Книга рецептов
Добавить
Как приготовить рассыпчатый рис
- Wissawa Chamaboon/iStock.com
Пожалуй, кроме каши, рассыпчатый рис нужен везде: в тефтелях, салатах, супах, но главное — в гарнирах. Он должен быть и нежным, и крепким, и при этом не мокрым слипшимся комком, а рисинка к рисинке.
Можно следовать инструкции на упаковке, но далеко не всегда даже в этом случае рис получается нужной текстуры. Умные гаджеты, вроде рисоварки, помогут, но и они не всегда под рукой. Рис — крупа привередливая, в большинстве случаев требует четкого знания пропорций, тайминга и температурного режим.
В этом материале мы подробно разберем, как в кастрюле, сковороде, мультиварке и рисоварке приготовить рассыпчатый рис разными способами.
Выбор риса
Почему один рис получается идеальным даже у неумех, а другой выходит комом, как ты его ни карауль? Ответ очевиден: многое зависит от сорта. Если рис крахмалистый (чаще всего такой рис с круглыми зернышками), то из него отлично получаются блюда, где нужна клейкость, вроде каши, ризотто или суши. В сортах с длинными зернышками — басмати или жасминовом — крахмала меньше, а значит, и липкость понижена. Наконец, вариант, который никогда не подведет, а именно — рис пропаренный, в котором крахмал убран заранее. Но, увы, вместе с крахмалом из обработанного паром риса в значительной степени уходит и вкус, так что в результате вы получите что-то рассыпчатое, но безвкусное.
Как рис промывать и нужно ли замачивать
Перебирать рис в заводской упаковке не стоит, а вот промывать — обязательно. Вода смывает лишний крахмал, а текстуру делает более крепкой. Но не советуем облегчать себе жизнь, просто подставив рис в дуршлаге под струю воды. Так вы вымоете весь аромат, а если рис хрупкий, вроде басмати, то и сломаете зерна. Выложите рис в миску, оставьте ненадолго, потом воду слейте — и так несколько раз до чистой воды. А вот теребить рис ладонями, как будто купаете, не стоит — зерна опять же могут сломаться.
Замачивать или нет рис перед варкой — вопрос менее однозначный. Например, главные сорта риса для плова — девзира и лазер — замачивают в обязательном порядке на пару часов, а лучше на ночь. В воде они увеличиваются в несколько раз и варятся равномерно, а если не замочить, то в кастрюле останутся камни. А вот замачивать какой-нибудь краснодарский рис необходимости нет. Вкуса и текстуры это сильно не изменит, зато рис сварится на 5-10 минут быстрее.
Рис в кастрюле: сливной, откидной или он же «макаронный» способ
В общих чертах этот способ выглядит так: рис варится в большом количестве воды, а потом его следует откинуть на дуршлаг.
Плюсы
- Можно не отмерять точные пропорции — чем больше воды будет, тем лучше (поэтому иногда этот способ называют «макаронным»: паста же тоже варится в большом количестве воды, чтобы не слипалась).
- Хрупкие сорта в большом количестве воды ломаются меньше.
Минусы
- Готовить такой рис в больших количествах затруднительно.
- Сливать большую кастрюлю тяжело.
Приготовление
- Крупу тщательно промыть в нескольких водах.
- Воду в большой кастрюле (объем воды должен быть минимум в 4-5 раз больше объема крупы) поставить на огонь, довести до кипения, посолить.
- Всыпать в воду крупу, перемешать, чтобы рис не прилипал ко дну, и снова довести до кипения.
- Сразу убавить огонь до среднего и варить рис без крышки 7-10 минут (для белого риса) или 12-15 минут (для бурого), пока зерна не станут мягкими, но останутся упругими.
- Откинуть рис на дуршлаг и дать воде стечь.
- Идеальный гарнир получится, если еще горячий рис полить растительным маслом или добавить сливочного, накрыть крышкой, под крышку положить полотенце (оно будет впитывать пар) и дать ему «дозреть» под полотенцем 10 минут.
Важно! Начинать готовить рис на сильном огне, а как только закипит, следует уменьшить огонь, чтобы вода чуть-чуть булькала.
Рис в кастрюле: выпарной способ или «способ плова»
Второй способ — выпарной, то есть вода должна частично выпариться, а частично впитаться в крупу. Рис, по нашему субъективному мнению, получается вкуснее, чем при сливном методе, потому что отдает меньше вкуса в воду.
Плюсы
- Способ предпочтителен для хрупких сортов, потому что во время варки их не будут беспокоить.
- Лучше сохраняются вкус и аромат.
Минусы
- Крупу и воду нужно очень точно отмерить.
- Требует внимания к температурному режиму.
- Рис надо очень тщательно промывать — крахмалу из кастрюли деться некуда.
Приготовление
- Крупу промыть в нескольких водах до чистой воды.
- Всыпать в кастрюлю, залить холодной водой 1:1 или так, чтобы вода покрывала крупу на два пальца.
- Посолить, накрыть крышкой и дать закипеть на сильном огне.
- Сразу убавить огонь до минимума и варить рис под крышкой 10 минут (белый рис) или 30 минут (бурый).
- Снять кастрюлю с огня, укутать подушкой или толстым полотенцем и оставить на 20 минут.
Важно! На упаковке обычно пишут, что на стакан риса нужно брать два стакана воды. Но, скорее всего, такой рис получится мокрым, пропорция должна быть 1:1. Если рис готов, а вода не вся выпарилась, то можно спасти дело, если аккуратно лишнюю воду слить, насколько возможно, а потом оставить накрыв сначала холщевым полотенцем, а потом крышкой. Полотенце впитает пар и рис станет менее влажным.
Рис в сковороде
Не просто рис, а целый гарнир в одной сковороде. Рис сначала обжаривается в масле, а потом уже доводится до готовности в воде. В процессе можно добавить специи и овощи. Сам принцип приготовления во многом заимствован у итальянского ризотто, но результат совсем другой.
Плюсы
- Получается вкусный гарнир, который легко превратить в полноценное блюдо разными добавками.
- Быстро и удобно, когда риса нужно не очень много.
Минусы
- Не подходит для больших объемов.
- Требует постоянного контроля, особенно сначала, во время обжарки, иначе подгорит.
Приготовление
- В сковороде разогреть растительное, топленое или сливочное масло. На 1 стакан крупы нужна 1-2 ст. л. масла. Положить рис и, помешивая, прогреть его, чтобы рис впитал масло и стал полупрозрачным.
- Залить горячей водой в пропорции 1:1, довести до кипения. Убавить огонь до минимума и варить, пока вода полностью не выпарится, под крышкой 10 минут (белый рис) или 35 минут (бурый).
- Попробовать — если рис стал мягким, но еще чуть-чуть не готов, снять с огня и дать постоять под крышкой 10 минут.
Важно! В сковородку можно добавить не только масло, но и жареный лук, морковь, стебель сельдерея — в таком виде рис можно даже съесть безо всяких дополнений.
Рис в мультиварке
Для тех, у кого есть мультиварка и она часто используется, это один из самых беспроигрышных способов сварить вкусный рис. При этом все время, пока крупа проведет в мультиварке, вам не нужно будет за ней следить и смотреть на часы.
Плюсы
- Автоматизация процесса.
- Не нужно следить за временем приготовления.
Минусы
- Не всегда удобно для маленьких порций.
- Нужен специальный гаджет.
Приготовление
- Рис промыть и сложить в чашу мультиварки. Добавить воду в пропорции 1 стакан риса на 1,5 стакана воды для белого риса, 2 стакана — для бурого. Посолить.
- Выбрать и установить один из режимов — «Рис», «Крупа» или «Плов».
- После того как мультиварка даст сигнал о готовности риса, оставить его внутри еще на 10 минут.
Рассыпчатый рис из мультиварки будет еще вкуснее, если его предварительно обжарить, — функция «жарка» в мультиварках тоже есть. В таком случае нужно сначала разогреть в чаше масло, выложить рис и, помешивая лопаткой, дождаться, когда он впитает масло и станет полупрозрачным. А после уже заливать водой и переводить в режим приготовления круп.
Рис в пароварке
Если у вас есть пароварка, то готовить рассыпчатый рис в ней гораздо удобнее, чем в кастрюле или сковороде. Современные пароварки часто имеют специальную чашу для риса и других круп. Если же ее нет, можно застелить обычную емкость влажной, хорошо отжатой марлей, сложенной в несколько слоев, — это даст возможность рису хорошенько пропариться.
Плюсы
- Максимально сохраняются витамины и структура зерен.
- Рис получается очень рассыпчатым и ароматным.
Минусы
- Длительное время приготовления.
- Требует наличия пароварки.
Приготовление
- Промытый рис разложить ровным слоем в чаше пароварки или на влажной марле, посолить.
- В резервуар пароварки налить воду до необходимого уровня. Выставить время: рассыпчатый белый рис в пароварке будет готов через 25-30 минут, бурый — за 45-50 минут.
- Когда рис будет готов, чашу (или марлю) с ним вынуть из пароварки, накрыть крышкой и оставить рис на 5-10 минут. После этого взрыхлить вилкой.
Важно! При приготовлении в пароварке сухие специи можно добавлять в крупу в сырой рис, а зелень и масло — в уже готовый.
Важные советы для любого способа приготовления
- Всегда тщательно промывайте рис перед приготовлением — это главный секрет рассыпчатости.
- Отдавайте предпочтение сортам риса с длинными зернышками — в них обычно меньше крахмала.
- После приготовления дайте рису «отдохнуть» под крышкой — крахмал в крупе стабилизируется, и рис станет еще более рассыпчатым.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
Читайте другие материалы:
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.
