Решти с ростбифом и икрой тобико

Для начала приготовить эспуму из желтков. Для этого в чашу термомиксера отправить 2 желтка и 2 яйца, пробить при температуре 60 градусов.

Прогреть рыбный бульон с добавлением хондаси и 40 мл соевого соуса до температуры 60 градусов и влить в яичную смесь. Интенсивно пробить.

Сливочное масло (60 г) нарезать кусочками.

Отправить в яичную смесь и пробить до образования эмульсии.

Довести до вкуса солью, мисо-пастой, соком юдзу.

Влить полученный соус в кремер для сифона и заправить двумя баллонами N2O. Эспума из желтков готова.

Далее ростбиф. Мясо очистить от жил и пленок.

Натереть мясо дижонской горчицей, черным перцем, кориандром, вустерширским соусом и 30 мл соевого соуса и оставить при комнатной температуре на 30 минут.

На сковороде растопить сливочное и оливковое масло, выложить тимьян и розмарин, следом мясо.

Обжарить с двух сторон до золотистой корочки.

Выложить мясо в емкость для запекания и сверху укрыть ее фольгой. Готовить ростбиф при температуре 160 градусов 30–45 минут, температура внутри мяса должна быть 50 градусов.

Дать мясу остыть и нарезать тонкими слайсами.

Картофель натереть соломкой, добавить яйцо, соль, муку и все тщательно перемешать.

Обжарить на смеси оливкового и сливочного масла в формовочном кольце до золотистого цвета.

Поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут.

Выложить готовое решти в тарелку.

Сверху на половину решти выложить эспуму из желтков.

Далее ростбиф и икру тобико.

Украсить луком-сибулетом и микробазиликом. Подавать.