Кебаб из баранины: лайфхаки опытного мангальщика

Если шашлык давно стал обязательной частью летних вылазок на природу и дачных посиделок, то люля-кебаб может стать не менее достойным его соседом по мангалу. На первый взгляд, это простое блюдо: всего лишь фарш из баранины, сформованный вокруг шампура и обжаренный на углях. Но, как известно, простое блюдо приготовить идеально сложнее всего. Мы ждем от кебаба аппетитной корочки с ароматом дымка, сочной и нежной сердцевины, яркого вкуса баранины и правильного баланса жира, который делает мясо мягким, но не тяжелым. И на меньшее точно не согласны. И есть еще одно чисто техническое, но едва ли не самое важное условие: если кебаб упадет на угли, то будет абсолютно все равно, рубили ли вы фарш ножом или пропускали через мясорубку, потому что вся работа пойдет насмарку.

Чтобы избежать неприятностей, нужно важно правильно выбрать мясо, подготовить фарш и освоить несколько приемов, которые поколениями используют там, где кебаб — часть повседневного меню. Разбираемся, как приготовить настоящий люля-кебаб из баранины, вместе с опытным мастером мангала, главным по мясу в ресторане «Бакинский бульвар» Рафиком Фахтиевым.

История кебаба

Слово kebab пришло из арабского языка и означает жареное мясо. Сегодня под этим названием числится огромное семейство блюд Ближнего Востока, Кавказа, Балкан и Средней Азии.

Самый простой и древний вариант — мясо, приготовленное на шампуре. Именно от него произошли многочисленные разновидности шашлыка, который, кстати, в англоязычной литературе тоже называют кебабом. Но более знакомый нам кебаб из рубленого мяса стоит от шашлыка особняком. У него тоже десятки разноплеменных и разноформатных видов. Турецкий дёнер-кебаб превратился в прообраз современной шаурмы. Адана-кебаб прославился остротой и обилием специй. Урфа-кебаб делают более мягким и деликатным. Есть кёфте-кебабы, напоминающие нежное мясное суфле, и десятки региональных вариантов, известных только в пределах отдельных стран, городов и провинций.

В странах бывшего СССР самым известным оказался азербайджанский люля-кебаб. Название происходит от тюркского lula — «трубка» или «сигара». В результате получается буквально «сигара из жареного мяса». Именно на люля-кебабе мы и сосредоточимся. А если захочется разнообразия, его всегда можно дополнить турецкими, азербайджанскими, армянскими или арабскими соусами и гарнирами.

Выбор мяса и пропорции фарша для кебаба

Классический люля-кебаб готовят из баранины. Лучше всего подходят лопатка, задняя часть или мякоть ноги молодого барашка. В этих отрубах достаточно вкуса и умеренное количество жира. Для идеального результата мясо должно содержать около 20–25% жира. Если баранина слишком постная, кебаб получится сухим. Если жира слишком много, он начнет активно плавиться на мангале, фарш станет рыхлым, а его обрушение в угли почти неизбежным.

Традиционно в фарш добавляется курдючный жир: на килограмм мяса обычно идет 200–250 г курдюка. Еще один важнейший ингредиент люля — лук, он делает кебаб пикантнее и сочнее, но одновременно повышает риск того, что фарш станет слишком влажным, что тоже может привести к падению. Поэтому лука должно быть немного — примерно 100–150 г на килограмм мяса.

Рафик Фахтиев, мастер мангала ресторана «Бакинский бульвар»: «Главная ошибка — делать кебаб слишком постным. Люля-кебаб держится на шампуре не только за счет мясного белка, но из-за точной пропорции жира. А вот насчет того, рубить ли мясо ножом или прокручивать через мясорубку, я — за мясорубку. Просто нужно уметь с ней обращаться. Сначала провернуть баранину через крупную решетку, а потом только половину — еще и через мелкую. Лук только резать ножом, иначе он отдаст весь сок слишком рано. И курдюк тоже — очень тонко. Чтобы было проще с ним работать, его можно предварительно подморозить».

Почему кебаб распадается на шампуре и как этого не допустить

Самая распространенная проблема — кебаб падает в угли. Обычно в этом виновата неправильная подготовка фарша.

Что нужно сделать:

• дважды пропустить мясо через мясорубку;
• тщательно вымешивать фарш не менее 10–15 минут (неопытному человеку это тяжеловато сделать руками, но можно использовать тестомес с насадкой крюк);
• отбить фарш о миску или доску;
• после замеса убрать в холодильник минимум на 2 часа;
• формовать кебаб только из холодного фарша;
• плотно прижимать мясо к шампуру по всей длине, перемещая руку по шампуру сверху вниз, — тогда фарш не только спрессуется, но и, сползая под жимом вниз, придаст кебабу нужную форму.

Рафик Фахтиев: «Фарш очень важно хорошенько отбить о доску, тогда белки в нем начнут работать как естественный клей, благодаря чему мясо лучше удержится на шампуре. Если фарш прилипает к рукам, смочите их холодной водой — так мясо будет меньше нагреваться от ладоней, а жир сохранит плотность».

Специи и маринады, которые усилят вкус баранины

В аутентичном виде люля-кебаб не любит избытка специй. В классическом варианте используются только соль и черный перец.

Но иногда в фарш добавляют:

• молотый кориандр;
• зиру;
• паприку;
• тимьян;
• сумах;
• острый красный перец.

А вот мариновать мясо не принято. Баранина должна сохранить собственный вкус.

Рафик Фахтиев: «Если баранина свежая и правильно разделанная, ей не нужны ни размягчение кислотой, ни специи. Наоборот, задача повара — сохранить вкус мяса, а не спрятать его. На Кавказе нередко говорят: чем больше маринада, тем больше вопросов к мясу. Конечно, бывают исключения, но хороший кебаб должен пахнуть жареной бараниной и дымком, а не уксусом».

Но если с бараниной вам не слишком повезло — мясо обладает выраженным запахом, — его можно приглушить, подержав несколько часов в маринаде с добавлением розмарина или тимьяна. Также помогает небольшое количество лимонного или гранатового сока. Но важно не переборщить: кислота меняет структуру мяса и делает фарш более рыхлым. Хорошо маскируют специфический аромат баранины зира, кориандр и свежая кинза.

Чем заменить в кебабе из баранины курдючный жир

В классической версии люля из баранины курдючный жир обязателен. Он не только делает фарш сочнее, но и помогает сформировать правильную текстуру. Во время жарки он постепенно плавится, пропитывая мясо изнутри и сохраняя его мягкость. Кроме того, именно курдюк во многом отвечает за характерный вкус традиционного кебаба.

Обычно на килограмм мяса добавляют от 200 до 300 граммов курдючного жира. Более точная пропорция зависит от жирности самой баранины. Если мясо взято из достаточно жирного отруба (грудинка, шея), количество курдюка можно уменьшить.

Однако за пределами Кавказа и Средней Азии хороший курдюк найти бывает непросто. Да и не всем нравится его специфический аромат. В этом случае допустимы замены. Самый близкий вариант — обычный бараний жир. Если готовите кебаб из говядины, можно добавить немного говяжьего жира. Для куриного люля-кебаба часто используют сливочное масло или проворачивают курицу вместе с кожей.

Рафик Фахтиев: «В Баку без курдюка люля не бывает. Но, работая в Москве, я понял, что не все готовы пробовать кебаб с курдюком. Поэтому самая очевидная замена — добавить жира с другой части бараньей туши. Например, можно взять толстый край и не срезать с него жировую «шубу», а прямо с ней отправить мясо в мясорубку, подойдет также баранья нога с жировыми прослойками. Постное мясо для кебаба вообще подходит плохо. А если вам не очень нравится характерный аромат баранины, часть курдюка можно заменить небольшим количеством хорошего сливочного масла. Оно сделает вкус мягче и деликатнее, не перебивая мясо и специи».

Техника жарки на мангале и в духовке

Для мангала нужны хорошо прогоревшие угли без открытого пламени. Расстояние от углей до мяса должно составлять примерно 8–10 см. Располагать шампуры следует в зоне высокого жара, чтобы корочка схватилась быстрее. Для этого, как только жидкость на поверхности фарша начинает кипеть и шкварчать, кебабы надо часто переворачивать. Когда поверхность схватится, можно жарить спокойнее.

В духовке кебаб тоже получается достойным. Лучше использовать режим конвекции и температуру 220–230 градусов. Шампуры или деревянные шпажки устанавливают на бортики формы так, чтобы мясо не лежало на противне. Под низ ставится поддон для сбора жира.

Рафик Фахтиев: «Некоторые люди без опыта начинают сразу двигать шампуры из одной зоны мангала в другую и проверять мясо. Наоборот, дайте корочке схватиться. Именно она удерживает сок внутри и помогает кебабу сохранить форму».

Сколько жарится кебаб

На хорошо разогретом мангале люля-кебаб обычно готовится 8–12 минут. Точное время зависит от толщины слоя фарша и силы жара.

В отличие от стейков, кебабы не принято подавать с кровью. Поскольку используется фарш, который контактировал с поверхностью доски, воздухом и ножом, мясо для безопасности лучше полностью прожарить.

Проверить готовность можно несколькими способами:

• сделать небольшой надрез;
• измерить температуру термощупом — она должна достигать 70–72 градусов;
• слегка провернуть кебаб на шампуре — готовое мясо начинает легче отделяться от металла.

Можно ли готовить кебаб из говядины, свинины и другого мяса

Там, где кебаб родился — в Турции и на Кавказе, — чаще используют баранину, но сегодня это совсем не догма. Говядину, курицу, индейку и даже свинину, если ее не запрещают религиозные предписания, можно превратить в фарш и нанизать на шампур.

Говяжий кебаб получается более плотным. В него часто добавляют бараний жир или сливочное масло.

Свиной кебаб выходит особенно сочным благодаря естественной жирности мяса, если брать на фарш лопатку и шею.

Самой популярной альтернативой баранине все чаще становится курица. Важный момент: куриный люля-кебаб готовят из бедра, а не из грудки. Для большей сочности в фарш можно добавить сливочное масло, курдюк, смалец или немного жирных сливок.

Также существуют кебабы из индейки, утки, ягнятины и даже рыбы. На Ближнем Востоке встречаются овощные версии из баклажанов, картофеля и нута (тот же фалафель запросто может стать кебабом).

Основные ошибки при приготовлении кебаба и как их исправить

Слишком жидкий фарш. Причина — избыток лука или плохо отжатая мякоть. Чтобы загустить жидкий фарш для люля-кебаба, используйте добавки, впитывающие влагу. Можно вмешать немного манки и дать фаршу настояться 15-20 минут, можно отжать лишний сок через марлю. А профессионалы чаще всего просто еще раз отбивают фарш, чтобы он стал плотным, липким и держал форму.

Фарш не отбили. Без этого этапа мясо хуже держится на шампуре.

Теплый фарш. Если жир размягчился еще до жарки, кебаб может развалиться. Поэтому перед тем, как разжигать мангал, отправьте фарш часа на два в холодильник.

Слишком много фарша на шампуре. Тут возможны два исхода — или кебаб-толстяк не удержится на шапуре, или не прожарится внутри. Чтобы этого избежать, делайте колбаски не толще 3 см в диаметре.

Слабый жар. Корочка не успевает образоваться, а жир уже начинает плавиться. Результат — сухой кебаб и загоревшиеся от жира угли.

Частые переворачивания после формирования корочки. Из-за этого мясо теряет сок. Увидели, что корочка запеклась, и после этого перевернули кебаб всего пару раз.

С чем и как подавать кебаб

Самый традиционный вариант — люля-кебаб на тонком лаваше с маринованным луком, зеленью и свежими овощами.

Отлично подходят:

• запеченные баклажаны;
• сладкий перец;
• помидоры на гриле;
• йогуртовый соус с чесноком;
• мацони с зеленью;
• гранатовый соус наршараб;
• острый томатный соус;
• свежая кинза, петрушка и базилик.

Хороший кебаб не нуждается в сложном гарнире. Главное — подать его сразу после приготовления, пока мясо остается максимально сочным.

Рецепт классического люля-кебаба из баранины

Ингредиенты

• баранина (лопатка или мякоть ноги) — 1 кг;
• курдючный жир — 330 г;
• репчатый лук — 330 г;
• соль — 15 г;
• черный молотый перец — 5 г;
• молотая зира — 1 ч. л.;
• молотый кориандр — 1 ч. л.

Приготовление

1. Нарежьте баранину крупными кусками.
2. Пропустите мясо через мясорубку с крупной решеткой.
3. Отложите половину фарша, а остальной пропустите через мясорубку с мелкой решеткой.
4. Добавьте соль и специи.
5. Вымешивайте фарш руками 10–15 минут до появления вязкости (для упрощения можно использовать тестомес с насадкой крюк).
6. Отбейте фарш о миску или разделочную доску.
7. Накройте пленкой и уберите в холодильник минимум на 2 часа.
8. Разделите массу на порции по 120–150 г.
9. Возьмите сухой шампур и, смачивая руку в воде, нанижите котлетки на шампур. Сжимая фарш руками, чтобы из него вышел весь воздух, сформируйте длинные плотные кебабы.
10. Жарьте над горячими углями, часто переворачивая первые минуты.
11. После образования корочки доведите до готовности еще за 6–8 минут.
12. Проверьте готовность, сделав надрез на фарше: если внутри мякоть розовая, но без крови, кебаб готов.

Подавайте с лавашем, маринованным луком, свежей зеленью, зернами граната, йогуртовым или гранатовым соусом. Именно в таком виде люля-кебаб уже много десятилетий остается одним из главных мясных блюд Кавказа и Ближнего Востока.

Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).

Читайте другие материалы:

• Чем отличается шаурма от дёнера и кебаба
• 10 рецептов азербайджанской кухни
• 5 рецептов люля на мангале

Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.