Котлета из сазана

Целого сазана сазана филеровать и разделить филе пополам. Одну часть нарезать мелким кубиком. Вторую часть отложить.

Стебель сельдерея нарезать произвольным кубиком. Лук порей нарезать кольцами 1 см. Фенхель нарезать произвольным кубиком. Овощи готовить с небольшим количеством растительного масла до мягкости.

Сухари замочить в молоке, отжать.

Оставшееся филе сазана, приготовленные овощи и хлеб последовательно провернуть через мясорубку. Все компоненты фарша объединить, смесь тщательно вымешать и отбить до полной однородности.

Батат смазать маслом, запечь при 180ºС 30 мин до мягкости, регулярно перемешивая. Размять готовый батат вилкой в грубое пюре и закоптить. Сформировать кубики.

Соевый соус, воду, белое вино, чеснок, цедру одного лимона и сахар соединить в сотейнике, довести до кипения, остудить, процедить.

Лук репчатый нарезать на мандолине или слайсере тонкими кольцами. Подготовить смесь муки и соды, пересыпать кольца лука, стряхнуть избыток муки и жарить во фритюре до золотистого цвета. Откинуть на бумажное полотенце и остудить.

Бланшированные бобы эдамаме, очистить от шкурки. Окунуть рисовую бумагу в маринад и дать ей намокнуть. Выложить бумагу на силтиконовый лист, сформировать квадратную котлету в центре, завернуть в бумагу. Жарить котлету на жарочной поверхности или сковороде со всех сторон до карамелизации и готовности фарша. Внутренняя температура должна быть 63-65ºC.

Выложить котлету на тарелку, поместить сверху кубики копченого пюре из батата, эдамаме, ломтик корня лотоса, 2-3 листика настурции и кольца лука-фри.