Словарь гурмана: 7 модных слов 2025 года

Тренды в мире еды, которые останутся с нами и в следующем году

Автор

Фотограф

Фото предоставлены ресторанами

Каждый год вводит в оборот новые модные гастрономические словечки. В прошлом все сходили с ума по дубайскому шоколаду и учились пить габа-чай, в этом — в мире еды новые тренды и другие герои. Мы собрали мини-словарь из семи вкусных слов, которые уже сейчас на слуху, но могут пригодиться гурману и в следующем году.

Смэш-бургер

Вот и докатилось: весь мир сходит с ума по смэш-бургерам последние пару лет, а в Москве под занавес года случилось сразу два громких открытия, продвигающих новинку в массы. Причем, в одном, Kamel Smash Burger, свое имя на вывеску поставил Камель Бенмамар, маститый французский шеф, который в свое время разрабатывал рецептуру булок для новиковского проекта Farш, второй, Smash Point, открылся в двух шагах от модных Патриарших и точно планирует вырасти в сеть, так что будет неудивительно, если смэш-бургерные начнут открываться на каждом шагу.

Чем отличается смэш от бургера обыкновенного? Только толщиной котлеты: ее расплющивают лопаткой на гриле до состояния плоского блина, тем самым делая корочку исключительно хрустящей. И едоку бонус: бургер с плоской котлетой компактнее помещается в рот, меньше опасность испачкаться брызнувшим соком.

Картофель фри

Картошка фри отныне не просто группа поддержки для бургеров, но вполне самодостаточное блюдо. И то, что ее бесконечно склоняют на продвинутых московских фудкортах, изобретая все новые «картофельные» форматы, от «фришной» до «фриточной» (зачастую так и пишут на вывесках), служит тому иллюстрацией. В них картошка за главную, у нее на подхвате топпинги и соусы: от рваной говядины с барбекю до фалафеля и лосося, что позволяет на монопродукте с добавками выстраивать километровые меню.

Самое поразительное, что не только фастфуд, но и рестораны рангом выше внезапно прониклись к картофелю фри любовью и вывели его из гетто гарниров в разделы горячего, принарядив как невесту. Здесь добавки посерьезнее: трюфель, фуа-гра, икра. Но все равно себестоимость блюда невелика, так что при нынешнем росте цен выдвигать картофель фри на первые позиции выгодно и ресторану, и гостю. На снимке — трюфельная картошка из ресторана de Torino, совершенно неотразимая.

Верджин

Нет, речь не о раннем творчестве певицы Мадонны. Слово virgin обозначает версию классического коктейля, но без градуса, например Virgin Mary (безалкогольная Bloody Mary), Virgin Mojito, Virgin Bellini и т.п. И в будущем мы будем встречать его в барных и ресторанных меню все чаще и чаще. По оценке аналитиков из Nielsen, число посетителей баров, которые заказывают безалкогольные напитки, за 2025 год выросло на 31%. Причем интересуют их отнюдь не лимонады и газировка, их можно и в магазине купить, а миксы со взрослым вкусом, смешанные барменом.

Причина не только в популярности ЗОЖ и нежелании многих из нас просыпаться с больной головой, но и в том, что рынок безалкогольных напитков активно растет, и безградусные версии шампанского, джина или рома становятся все больше похожими по вкусу на самих себя. На фото — Virgin Negroni из ресторана Leo, одна из удачных интерпретаций довольно крепкого в оригинале коктейля.

Омакасе

В переводе с японского «омакасе» означает «полагаюсь на вас». Вы приходите в какое-нибудь уважаемое японское заведение, платите определенную сумму за обед-сюрприз, а дальше отдаетесь воле повара. Он выбирает блюда, порядок подач и в буквальном смысле кормит вас из рук. Как правило, омакасе включает в себя максимально свежие продукты, часто еда попадает на стол сырой.

Неудивительно, что при нашей любви к суши и сашими японское словечко стали употреблять в контексте, от Японии максимально далеком. Похоже, поварам и барменам наскучили старые добрые формулы «дегустационное меню» или «сет от шефа» и, чтобы придать своей работе больше таинственности, они принялись называть омакасе все подряд: омакасе-пицца, омакасе-тако и даже барный омакасе, подразумевающий слепую дегустацию коктейлей, смешанных барменом специально для гостя (а разве бывает иначе?). Рискнем предположить, что в будущем году бойкое японское словцо останется с нами, а там, глядишь, и до омакасе-пельменей и омакасе-чебуреков дело дойдет.

Мортаделла

Вареная колбаса в толстых батонах родом из Италии, ставшая символом Болоньи, чье происхождение теряется в античности. В Россию мортаделла попала в начале 90-х, вместе с другим заморскими деликатесами, но популярности тогда не обрела — зачем нам итальянка, если есть своя колбаса, докторская? И вот, как в сказке, слава мортаделлы «росла, росла, поднялась — и расцвела».

Сегодня индекс ее цитирования в ресторанных меню зашкаливает. Главная среда обитания мортаделлы — сэндвичи, в них тонкие розово-белые лепестки колбасы красиво укладывают в десяток слоев. Но также салаты, пицца, начинки для круассанов, а скрэмбл с мортаделлой в меню завтраков вытеснил болтунью с колбасой. Причины понятны: во-первых, мы все соскучились по Италии, во-вторых, мортаделла отечественной выделки приблизилась к итальянской рецептуре. И хотя позиционируется как премиальный продукт, но стоит дешевле, чем, к примеру, хамон, и производить ее на отечественном сырье гораздо сподручнее, чем пармезан. На снимке — пита с мортаделлой из ресторана Share.

Крамбл-кукис

Crumbl Cookies — плод кровосмесительной связи между американским масляным печеньем с шоколадными каплями и хрустящей сахарной крошкой, которой посыпают фруктовые пироги. Суперхрустящесть, яркие и необычные начинки и добавки, эффектные кадры с тем, как печенье поливают глазурью или плавят на нем куски маршмеллоу, позволило ему завируситься в соцсетях. Если раньше бутики и дорогие салоны выставляли в приемной французские мини-пирожные макарон, то сейчас их стали теснить разноцветные американские печенья (на фото — печенья из кондитерской Rumble Cookie в бутиковом квартале «Белой дачи»).

В России путь крамбл-кукис от лент инфлюэнсеров до реальных кондитерских был довольно долог. Может, все были слишком увлечены дубайским шоколадом, который нам оказался ближе ментально, но скорее всего потому, что крамбл-кукис плохо сосуществуют с другими десертами, обычно кондитерские специализируются исключительно на этом печенье и придумывают ему новые дизайны. В уходящем году случился маленький прорыв, и крамбл-кукис стали предлагать не только фуд-корнеры и кофейни, но и крупные службы доставки. Кроме фотогеничности, у крамбл-кукис есть и другие достоинства: в формат небольшого печенья можно упаковать ингредиенты и вкус целого торта, отломить кусочек и похрустеть.

Векошник

Старинный пирог, который часто называют «русской пиццей». Тесто для векошника выкладывается в плоскую чугунную форму «веко» (отсюда и название пирога), сверху крошится начинка и отправляется в печь. В крестьянских семьях векошники чаще всего пекли на второй день после свадеб и прочих крупных торжеств, в качестве начинки использовались остатки праздничного стола, если начинка выглядела не слишком приглядно, то пирог покрывался тестом и становился похож на птичье гнездо.

Почему мы включили этот раритетный пирог в перечень модных словечек? В тренде все русское, шеф-повара все чаще возвращаются к истокам, отыскивают забытые дедовские рецепты, стряхивают с них вековую пыль и приобщают к современности. Кулебяки, курники, бабки, посикунчики давно на слуху. Теперь очередь вспомнить векошник — он стал частью сета в ресторане «Белуга» под характерным названием «Иван Сусанин». Внутри — оленина, вишня, ботва и фуа-гра.