Книга рецептов
Добавить
Котлета всмятку: в чем смысл смэш-бургера и почему он скоро будет везде
- Фото предоставлено рестораном Smash Point
В конце прошлого года соцсети заполнили бургеры с тонкими котлетами: меньше чем за месяц в Москве открылись сразу два моноконцепта — Smash Point и Kamel Smash Burger, сделавшие на них ставку. Еще одна смэш-концепция родом из Еревана на днях откроется на Покровке, и, что характерно, она займет место «Шоколадницы». Чем не маркер времени? Взрывной тренд налицо, и, похоже, только в самом начале.
Так чем плоская котлета лучше толстой? Как ничтожные различия между обычными бургерами и смэшами оказались так важны? И стоит ли вообще обращать внимания на это явление? В подноготной смэш-бургеров нам помогли разобраться владельцы и идеологи первых московских смэш-бургерных Григорий Торосян (Smash Point) и Камель Бенмамар (Kamel Smash Burger).
Почему тонкая котлета — это хорошо
Слово smash в переводе «бить, давить, размозжить или расплющить». Звучит не слишком аппетитно, но так и выглядит процесс. Если в обычном бургере котлету сначала бережно лепят и при жарке аккуратно переворачивают, то тут — кидают шарик фарша на раскаленный гриль, расплющивают в лепешку и через минуту получают тонкую котлету с мощной корочкой, сочной сердцевиной и насыщенным ароматом.
Чистая химия: чем больше площадь соприкосновения мяса с грилем, тем активнее идет реакция Майяра — та самая, которая позволяет фаршу схватиться и извлекает из него ореховые и карамельные ноты вкуса и запах жареного. Придавить котлету нужно в первые секунды жарки, пока жир не начал активно вытекать. Если давить позже — выжимаем сок и получаем «резиновую подошву». Точность момента — главное отличие профессионала от любителя.
«Мы жарим котлеты вообще без масла и дополнительного жира, — объясняет Григорий Торосян, — то есть фарш кладется на сухую раскаленную жарочную поверхность. Потом фарш расплющивается, и жир изнутри попадает наружу, соприкасается с грилем, дает корочку и практически весь выпаривается с поверхности, но остается внутри, поэтому котлета не будет сухой. Если потом приложить к смэш-котлете бумагу, то на ней никакого жира не отпечатается. Когда вы эту котлету кусаете, из нее ничего не течет, не капает наружу. Это, конечно, не то чтобы ЗОЖ-бургеры, но такая котлета не падает вам камнем в желудок. Когда съедаешь обычный бургер, хочется поспать часа три, а от смэш-бургера тяжести нет».
Кто первым решил раздавить котлету и что из этого вышло
Изначально бургер с тонкой котлетой — продукт Великой депрессии. Задолго до того, как слово «смэш» стало модным, в придорожных дайнерах плющили котлеты при помощи обычной консервной банки — не из любви к экспериментам, а ради скорости и экономии: так котлета жарилась быстрее и казалась больше. Владельцы заведений растягивали запасы фарша, чтобы накормить как можно больше людей, слонявшихся по дорогам Америки в поисках заработка. Котлеты становились все тоньше, а повара приобретали новый опыт.
В 2010 годах расплющенные котлеты не были редкостью: например, в известной сети Shake Shack, которая образовалась в нулевых и даже ненадолго успела зайти в Москву, котлеты в бургерах были тоньше, чем в «Макдоналдсе». Но никто не придавал этому особого значения, это еще не была та самая «хрустяшка» с розовой сердцевинкой.
Но в 2020-м как прорвало. В 2021 году профильный журнал Eater рапортует о почти одновременном открытии дюжины смэш-бургерных на Манхеттене, и плоская котлета стремительно входит в моду. Вскоре тренд перекинулся и на Европу, но если для американцев смэш-бургер был чем-то привычным, то в Европе смятые котлеты стали, в первую очередь, контентом для соцсетей и модных инфлюенсеров. И окружение было соответствующим: бургерные открывались в стильных интерьерах, а цены конкурировали не с фаст-фудом, а, скорее, со средним ресторанным сегментом. По тому же пути пошла и Москва — показательно, что в первых московских смэш-бургерных любую из позиций можно заказать и с обычным, и с трюфельным соусом.
Как смэш-бургер стал звездой соцсетей
Сближение вкусов безработных и модных блогеров на самом деле не было внезапным: пандемия и последующие кризисы заставили большинство людей считать деньги и делать ставку на доступную еду, которая не слишком теряет во вкусе, если заказать доставку. К тому же это очень удобный концепт для стартапа: тонкие котлеты готовятся быстрее обычных, их легко стандартизировать, а сами бургеры зачастую проще по стилю и требуют меньше компонентов для сборки.
«Те, кто привык есть в ресторанах, не пойдут в «Макдоналдс», но у них есть потребность в простой, но при этом интересной и не слишком вредной еде, — объясняет Григорий Торосян. — Гурмэ-бургеры в ресторанах — красивые, тяжелые, многослойные, с котлетой толщиной с полпальца и сложносочиненными топингами — манго-чили, копченая вишня, кимчи и тому подобное... Давайте честно, за десять лет мы от них устали. Не многим хочется есть бургер по цене обеда, к тому же эта не та еда, которую хочется есть часто. В смэш-бургерах ничего такого не нужно. Тонкая котлета не требует сложных дополнений, сложной булки и трех видов соуса. Она звучит сама по себе. Соус может быть только один, но должен быть универсальным, нравиться всем и отличать ваши бургеры от всех прочих. У нас соус очень простой, но его проработка заняла недели.
Смэш-бургер — максимум вкуса при внешней простоте. Он разрушает стереотип, что бургер в принципе — еда для мужчин, которые не боятся испачкаться. Смэш-бургеры охотно берут девушки, его покупают детям. Его удобно есть на лавке в парке или взять домой, потому что он не развалится у вас в руках. Понятный состав, удобство, вкус мяса на максималках — и в этом его притягательность».
Что касается визуальной стороны вопроса, то вроде бы бургер с плоской котлетой не сильно фотогеничнее бургера с обычной. Но фокус в динамике приготовления, которая превращает потребителя в участника процесса: момент, когда повар расплющивает фарш, дым, шипение, да и сама котлета с рваной, хрустящей кромкой и тянущимся сыром — все это здорово смотрится в рилсах.
«Соцсети сегодня раз в десять ускоряют раскрутку любой идеи, — говорит Камель Бенмамар. — Когда в 2010-м мы открывали Farш (именно Бенмамар придумал знаменитую картофельную булочку для культовой бургерной. — Прим. ред.), то нам понадобился месяц, чтобы пошли люди. Сейчас уже на второй день работы стояли очереди, мне пришлось самому встать за гриль, чтобы справиться с потоком. Для меня смэш-бургер — максимально наглядный и честный формат быстрой еды. Тут не спрячешь суть за ворохом добавок. Если жирность фарша неправильная, котлета будет выглядеть дырявой; если ее передержать на пару секунд на гриле — то сухой. И никаких замороженных полуфабрикатов тоже не может быть: тут котлета прямо из-под ножа, вернее из-под пресса и с гриля».
Принцип сборки смэш-бургера: чем проще, тем лучше
Технологические тонкости приготовления смэш-бургера, как их видит Камель Бенмамар:
- В смэш-бургере не так важна степень прожарки, как баланс корочки и сочности. Даже если котлета прожарена полностью, она не будет сухой за счет выверенной жирности фарша (обычно 30% и выше) и короткого, но мощного контакта с жаром.
- Смэш-бургер можно дополнить двойной котлетой. Две тонких вместо одной толстой: больше корочки, больше вкуса, но по ощущениям это все еще «легче» для восприятия, чем один тяжелый мясной монолит.
- Булка не должна перетягивать внимание. Идеальная булка — мягкая, достаточно пышная, молочная или картофельная, без всякой посыпки, слегка прижаренная с внутренней стороны. Она должна выдерживать соус, сыр и мясо, но должна поддерживать, а не конкурировать с хрустом и вкусом котлеты.
- В топингах ценится ясность: это, как правило, один, но авторский соус, иногда — карамелизированный лук, но чаще просто сыр, котлета и все. Задача не украшать, а усиливать вкус котлеты с корочкой.
Где можно попробовать смэш-бургеры в Москве
Smash Point
Моноконцепция с лаконичным меню: классический вариант смэш-бургера с фирменным соусом (рецепт знают только создатели) или соусом трюфельным. В сопровождении рифленая картошка фри с тремя соусами на выбор, лимонады, мороженое, на сладкое — печенье Gilt с мягкой, тянущейся серединой. Большая Бронная, 25, стр. 3.
Kamel Smash Burger
Смэш-бургеры готовят с особо тонкими, почти размазанными по грилю котлетами. Размеры от S с одной котлетой до XXL с пятью, допы в виде соусов, бекона, куриного филе, яиц и прочего. Также в меню овощные салаты, цезарь и табуле и снова печенья с теплой жидкой сердцевинкой по фирменному рецепту Камеля Бенмамара, которые, судя по всему, войдут в стандарт московских смэш-бургерных. Неглинная, 27.
JNKL
Подчеркнуто модное кафе стремится соединить несоединимое, то есть ЗОЖные салаты и хумусы с хот-догами и бургерами. Смэш-бургеров два — классика с фирменным соусом и острый с маринованным чили и сметанным соусом. Усачева, 15а.
ARRRR!!! by Meatbrothers
Корнер на фудмолле Streat не склонен к лаконичности: в меню есть смэш-бургер классический — на булочке бриошь с двумя котлетами, чеддером и кетчунезом, а также гигантский — с четырьмя котлетами, беконом, соусами BBQ, сальсой и еще одним секретным, карамелизированным луком и маринованными огурцами. Ленинская Слобода, 26.
If
Пространство в ресторанном кластере Трехсвята представляет креативный джанк-фуд (то есть вроде как вредную, но интересную еду). Смэш-бургер «Иф Тейсти» тоже креативный — на маффине вместо булки с двумя плоскими котлетами, чеддером, айсбергом, узбекскими томатами и маринованными огурцами. Большой Трехсвятительский пер., 2/1, стр. 1.
Neighborhood
Команда андеграундного бара не слишком озабочена чистотой жанра, поэтому вдобавок к привычным сочетаниям тут в смэш-бургеры добавляют беконом, пассату, сырный соус, шрирачу-майо и карамелизированный лук. Мясницкая, 14/2, стр. 1.
«Воронеж»
Среди 16 видов бургеров всего два смэша: есть классический на картофельной булочке, который подается с картофелем пай, и крайне необычный, объединивший сразу два тренда — на сплющенные круассаны и сплющенные котлеты, то есть смэш-круассан-бургер. Пречистенка, 4.
«Все твои друзья»
Тут готовят смэши в оклахомском стиле: тончайшие котлеты не просто с корочкой, а хрустящей короной, внутри булки — лук, сыр, маринованные огурчики и домашний соус BBQ. Малый Гнездниковский пер., 12.
«Frank by Баста»
Кроме ребрышек, готовят смэш-бургеры с мраморной говядиной: классический (две котлеты, сыр чеддер, маринованные огурцы, красный лук и фирменный соус) и острый «Чиличиз-смэш-бургер», где к котлетам вдобавок кладут моцареллу, халапеньо и бешамель. Пятницкая 10, стр. 1.
А если хочется приготовить смэш-бургер самому?
Для приготовления смэш-бургера не требуется высшей поварской квалификации, этот жанр вполне доступен для домашнего творчества, в том числе и поэтому он стал любимцем фуд-блогеров. К тому же огрехи первого опыта, если котлета сломается или выйдет кривой, вполне позволительно списать на то, что в расплющенных бургерах так и полагается.
Все, что вам нужно, чтобы попробовать:
- гриль или тяжелая сковорода (лучше чугунная или стальная с толстым дном);
- железная широкая лопатка или специальный металлический пресс для котлет;
- говяжий фарш с правильной жирностью (от 20%);
- булочки (можете приготовить их сами или использовать покупные);
- терпение дать грилю или сковороде как следует разогреться.
Рецепт от британского повара Тома Шинглера, который журнал Bon Appetit признал «Лучшим смэш-бургером для новичков»:
Ингредиенты
- 250 г говяжьего фарша (около 20% жира)
- 4 тонких ломтика чеддера или любого подходящего для бургера сыра
- 2 булочки для бургера (можете приготовить их сами или использовать покупные)
- 3 небольших маринованных огурца (корнишона)
- 2 столовые ложки майонеза
- 1 столовая ложка томатного соуса
- 1 столовая ложка незлой горчицы
- 1 луковица шалота
- 1 щепотка сахара
- 1 щепотка сухого чеснока
Приготовление
- Подготовьте ингредиенты — потом на это не будет времени. Скатайте из фарша 4 одинаковых шарика, выложите их на тарелку и уберите в холодильник. Булочки разрежьте пополам. Один из огурцов мелко нарежьте, остальные нарежьте слайсами.
- Для соуса смешайте майонез, томатный соус, горчицу, мелко нарезанный шалот, мелко нарезанный огурец, по щепотке сахара и сухого чеснока. Добавьте чуть-чуть маринада от огурцов, чтобы соус был не таким густым (но не слишком много, иначе бургер потечет). Попробуйте и добавьте в соус соль, перец или сахар по вкусу.
- Теперь поставьте сковороду на огонь и дайте ей хорошенько разогреться. Затем выложите шарики на сковороду на максимально возможном расстоянии друг от друга (если сковороды недостаточно, то можно жарить котлеты поочередно). Затем одним движением прижмите фарш к раскаленной сковороде при помощи широкой лопатки. Высота получившихся котлет не должна превышать 7 мм.
- Котлеты посолите, поперчите и жарьте 1,5-2 минуты, пока корочка хорошенько не схватится. Если края или серединка котлет будут подниматься от жара, прижмите их снова. Затем переверните и быстро обжарьте котлету с другой стороны — если нужно, прижмите ее снова к сковороде лопаткой. Готовые котлеты снимите, аккуратно переложите на сложенное в несколько раз бумажное полотенце. Сковороду вытрите.
- Разрезанные булочки слегка присыпьте на срезе сахаром, выложите на сковороду срезом вниз и жарьте буквально полминуты, чтобы только срез покрылся карамельной корочкой.
- Теперь соберите бургер. Обе половинки булочки смажьте соусом. На нижние половинки выложите ломтик сыра, потом котлету, снова сыр и снова котлету, а сверху — тонко нарезанные огурцы. Подавайте немедленно!
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
