Самса в духовке: от узбекской до ленивой

Конечно, без тандыра и мастеровитого узбека, который подсаживает выпечку в горловину глиняной печи, а потом снимает со стенок дымящиеся конвертики с мясом, визуально самса многое теряет. Но приготовить её дома в обычной духовке вполне реально. Если вы не решаетесь сразу замахнуться на настоящую узбекскую самсу, для которой нужно с нуля делать тесто и начинку, то для приготовления ленивой версии из готового теста хватит самых скромных навыков. Мы даём рецепты и той, и другой, а главное — рассказываем о тех нюансах, которые делают самсу самсой, а не, например, чебуреком.

Что делает самсу самсой

Самса — выпечка из Центральной Азии, популярная в Узбекистане, Казахстане, Кыргызстане и Таджикистане. Рецепт восходит к персидскому блюду «санбосаг» («треугольное тесто»), рецепт которого распространился вместе с караванами, идущими по Шёлковому пути. Треугольная форма классической самсы осталась с тех времён, реже самса бывает квадратной или круглой. Тесто — слоистое, хрустящее, пропитанное жиром от начинки и к тому же смазанное до блеска салом или желтком. Вдобавок самсу часто посыпают кунжутом для пущего хруста. В начинку чаще всего идёт мясо (говядина или баранина), иногда с добавлением курдючного жира и всегда с большим количеством лука. Также самсу начиняют тыквой, курицей или зеленью.

Традиционно самсу готовят в тандыре — сложенной из камня и обмазанной глиной печи, в жерле которой горит огонь, раскаляющий стенки до 225 градусов. Иногда раскалённые стенки поливают водой, тем самым получая паровой удар, который умеют делать сегодня модные духовки. В результате у самсы получаются хрустящая корочка, а жирная начинка остаётся сочной.

Духовка не тандыр, но при 180–200 °C можно получить удобоваримый результат. Разница будет в том, что, в отличие от тандыра, в духовке самса не клеится к горячей стенке, поэтому важно не ставить противень слишком высоко.

Какое тесто выбрать

Готовое слоёное — самый быстрый путь. Слоистость гарантирована, но важно не передавить тесто при раскатке. Вкус, конечно, будет слегка другой, чем у самсы из тандыра, но некоторым такой ленивый и менее жирный вариант понравится даже больше.

Домашнее слоёное — тесто на воде и соли, раскатанное с топлёным маслом и скрученное в рулет. Рулет убирают в морозилку на 30–40 минут — именно это даёт настоящую слоистость и хруст.

Пресное домашнее — мука, вода, соль. Самый аутентичный вариант для классической узбекской самсы. Тесто должно отдохнуть минимум 30 минут, а для идеального результата — сутки в холодильнике.

Как слепить самсу, чтобы ничего не вытекло

Кладите начинку в центр лепёшки — не больше столовой ложки с горкой. Края должны оставаться сухими. Защипывайте плотно, без воздушных карманов: сначала поднимите наверх два края и слепите шов ровно до середины, потом соедините их с третьим краем и защипните между собой. Выкладывайте самсу на противень всегда швом вниз: вес самсы прижмёт шов к противню и не даст ему раскрыться.

Чем заменить курдючный жир в узбекской самсе

Можно заменить топлёным салом или смальцем, если это позволяет религия. Для самсы с бараниной подойдёт топлёное масло, для куриной — обычное сливочное.

Чем начинить вегетарианскую самсу

Вариантов масса: тыква с луком и зирой, картофель с луком и сливочным маслом, сыр с зеленью, пшено с жареным луком.

Можно ли заморозить готовую самсу

Можно, но нужно делать это правильно: полностью остудите самсу, проложите пекарской бумагой и уберите в герметичный контейнер или плотно завязанный пакет. В таком виде она сможет храниться до двух месяцев.

Разогревать самсу лучше при 180 °C в духовке примерно 10–15 минут , микроволновка размягчит корочку.

Ленивая самса из готового слоёного теста

Самый ленивый и самый быстрый вариант, весь процесс от раскатки теста до вынимания готовой самсы из духовки займёт чуть больше получаса.

Ингредиенты

• готовое слоёное тесто — 500 г;
• мясной фарш — 400 г;
• лук — 350–400 г, примерно столько же, сколько мяса по объёму;
• соль — 1 ч. л.;
• молотая зира — 1 ч. л.;
• сырой желток — 1 шт.;
• кунжут — 1 ст. л.

Приготовление

1. Разморозьте слоёное тесто при комнатной температуре.
2. Смешайте фарш с мелко нарезанным луком, солью и молотой зирой.
3. Раскатайте тесто до толщины 3–4 мм. Ведите скалку в одном направлении, чтобы сохранить слоистость.
4. Вырежьте круги диаметром примерно 10×10 см.
5. Выложите по паре ложек начинки в центр каждого кружка, поднимите тесто с трёх сторон и защипните, чтобы получился треугольный пирожок.
6. Переложите самсу на противень швом вниз, смажьте взбитым желтком и посыпьте кунжутом.
7. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 20–25 минут, пока самса не станет золотистой.

Совет: если готовите самсу с куриным фаршем, добавьте в начинку небольшой кусочек сливочного масла — это сделает начинку сочнее.

Самса из домашнего слоёного теста с курицей

Главный фокус самсы — правильно свернуть тесто в рулет. Тогда на поверхности пирожка появится характерный для самсы узор в виде расходящихся, как у дерева, колец. Для начинки не берите куриную грудку — получится сухо.

Ингредиенты

• 500 г муки;
• 200 мл холодной воды;
• щепотка соли;
• 100 топлёного масла;
• 500 г мелко нарубленного куриного бедра;
• 2–3 луковицы;
• 1 ч. л. соли;
• 1 ч. л. зиры;
• 30 г сливочного масла;
• 1 взбитый желток;
• 1–2 ч. л. кунжута.

Приготовление

1. Замесите тесто из муки, холодной воды и соли. Вымешивайте до гладкости, затем уберите в холодильник на 30 минут.
2. Раскатайте тесто в тонкий пласт около 2 мм. Обильно смажьте топлёным маслом, скрутите в плотный рулет, затем сверните рулет по спирали.
3. Уберите в морозилку на 30–40 минут — это важный шаг, чтобы тесто получилось слоёным.
4. Нарежьте рулет на кружки толщиной 2–3 см, каждый раскатайте в лепёшку.
5. Для начинки смешайте мелко нарубленное куриное бедро, лук, соль, зиру и кусочек сливочного масла.
6. Выложите начинку на лепёшки и слепите треугольники.
7. Переложите самсу на противень швом вниз, смажьте желтком, посыпьте кунжутом.
8. Выпекайте в разогретой до 200 °C духовке 30 минут.

Классическая узбекская самса с бараниной

Максимально аутентичный вариант. Тесто — пресное, начинка — рубленая баранина с курдючным жиром. Для начинки возьмите мякоть лопатки или окорок. Важно, чтобы мясо было с жирком, вырезка категорически не подходит. Такая самса особенно вкусна с пылу с жару. Когда жирная начинка остынет, будет уже не то. Мясо лучше порубить вручную, в крайнем случае прокрутить через широкую сетку мясорубки: мелкая выдавит из баранины весь сок ещё до духовки. Курдючный жир — здесь не опция, а основа вкуса и сочности.

Ингредиенты

• 500 г муки;
• 200 мл воды;
• 100 г топлёного масла;
• 500 г мякоти баранины;
• 100 г курдючного жира;
• 400–500 г мелко нарезанного лука;
• 1 ч. л. зиры;
• 1 ч. л. кориандра;
• 1/2 ч. л. чёрного перца;
• 1 сырой желток;
• 1–2 ч. л. кунжута.

Приготовление

1. Замесите тесто из муки, воды и соли.
2. Уберите в холодильник минимум на 30 минут, а лучше — на сутки.
3. Затем раскатайте тесто тонко, смажьте топлёным маслом, скрутите в рулет и уберите в морозилку на 30–40 минут.
4. Нарубите мясо ножом кубиком около 5 мм — не прокручивайте через мясорубку. Добавьте нарубленный курдючный жир, лук, зиру, кориандр, соль и чёрный перец. Дайте начинке постоять 15–20 минут.
5. Нарежьте свернутое в рулет тесто поперёк на куски в 2-3 см , раскатайте заготовки в лепёшки.
6. Выложите начинку и слепите треугольники.
7. Переложите самсу на пергамент швом вниз, смажьте желтком и посыпьте кунжутом.
8. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 30 минут.

Работа над ошибками

• Тесто не отдохнуло — плохо тянется, рвётся при раскатке.
• Пласт не смазали маслом — нет слоистости, тесто получается плотным.
• Слишком много начинки — самса раскрывается, сок вытекает на противень.
• Фарш из мясорубки — начинка сухая, без текстуры.
• Неверная температура — ниже 180 °C тесто не пропекается, выше 220 °C горит снаружи при сыром мясе внутри.

Читайте другие материалы:

• 19 рецептов с бараниной
• Чебуреки из лаваша: ленивая версия популярного рецепта
• Как готовить жареные пирожки с печенью

Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.