Как сварить прозрачный куриный бульон

Умение сварить насыщенный, упоительно пахнущий куриный бульон — то, которое стоит освоить один раз и пользоваться всю жизнь. Ведь куриный бульон — база для множества блюд: ризотто, соусов, рагу, всевозможных тушёных блюд. Не говоря уже о супах: на хорошем курином бульоне даже тарелка лапши превращается из казённой еды в нечто осмысленное, не говоря уже о греческом авголемоно или луизианском гамбо. Если держать в морозилке пару контейнеров с готовым бульоном, не нужно будет ломать голову над тем, что приготовить на ужин: кинули замёрзший куб в кастрюлю, разогрели — и через 15 минут готов суп или домашнее блюдо. Никакой «магии» тут нет — только понятные действия и внимание к деталям.

Как варить куриный бульон: логика процесса

Выбор курицы

Идеально — суповая курица или фермерская: вкус будет насыщеннее. Если обычный бройлер — берите не белую грудку, а части из тёмного мяса с костями: каркас, крылья, бёдра.

Пропорция: 1 кг курицы на 2,5–3 л воды.

Приступаем к варке

Если вы хотите получить насыщенный бульон, то курицу нужно закладывать в холодную воду. Если вкус курицы для вас важнее — то в кипящую. Мы варим бульон — поэтому курицу кладём в кастрюлю сразу, ставим на средний огонь и доводим до кипения.

Снимаем пену

Это один из самых важных этапов. Активное образование пены идёт до закипания и в первые 10–15 минут после. Первая пена должна появиться уже через 10–20 минут нагрева — снимайте сразу. В среднем пену придётся снимать 4–5 раз в течение первых 30–40 минут. Старайтесь в этот момент не слишком сильно тормошить бульон: чем меньше пены попадёт с его поверхности в толщу, тем лучше. Если пена перестала появляться — это знак уменьшить огонь до минимума и больше во время варки бульон не трогать.

Режим варки

Всё время после закипания бульон должен вариться на минимальном огне, без бурного кипения. Смысл в том, что курица в бульоне даже не варится, а «млеет», передавая ему свои соки. Если бульон не подрагивает в кастрюле, а активно пускает пузыри — сбавьте огонь ещё немного.

Базовые овощи (лук, морковь, сельдерей) можно добавить в бульон или в самом начале, или через 40 минут варки — зависит от того, оставите ли вы их в бульоне или, выварив весь вкус, выбросите. В последнем случае не стоит беспокоиться об аккуратной нарезке — лук можно добавить даже с шелухой: она даст цвет.

Специи (лавровый лист, перец горошком) добавляются за 30–40 минут до окончания варки.

Солить бульон лучше в конце: в процессе варки часть воды выкипает, вкус концентрируется, и есть риск пересолить бульон. Если вы готовите бульон про запас, для заморозки — лучше не солить его вообще: потом посолите под параметры конкретного блюда.

Время варки

• Бульон из бройлера: 1,5–2 часа.
• Суповая курица: 2,5–3 часа.

Как сделать бульон прозрачным: важные советы

• Контроль кипения: никакого бурления, бульон должен едва шевелиться в кастрюле.
• Тщательно снимать пену: не ленитесь в первые 30–40 минут — тогда, вероятно, бульон будет прозрачным даже без процеживания.
• Не мешать: чем меньше вы трогаете бульон, тем меньше поднимаете мути.
• Правильное процеживание: пропустите бульон через сито, выложив его дно марлей. Ни в коем случае не пытайтесь отжимать гущу — дайте жидкости стечь самотёком.

Как осветлить куриный бульон, если он всё-таки получился мутным

Яичный белок (классика). В слегка остывший бульон добавьте взбитый белок и медленно прогрейте до кипения — белок свернётся и «соберёт» всю муть и всплывёт. Вам останется только аккуратно выловить его из кастрюли.

Мешочек с рисом (бабушкин способ). Заверните горсть риса в узелок из марли и опустите в кипящий бульон на 10–15 минут — крупа впитает часть взвеси. Почему способ «бабушкин»? Потому что белок придётся выбросить, а рис можно промыть и использовать дальше, например, заправив им тот же бульон. У бабушки в хозяйстве ничего не пропадает даром.

Лёд (способ шеф-поваров). Добавьте в горячий бульон несколько кубиков льда или немного ледяной воды: резкий перепад температуры поможет частицам собраться и осесть. После вам останется аккуратно слить бульон в другую ёмкость, оставив муть на дне кастрюли.

Повторное процеживание после охлаждения. Полностью остудите бульон и дайте ему несколько часов постоять в холодильнике. Муть осядет на дно, а вы перельёте жидкость в другую ёмкость, оставив в кастрюле все взвеси.

Почему бульон получается невкусным и мутным: типичные ошибки и как их распознать

Слишком сильное кипение

Бурное бурление разбивает жир и свернувшийся белок (пену) на мельчайшие частицы, которые смешиваются с жидкостью и не оседают. Также активное кипение разрушает мясные волокна, превращая их во взвесь — бульон выглядит непрозрачным, сероватым и мутным.

Положили ингредиенты в кипящую воду или не сняли пену

Много пены могло появиться, если бульон сильно кипел или вы положили ингредиенты сразу в горячую воду. Придётся бульон после варки тщательно процеживать или убирать накипь перечисленными выше способами.

Слишком много овощей, слишком мало бульона

Результат — у бульона получается сладковатый, «овощной» вкус вместо куриного. Исправить это можно, если изъять из бульона курицу, сварить из неё дополнительную порцию бульона и смешать с первоначальной.

Постоянное перемешивание

Вы постоянно поднимали во время варки осадок со дна, поэтому бульон получился мутным, серовато-грязным. Единственный вариант это исправить — дать бульону остыть, настояться, а затем процедить.

Неправильное процеживание

Даже хороший бульон можно «добить», если начать давить на овощи и мясо — вся муть уйдёт обратно в жидкость. Придётся процеживать бульон ещё раз.

Рецепты с куриным бульоном

Хороший бульон — это не сложный рецепт, а последовательность простых решений: холодная вода, аккуратный нагрев, внимание в первые полчаса и терпение. Всё остальное — детали, которые просто доводят до кристальной чистоты и насыщенности вкуса. Если вы заморозили несколько «кубов» бульона, то вот для каких блюд он вам может понадобиться:

Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).

Читайте другие материалы:

• 10 способов сделать куриный бульон вкуснее
• Как сварить суп с лапшой в кофеварке
• Почему щи получаются невкусными?

Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.