Пассателли в курином бульоне
Автор рецептаЕда
Это национальный суп итальянского региона Эмилия-Романья. Для нас его восстановил Джузеппе Дави, шеф московского ресторана Butler.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| 1 штука | |
| 1 штука | |
| 1 штука | |
| 100 г | |
| 4 штуки | |
| 6 штук | |
| 30 мл | |
| 120 г | |
| 120 г | |
| 50 г | |
| 3 штуки | |
| 2 г | |
| по вкусу | |
| по вкусу | |
| 5 штук | |
| 1 штука |
Инструкция приготовления
- 1
Разделать курицу на части.
- 2
Отправить курицу на 15 минут в духовку, разогретую до 220 градусов. За это время курица должна приобрести красивую золотую корочку.
- 3
Большую луковицу разрезать пополам.
- 4
Морковь разрезать вдоль на плоские дольки.
- 5
Обжарить на сковороде до появления золотистых корочек лук и морковь с двух сторон.
- 6
Воткнуть в лук бутоны гвоздики.
- 7
Налить в кастрюлю 15 литров воды. Погрузить туда курицу, лук, морковь, корки пармезана, лавровый лист. После закипания уменьшить огонь до тихого и варить 10–12 часов. В итоге должно получиться 8–10 литров насыщенного бульона.
- 8
Не позднее чем за 3–4 часа до конца варки начать готовить тесто для пассателли.
- 9
Соединить вместе панировочные сухари и пармезан. Добавить часть муки.
- 10
Добавить к сухой смеси соль и черный молотый перец. Перемешать.
- 11
Добавить к смеси мелко натертую цедру половины лимона.
- 12
Добавить к смеси 1–2 грамма натертого мускатного ореха, тщательно перемешать.
- 13
Отдельно взбить 3 яйца.
- 14
Постепенно влить яйца в сухую смесь, чередуя с добавлением туда пшеничной муки, перемешать.
- 15
Подпылить стол пшеничной мукой.
- 16
Выложить тесто на стол и усердно вымесить. Готовое тесто не должно прилипать к рукам.
- 17
Слепить из теста толстую упругую колбаску.
- 18
Обернуть колбаску пленкой и отправить в холодильник минимум на 3 часа.
- 19
Спустя 3 часа процедить готовый бульон.
- 20
Налить в кастрюлю столько бульона, сколько надо подать на стол прямо сейчас. Одна порция — 180 мл.
- 21
Поставить кастрюлю с порцией бульона на горячую плиту: бульон не должен терять температуру.
- 22
Поместить охлажденную колбаску из теста в пресс для картофельного пюре с максимально крупными дырками. Идеально, если диаметр такой дырки составит 2 мм. В Италии для изготовления пассателли есть специальный алюминиевый пресс — ферро. Если же под рукой нет соответствующих гаджетов, скатать тончайшие колбаски руками при помощи ладоней.
- 23
Выдавить тесто из пресса в горячий бульон. Получившиеся червячки и есть пассателли. Идеально, если их масса также будет равна 180 граммам.
- 24
Варить, помешивая, минут 10, пока пассателли не всплывут.
- 25
Посолить готовый суп по вкусу.