Ошибки, которые мы делаем в итальянском ресторане
Никакие санкции и контрсанкции не в силах изменить любовь москвичей к итальянской кухне и Италии как таковой. Какими бы ни были сиюминутные тренды, пицца, паста и капрезе всегда будут в хитах продаж. И вроде бы, вдоволь попутешествовав и набравшись опыта, мы уже научились не так часто рифмовать руколу с креветками и избегаем сливок в карбонаре. Но для тех, у кого не было итальянской бабушки, незнание тонкостей приготовления блюд и застольных традиций может обмануть ожидания и подпортить впечатление от визита даже в хороший итальянский ресторан. Мы решили восполнить пробелы и спросили итальянских шеф-поваров и рестораторов, работающих в Москве, о самых типичных ошибках москвичей и как их избежать.
Режем пиццу ножом для пасты
Мирко Дзаго, шеф-повар ресторанов «Аист» и Onest:
«В Италии, если вам подали нарезанную пиццу, вы точно попали в туристическое место. В аутентичных местах пиццу заранее не режут: каждый сам берет нож и пилит ее по своему усмотрению. А потом складывает кусок пополам, стараясь удержать внутри начинку, и пальцами отправляет его в рот. Когда я где-то читаю, что в ресторанах файн-дайнинг в Италии пиццу принято есть при помощи приборов, то это смешно: в дорогих ресторанах пиццу не готовят, пиццерия — это отдельный тип ресторана, вполне демократичный. И что касается ножа, то к пицце подают обычный нож, иногда с зазубренным лезвием, как для хлеба, чтобы тесто за ним не тянулось. А тот круглый, с колесиком, который тут сплошь и рядом называют ножом для пиццы, на самом деле нож, которым нарезают из листов теста свежую пасту».
Стесняемся просить к спагетти ложку
Джулио Дзомпи, владелец ресторана La scarpetta:
«Не верьте, если вам говорят, что только глупые иностранцы используют ложку, чтобы ловчее намотать спагетти на вилку. Скажу по секрету, я тоже иногда так делаю, когда на мне надето что-то выходное-парадное и я боюсь забрызгаться. Если использовать ложку в качестве заслонки, то, болтаясь на вилке, спагетти производят гораздо меньше брызг. А вот когда кто-то разрубает спагетти в тарелке на куски, смотреть на такое больно, потому что уполовиненные спагетти будут хуже цеплять соус и он весь останется на тарелке. В Италии длинную пасту расчленяют на части, только когда приучают малышей есть взрослую еду».
Считаем брускетту отдельным пунктом меню
Антонио Фреза, бренд-шеф и совладелец ресторана Saviv:
«В Москве уже стало привычным, что в меню ресторана числится „ассорти брускетт“ по цене премиального стейка. В Италии брускетта — это способ утилизировать остатки. Остался хлеб, остались помидоры — можно покрошить одно на другое, сбрызнуть оливковым маслом и доесть. Никакой черной икры, тертого трюфеля и прочей роскоши».
Запиваем блюда коктейлями
Джузеппе Дави, шеф-повар ресторана Butler:
«В Италии никто не пьет коктейли во время обеда или ужина. Как аперитив, с маленькими закусочками — пожалуйста, для этого есть отдельное время: выходишь с работы и перед ужином успеваешь перехватить с друзьями или коллегами коктейль в соседнем баре. Но пить коктейль вприкуску с пиццей — нонсенс. Тут важна иерархия. Если главные в этот момент коктейли, то закусочки-антипасти всего лишь их сопровождение, но если главная на столе еда, то в дополнение позволяются только вино, вода и пиво. А если тебе 10 лет, то можно и кока-колу попросить».
Заказываем салат капрезе зимой
Джузеппе Дави:
«В Москве можно зимой найти даже подснежники, как в сказке, не говоря уже о сладких узбекских помидорах. Меня это не перестает удивлять. В Италии никакому повару в голову не придет зимой поставить в меню капрезе, потому что оно будет безвкусным. И спаржу никто из гостей не закажет в январе, даже если каким-то чудом она отыщется на рынке: спаржа будет без вариантов китайская, а мы большие патриоты. В Москве же и капрезе, и спаржа — это хиты продаж круглый год».
Путаем карпаччо с севиче
Джулио Дзомпи:
«Когда в Москве разбушевалась мода на севиче, были случаи, когда гости возвращали тарелки с карпаччо из морепродуктов на кухню и говорили: „Что-то у вас креветки какие-то совсем неострые и несоленые“. А это они просто путали карпаччо с севиче, перуанской закуской, где рыба крепко замаринована в уксусе. И ждали от нас того же буйства вкусов. Но это совсем не итальянская традиция: итальянцы не любят сильных маринадов, не глушат натуральный вкус, особенно если свежие морепродукты подаются сырыми. В этом смысле итальянская кухня близка в минимализме изобразительных средств японской: на тарелке главной должна быть креветка, а не соус».
Льем везде бальзамический уксус
Мирко Дзаго:
«Сеточка из бальзамика на тарелке со всем, чем угодно, — это примета московских итальянских ресторанов. Нигде так не любят концентрированный, сладкий, похожий на варенье бальзамический уксус, как в России. Итальянцы же в качестве универсальной заправки предпочитают использовать обычный, невыдержанный винный уксус и оливковое масло. А бальзамик по капельке добавляют в соус или оттеняют им сладость десерта. И разумеется, мы стараемся избегать бальзамического крема, поскольку это всего лишь дешевая имитация настоящего выдержанного уксуса из Модены».
Уверены, что «Маринара» — это пицца с морскими гадами
Андреа Галли, шеф-повар ресторана Buono:
«С этой пиццей вечная путаница. „Маринара“ — это изначально соус, в который входят помидоры, травы и чеснок. И никаких морских гадов. По сути, это базовый соус для любой пиццы, но если дело им и ограничивается, то пицца так и будет называться — „Маринара“. Есть версия, что морское название „Маринара“ получила потому, что рыбаки брали этот соус в море, чтобы тушить в нем рыбу, но это неточно».
Считаем, что любая паста (не только карбонара) вкуснее со сливками
Андреа Галли:
«В итальянской кухне лишь в 2–3% соусов уместно добавить сливки, в остальных за основу соуса берутся пассата (традиционный базовый томатный соус) и/или оливковое масло. А кремовости можно добиться, к примеру, размешав пасту в голове пармезана или посыпав тертым сыром. Сыр усиливает вкус остальных ингредиентов, в сливках же он, напротив, теряется как под снегом. Но повару со сливками работать проще: налил в сквородку, и все стало нежненьким, жирненьким, гладеньким, приятненьким, и все счастливы. Хотя это и не итальянская кухня совсем, итальянцы никогда не нальют сливки в пасту с белыми грибами или рыбой (лососем в том числе). Чуть ли не единственная классическая паста, куда щедрой рукой замешиваются и сливки, и сливочное масло, — это феттучини Альфредо с курицей. Но ее придумали в Маленькой Италии, в Нью-Йорке, а вовсе не в Италии».
Думаем, что американо — это кофе
Джулио Дзомпи:
«Мы в ресторане поддерживаем традицию аперитивов, когда в начале вечера можно забежать ненадолго, пропустить бокальчик, встретить знакомых… И довольно часто сталкиваемся с такой ситуацией, когда гость пришел, увидел в барной карте название Americano и ждет, что сейчас ему принесут большую чашку кофе. В реальности же это один из главных итальянских аперитивных коктейлей с приятной горчинкой на основе биттера и вермута. Кстати, к кофе американо, в отличие от коктейля, итальянцы относятся презрительно, хотя сами же его и придумали: после Второй мировой войны, когда Италию наводнили американские солдаты, в кофейнях специально для них стали разбавлять эспрессо кипятком, чтобы чашка была побольше. Сами итальянцы этот ведерный кофе не пьют».
Ждем гигантских порций
Антонио Фреза:
«Что бы там ни говорили о нас, итальянцы не обжоры. Мы бесконечно сидим за столом вовсе не потому, что никак не можем наесться, мы просто наслаждаемся dolce far niente: в Италии вообще только одна вещь важнее, чем сама еда, — это разговоры, ее сопровождающие. А своей репутацией неуемных поедателей пасты мы обязаны итальянцам в Америке: им хотелось привлечь в свои ресторанчики американцев, и они раздули порции до немыслимых размеров. Вот вам пример: в Италии на одну порцию отмеривают 70 грамм спагетти, а в Америке — 120 грамм, чувствуете разницу?»
Заказываем всегда одно и то же
Мирко Дзаго:
«Очень обидно, что в своей глобальной версии итальянская кухня сводится максимум к десятку узнаваемых блюд. Если пицца, то «Маргарита», если лазанья, то болоньезе, если ризотто, то по-милански, если десерт, то тирамису или в крайнем случае панна-котта. А все богатство региональных итальянских вкусов остается за рамками. Даже если кондитер отважится поставить в карту какую-нибудь удивительную кростату или патисьеру, деньги он будет делать все равно на тирамису. Или, например, буррата с песто — очень типичный московский гирбид, попытка продать все лучшее сразу. В Италии никто так есть не будет, потому что буррата — она из Кампании, а песто — из Лигурии, и итальянцу странно видеть их на одной тарелке».
Напрасно отказываемся от лимончелло в конце обеда
Джулио Дзомпи:
«В России сначала выпивают что-то крепкое вроде водки или настойки, а потом закусывают. А в Италии все наоборот: лимончелло, как и большинство ликеров, является дижестивом. Его пьют только после еды, чтобы улучшить пищеварение. В большинстве ресторанов рюмочкой ликера вас угостят в качестве комплимента от заведения. И это гуманно, иначе ощущение и вкусы вкусно приготовленной еды уйдут, а тяжесть в желудке останется».
Слишком верим итальянцам
Джузеппе Дави:
«Во всем, что касается еды, итальянцы страшные консерваторы. Для них лучший комплимент — „О, совсем как у моей мамы!“. То же касается застольного этикета — многие его незыблемые правила для иностранцев вообще непонятны. Например, негласный запрет на капучино после полудня. Итальянцы искренне верят, что если выпить кофе с молоком часом позже, то он будет до утра бродить в желудке. Это, конечно, ерунда. Когда и в какой момент пить кофе — исключительно ваш выбор, зайдите в любую модную кофейню в Риме, там молодежь сидит с чашкой капучино в любое время суток. Есть принципиальные вещи, которые менять — кощунство, а есть второстепенные. Главное — уметь отличить одно от другого».