Утка по-пекински

Срезать с утки (пропорции ­рассчитаны на птицу весом 2–2,2 кг) гузку с лишним жиром. Жир можно не выбрасывать, а сохранить и исполь­зовать для жарки.

Поставить на плиту на соседние конфорки две большие кастрюли. В одну влить 3 литра воды и довести ее до кипения, на другую поставить дуршлаг и положить в него утку — и медленно обливать ее кипятком, основное внимание уделяя грудке и ногам.

Когда вся вода окажется во второй кастрюле (под ней тоже должен гореть огонь), переставить дуршлаг и повторить процедуру — и так 15 минут обливаний, которые нужны, чтобы раскрылись поры кожи и лучше впитывался маринад.

Натереть утку изнутри смесью соли, сахара, прованских трав, «Пяти перцев» и мелко порубленного чеснока. Убрать на сутки в холодильник мариноваться.

Сделать жидкий маринад из сид­ра, уксуса, мальтозы (нужна именно китайская) и 300 мл воды. Довести маринад до кипения и неторопливо поливать им утку, пока он не впитается практически весь. Маринад должен быть все время горячим. Когда его останется совсем мало, смазать им утку с помощью кисти.

Проткнуть утку металлической спицей и подвесить с помощью кулинарной или любой другой толстой нити к кухонной вытяжке, подставив внизу емкость, чтобы с птицы стекало лишнее. Оставить так утку на сутки: она должна подвялиться, а толщина кожи — уменьшиться.

Поместить утку на противень, проложенный пекарской бумагой, и поставить в разогретую до 170–175 градусов духовку на 20 минут.