Соя-пересмешница
Слово «тофу» пришло из Японии, в Китае продукт называют доуфу, в Корее — тубу. Эта штука — самая удивительная реинкарнация соевых бобов и один из древнейших рукотворных продуктов. Получается тофу при створаживании соевого молока коагулянтом. Есть версия, что отжатое молоко соевых бобов 2 тысячи лет назад изобрели буддийские (по другой версии — даосские) монахи: мол, размололи бобы, замочили их в воде и добавили естественный коагулянт — нигари, выпаренную до солей морскую воду. На Окинаве соевое молоко до сих пор коагулируют исключительно выпаренной морской водой.
Технология изготовления тофу напоминает процесс получения сыра из коровьего молока, поэтому растительный творог, особенно плотный, иногда называют соевым сыром. Он бывает мягким и твердым. Мягким — его еще называют шелковым (из-за нежности текстуры) — можно загущать супы и связывать соусы, из него несложно приготовить ароматную эмульсию без яиц, которая вполне заменит майонез. А вот с плотным тофу можно обращаться не только как с твердым сыром, но и как с мясом. К тому же, в отличие от сыра, он не плавится при нагревании, зато прекрасно карамелизуется: его жарят, тушат, запекают, бланшируют и непременно пропитывают соусами — в Китае и Вьетнаме чаще острыми и пряными, тофу приглушает агрессивность ингредиентов и добавляет им благородства.
Тофу — любимый продукт Юго-Восточной Азии, а у нас, как и в Европе с Америкой, большинство либо считают его подозрительным продуктом, либо полезным, но не очень вкусным. Да, у сои есть шлейф дурной славы. Во время Первой мировой войны ее стали использовать как дешевый белок: из нее изготавливали заменители мяса для колбас и консервов, наполнители для шоколада — вот и стало казаться, что это какой-то суррогат. А потом врачи обнаружили в сое особое вещество — генистеин. По составу он очень похож на женский гормон эстроген, и поначалу решили, что соя провоцирует онкологию. Теперь уже доказано, что она, напротив, может служить профилактикой для гормонозависимых форм рака.
Это единственное растение, содержащее полноценный белок (причем он усваивается на 80–90%). Поэтому тофу — один из главных продуктов в рационе вегетарианцев. В сое есть витамины группы В, железо, калий и незаменимые полиненасыщенные кислоты. А еще много кальция и фосфатиды, главный из которых, лецитин, необходим для нормальной работы нервной системы, мозговых клеток и печени. А вот натрия, холестерина и насыщенных жиров в сое практически нет. И совсем немного калорий (около 75 ккал на 100 г).
Но все это слабое утешение для гурманов. Они непременно скажут, что творог вкуснее тофу и соевая сосиска не идет ни в какое сравнение со свиной. У меня был забавный случай. В меню, которое я как-то сделала для одной дружеской вечеринки, было 4 разных горячих блюда, в том числе индейка и жаркое из тофу. Последнее восхитило моего друга — известного гурмана и ресторатора Александра Раппопорта. Он стал петь ему дифирамбы, а потом сказал: «Я надеюсь, после этого ты не заставишь меня есть еще и тофу». «А что ты только что ел?» — спросила я. «Как что? Индейку». И мне не сразу удалось убедить Сашу, что я не шучу.
Кстати, готовя это жаркое, я вовсе не хотела «закамуфлировать» соевый сыр под мясо или птицу. В Китае я научилась относиться к тофу как к полноценному продукту. Все началось с того, что однажды в Пекине я попробовала известное сычуаньское блюдо «Тофу рябой старухи», в котором тофу обжаривается в остром соусе вместе со свиным фаршем. Рассказывают, что его изобрела рябая вдова, хозяйка маленькой харчевни, а потом это блюдо прославилось — вначале на всю провинцию, затем на весь Китай, а сегодня оно — мировая звезда. Я радикально снизила количество перца и растительного масла, но увеличила количество лука и немного изменила технологию приготовления. В частности, чтобы тофу получился поплотнее, я его сначала (накануне) замораживаю. Когда соевый сыр снова оттает, его нужно хорошо отжать и обтереть бумажным полотенцем (отжатый тофу впитывает гораздо больше соуса). Получается незабываемое блюдо в азиатском стиле, которое прекрасно сочетается с легким пресным рисом. На белой подушке темно-коричневые глянцевые кубики тофу даже внешне похожи на кусочки мясного жаркого. Приготовьте его, прежде чем говорить «тьфу» при виде тофу.