Какое вино называют полнотелым
Мы любим пить вино и часто слышим разговоры о вине или в них участвуем. Но поскольку наша специализация — еда, а не вино, то познания наши неидеальны: какие-то термины нам непонятны, а пока мы изучаем их, появляются новые. И так далее. Недавно мы решили покончить с собственной безграмотностью и собрали вместе те термины, которые попадаются чаще всего и которыми чаще всего описывают вино. А заодно попросили большого друга редакции Антона Обрезчикова помочь нам в этом разобраться. Антон — журналист, алкокопирайтер, шеф-сомелье Garage Café, сооснователь клуба «Нет, только вино» и о вине знает больше многих. Вот наш винный словарь.
P.S. А если вам попадались термины и определения, которые мы не упомянули, расскажите о них в комментариях.
Автохтонный сорт
Сорт вина, исторически произрастающий в конкретном месте, например в Ростовской области. Это сорта «сибирьковый» и «красностоп». Сорта, появившиеся здесь.
Антоцианы
Природные красители, содержащиеся в виноградной косточке и передающие цвет вину. Подавляющее число технических сортов винограда имеют белую мякоть.
Аппасименто
Древний способ подготовки винограда. Его чуть вялят на солнце, отчего ягода лишается лишней влаги и в ней концентрируется сахар. Получается такой полуизюм.
Аппелласьон
Это когда какой-либо продукт привязан к определенной местности на уровне законодательства. Вино, сыр, что-нибудь еще. Когда конкретный продукт производится только тут — со своими свойствами и традициями.
Ассамбляж
Микс разных вин или сортов винограда.
Аэрация
Вкус вина раскрывается при контакте с воздухом. Аэрация — это когда вину дают подышать.
Баланс
Когда все характеристики вина находятся в гармонии друг с другом. Когда, например, сахар, кислота и танины не затмевают иные вкусы и ощущения.
Баррик
Бочка объемом 225 литров, которая используется для красных вин. Обычно в ней получаются концентрированные вина.
Батонаж
Когда вино бродит, на дно бочки выпадает осадок. Если периодически вино помешивать, поднимая со дна осадок, то вино становится более ароматным. Этот прием активно используют для белых вин.
Блан-де-блан и блан-де-нуар
Игристые вина, приготовленные либо только из белого, либо только из красного сорта винограда.
Бленд
То же самое, что и ассамбляж.
Ботритис
Плесневая культура, образующая на ягоде плесневелую корку, способствующую концентрации сахара в ягоде, что отражается на вкусе вина. Возникает естественным образом в условиях повышенной влажности.
Бретт
Дрожжи, участвующие в пивоварении и иногда в вине. Отличаются запахом навоза, носков, сыра.
Вертикальная дегустация
Сравнительный анализ одного и того же вина, выпущенного в разные годы.
Винификация
Процесс производства вина, часто — синоним брожения.
Винный камень
Соли винной кислоты, которые естественным образом образуются в процессе выдержки, кристаллизуются и выпадают на дно бутылки.
Винтаж
Год урожая. Не имеет никакого отношения к старым винам.
Вторичная ферментация
Важная часть производства игристых вин, которые, как правило, бродят два раза. Сначала мы получаем вино, а потом снова отправляем его на второе брожение в бутылки или цистерны.
Гибриды
Сорта винограда, результат скрещивания культурной лозы с дикой.
Горизонтальная дегустация
Сравнительный анализ разных вин, выпущенных в один год.
Гран-крю
Лучшие участки виноградников в Бордо и Бургундии.
Декантация
Процесс, позволяющий избавиться от винного камня в бокале предварительным переливанием вина из бутылки в декантер.
Дозаж
Добавление сахара в процессе изготовления игристых вин. В зависимости от количества этого сахара мы получаем уровни сладости, заявленные на этикетке: экстра-брют, брют, деми-сек, экстра-драй и так далее.
Долгое вино
Вино, показывающее свои характеристики в бокале или во рту продолжительное количество времени.
Домен
Полный цикл производства вина, когда винодел использует урожай своих же виноградников.
Дрожжевый осадок
Остатки дрожжей, оказавшихся на дне бочки в процессе производства вина.
Жовкое вино
Чрезмерно танинное, в процессе потребления приходится делать усилия для глотка, как бы жевать.
Зернистые танины
Разновидность терпкого ощущения во рту при дегустации, передает ощущение от содержащихся в вине танинов.
Карбоническая мацерация
Способ виноделия, при котором в наглухо закрытые емкости помещают целые, не дробленые грозди винограда. Такой способ приводит к тому, что брожение наступает внутри ягод.
Квеври
Грузинские большие кувшины для брожения вина.
Кислотность
Суммарное представление об уровне содержания кислоты в вине.
Короткое вино
Противоположность вышеупомянутому долгому вину.
Традиционный метод
Он же классический метод, он же шампанский метод. Когда вторичное брожение происходит в бутылке путем добавления в нее сахара и дрожжей.
Креман
Игристое вино, приготовленное по вышеназванному классическому методу, но не в Шампани, а в других областях Франции или в Люксембурге.
Крю
Участок земли с идеальными качествами для виноделия.
Купаж
Микс разных сортов винограда или вин разных лет.
Лаге
То же, что и крю во Франции, только в Германии.
Магнум
Полуторалитровая бутылка.
Метод ансестраль
Он же дедовский метод. Это когда игристому вину предстоит не два брожения, а одно.
Миллезим
То же, что винтаж.
Мюзле
Проволочка на пробке от шампанского.
Натуральное вино
Вино, приготовленное с минимальным вмешательством: натуральное брожение на натуральных дрожжах и с минимумом содержания диоксида серы или вообще его отсутствием.
Негоциант
Винодел или продавец вина, который продает его под своим именем — свое или приобретенное у других виноделов.
Окисление и оксидация
Контакт вина с кислородом, который приводит к его старению.
Округлое вино
Сбалансированное, не вызывающее дискомфорта во рту.
Органическое виноделие
Вино из винограда, выращенного в максимально натуральных условиях, без неорганических удобрений.
Паго
То же, что крю во Франции, только в Испании.
Перляж
Игра пузырьков в бокале игристого вина.
Плоское вино
Вино, лишенное каких-либо ярких характеристик.
Поздний сбор
Поздний сбор винограда, необходимый для того, чтобы в ягоде накопилось побольше сахара. Чаще всего используется для приготовления десертного вина.
Полнотелое вино
Вино с мощным и насыщенным вкусом и ароматом.
Пробковая болезнь
Вызывается попаданием в вино трихлоранизола, чаще всего — из корковой пробки, которой укупорена бутылка. Выражается в дурном запахе, сравнимым с мокрой шерстью и половой тряпкой.
Редукция
Восстановительные процессы соединений серы, содержащихся в вине, способны вызвать целую гамму сернистых ароматов, в том числе запах квашеной капусты, тухлых яиц, горелых спичек.
Рекольтан
Винодел в Шампани, который делает вино из собственного винограда.
Ремюаж
Процесс избавления шампанского от дрожжевого осадка, собирающегося в бутылке в процессе повторного брожения.
Слепая дегустация
Дегустация вина без опознавательных знаков.
Старые лозы
Собирательный термин для определения вина, сделанного из урожая винограда, собранного со старых растений.
Сусло
Спрессованный или раздробленный виноград, используемый для приготовления вина.
Технические сорта
Сорта винограда, выведенные не для еды, а для производства вина.
Танины
Полифенольные соединения во рту, которые вяжут. Чем меньше мацерация, тем меньше танинность.
Тело вина
Спектр чувств, которые мы испытываем при попадании вина в рот.
Терруар
Совокупность климатических, геологических и географических факторов, которые делают вино уникальным.
Ферментация
Процесс, во время которого ферменты расщепляют сахар в сусле вина. Почти то же, что брожение.
Филлоксера
Виноградная тля, которая ест корни виноградной лозы. Живет везде, кроме песчаных почв.
Фруктовое вино
Вино с обилием фруктовых нот во вкусе и букете. Не то же самое, что вино из фруктов.
Хрустящее вино
Вино с высоким уровнем кислотности, вызывающее во рту ассоциации с хрустом.
Шаптализация
Добавление сахара в винное сусло из недостаточно вызревшего винограда, не набравшего нужное для брожения количество сахара.
Шато
Виноградное хозяйство с полным циклом производства: тут и виноградники, и винодельня.
Яблочно-молочное брожение
Превращает яблочную кислоту в молочную. Проводится после спиртового брожения, специально для того чтобы снизить ощущение кислотности в вине.