соус. Подойдет к зеленым салатам, к блюдам из рыбы и морепродуктов, но не стоит сочетать его с красным мясом. Так готовит майонез Николай Черунов, шеф-повар ресторана Burger & Pizzetta.
Майонез с черным трюфелем
Тут нужны и трюфельная паста, и трюфельное масло. Можно даже добавить живого трюфеля. Этот майонез идеально сочетается с блюдами из красного мяса. Рецепт Алексея Беседина, бренд-шефа ресторана Il forno.
Трюфельный майонез со сливками
Трюфельное и чесночное масло, бальзамический уксус и сливки — переосмысленный таким образом майонез отлично подходит к морепродуктам. Рецепт от бренд-шефа бара «Танцы Food & People» Евгения Насырова.