Что такое крем шантильи и как его готовить
Крем шантильи (Crème Chantilly) — это взбитые с сахаром сливки, куда добавлены для вкуса ваниль или ликер. Рецепт настолько прост, что шантильи называют кремом для начинающих и учат его готовить на первых занятиях всевозможных кондитерских школ. Используется такой крем в качестве начинки для профитролей, эклеров, для украшения тортов и пирожных и еще в целой массе различных блюд (причем не только сладких).
Пышное название восходит к некоему древнему римлянину Кантилиусу, построившему в 35 км от нынешнего Парижа небольшой форпост империи. Место это со временем стали называть Шантильи, а когда имение отошло принцу Конде, он приспособил его под свою загородную резиденцию — там стали устраивать званые обеды и великосветские приемы на открытом воздухе. Легенда приписывает авторство крема из взбитых сливок Франсуа Вателю, мажордому принца, который подал его вместе со свежими фруктами на обеде в честь пожаловавшего в замок Шантильи Людовика XIV. Правда, во время того же королевского визита Ватель покончил с собой из-за того, что его подвели поставщики свежей рыбы (о Вателе мы написали целую статью, где о злосчастной рыбе можно узнать подробнее). Но на репутации крема это никак не сказалось.
Легенда красивая, но не в ладах с историей. Сошлемся на известных исследователей гастрономии — Владимира Баканова и Сергея Синельникова. Они отыскали в более ранних кулинарных книгах рецепт крема из взбитых сливок, который из-за его поэтичности хочется процитировать полностью: «Если вы взобьете сливки прутиками, прибавив к ним немного яичного белка, они преобразуются в легчайший снег, возвысившись над блюдом более чем на полфута; чтоб надолго сохранить их в таком виде, следует положить сверху мякиш белого хлеба, который впитывал бы влагу, губительную для снега».
Как отмечают те же историки, в этом рецепте еще не используется сахар, однако в другом рецепте, приведенном в кулинарной книге «Le Cuisinier methodique» (1659), сахар уже содержится, и даже четко указывается, что такой крем должен получаться густым, как масло.
Широко использовать название «шантильи» применительно к крему стали только в XIX веке. Он фигурирует в классическом рецепте блинчиков креп-сюзетт, шапкой из шантильи украшают кофе и горячий шоколад, фруктовые пироги и желе. В крем часто для придания оттенков вкуса вмешивают ароматный алкоголь, джем, специи или сыр. Со временем «шантильи» стали обозначать не только десерты, а разные блюда, куда идут взбитые сливки. Например, суп шантильи — это густой суп из чечевицы, украшенный тем же кремом, но, конечно, без сахара.
5 важных правил приготовления шантильи
- Для шантильи подходят только сливки жирностью не меньше 30%. Менее жирные невозможно взбить без помощи искусственных добавок.
- Сливки, миска для взбивания, а лучше еще и венчик должны быть очень холодными. В идеале они должны провести в холодильнике не меньше часа.
- Чтобы сливки не нагревались в процессе взбивания (особенно вручную), миску лучше поставить в емкость со льдом.
- В роли подсластителя используйте сахарную пудру. Добавлять ее следует только тогда, когда сливки схватятся и превратятся в пышную массу.
- Как только сливки будут хорошо держаться на венчике, взбивание нужно прекратить, иначе вместо крема вы получите масло. То, что масло начало отделяться, легко определить на глаз: на снежно-белых сливках начинают появляться желтые крапинки (это и есть частички масла).
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).