Почему щи получаются невкусными?
Самые вкусные щи — из русской печи. Наши предки не слишком задумывались о технологии, просто складывали все продукты в горшок и томили всю ночь в остывающей печной утробе. Сейчас такой возможности нет, но даже на обычной плите можно приготовить щи как у бабушки (правда, придется задействовать и духовку). Результат того стоит: настоящие щи пахнут не вареной капустой, а благоухают сладковатым, насыщенным и плотным щаным ароматом. Вот только не у всех такие получаются.
Мы попросили пищевого технолога Асю Басирову рассказать, что мы делаем не так в приготовлении главного домашнего супа. И она составила для нас чек-лист погрешностей и ошибок. А мы прибавили к ее рассказу три проверенных редакционных рецепта. Ничего сложного в них нет, и если избегать очевидных нелепостей и точно следовать инструкции, то даже первый опыт по приготовлению щей по всем правилам будет успешным.
Чек-лист: что мы делаем не так и как варить щи правильно
Добавляем капусту не вовремя
Зеленая молодая капуста — неплохой вариант для легких летних овощных супов, а вот для классических щей ее «букет» слишком травянист и легковесен. Чтобы приготовить щи «как из печки», стоит брать весомый кочан капусты поздних сортов, бело-сахарный с жесткими, твердыми листьями. Нашинковать тонкой соломкой и… ни в коем случае сразу не бухать в кипящий суп. Если хотите щи «как у бабушки», то придется немного помедитировать и потушить капусту отдельно.
Тут требуется керамическая форма для запекания или, вдруг такой есть в наличии, чугунный горшок. Наполняем его шинкованной капустой до половины, слегка подсаливаем и заливаем водой (а можно и бульоном, если он уже готов) так, чтобы вода была на три пальца выше капусты. После этого емкость укутываем фольгой, плотно прижав ее по краям, убираем в разогретую до 110 градусов духовку и оставляем часа на три. Эта низкотемпературная технология имитирует томление в печи, и в результате у капусты появляется вкусный щаный дух — пахнуть она будет не настораживающе, прелой капустой, а сладковато, как сено, полежавшее на солнце.
Пренебрегаем квашеной капустой
Предостережение о том, что ни в коем случае не стоит сразу закидывать капусту в кастрюлю со щами, в случае капусты квашеной становится еще весомее: если вы намерены добавить в суп еще и картошку, то в присутствии кислой среды картошка затвердеет, остекленеет и станет неудобоваримой. Поэтому квашеная капуста попадает в щи строго в самом конце приготовления.
Если посол у капусты слишком ядреный, ее можно промыть в холодной воде. Или разбавить капустой свежей в произвольных количествах, смешанные щи — русская классика.
Предварительно кислую капусту стоит выдержать в духовке по той же схеме, что и свежую. Можно запекать их в одном горшке, так проще. А если ждать три часа — непозволительная роскошь, можно потушить ее на соседней конфорке, пока варится бульон: со сливочным маслом, на самом тихом огне, по необходимости добавляя водички, до мягкости. Рассол тоже не выливайте: когда все будет готово, его тоже можно добавить в щи, регулируя приемлемую лично для вас степень кислоты.
Не добавляем в бульон ароматы кореньев и специй
Бульон для щей по определению мясной, на курином настоящие щи не готовят. Но если очень хочется, то можно, только в таком случае использование при варке всевозможных ароматных корений становится еще актуальнее, чтобы суп был насыщеннее. Если же речь идет о мясе, пусть это будет хороший кусок говядины на косточке, кость даст бульону навар.
Что можно добавить в бульон, кроме мяса:
- Луковицу
- Морковь
- Корень сельдерея (кусочек)
- Зеленую часть порея
- Перец горошком
- Букет гарни, то есть связанные суровой ниткой 2 веточки петрушки, 1 веточка зелени сельдерея и лавровый лист.
Овощи (лук, морковь, корень сельдерея) можно подпечь в духовке до золотистого цвета — лишним это не будет. Уложить все перечисленное в кастрюлю вместе с мясом и влить воду так, чтобы она покрывала все минимум слоем в толщину полторы-две ладони. В процессе варки воду лучше не подливать — это не пойдет вкусу бульона на пользу. Дальше на самом сильном огне доводим содержимое кастрюли до кипения, тщательно снимаем пену и убавляем огонь до такой степени, чтобы жидкость в кастрюле даже не едва кипела, а подрагивала. И в таком виде варим бульон около двух часов так, чтобы мясо в конце концов само отходило от костей. Из готового бульона овощи со всем прочим безжалостно удаляем — они уже отдали навару все, что могли. А мясо отделяем от костей и режем удобными для поглощения кусочками, чтобы потом вернуть в суп.
Решаем обойтись без картошки (или муки)
Лук и морковь в щи добавлять не обязательно, а вот картофель — желательно, он, ко всему прочему, служит в них загустителем. Тут лучше подходят рассыпчатые сорта для варки, и если вы используете квашеную капусту, то картофель должен попасть в кастрюлю перед ней, иначе картошка так и останется жесткой.
Если хочется, чтобы картошка в супе была менее заметной, то лучше всего отварить ее, очистив, целиком, отдельно или уже в бульоне, а потом вынуть, размять толкушкой и размешать пюре в недрах бульона, чтобы у щей появилась бархатная текстура.
А можно вместо картошки использовать муку, предварительно обжарив ее до едва золотистого цвета на сковородке, и «затянуть» ею бульон.
Не даем щам созреть
Итак, теперь мы имеем в нашем распоряжении все, что нужно: разваренное мясо, загущенный картошкой или мукой бульон и разомлевшую капусту. Соединяем все это вместе и прогреваем минут тридцать на минимальном огне. Некоторые любят добавлять в щи помидоры или обжаренную томатную пасту, грибы — пусть эти тридцать минут все это будет готовиться вместе. Потом стоит «отрегулировать» вкус перцем и солью, а также если вам вдруг не хватило кислинки, то рассолом квашеной капусты.
Наконец главная хитрость: чтобы щи стали щами, им нужно хотя бы пару часов (а лучше сутки) настояться или, как говорили раньше, созреть. Это очень важно — соединенные в последний момент разнокалиберные ингредиенты проникнут друг в друга, а щи станут крепкими и ароматными. А повторный разогрев сделает их еще лучше. Ну и про сметану не забудьте — без нее щи не щи.
Щи из кислой капусты
За навар тут отвечает говяжья грудинка, за вкус — целый арсенал кореньев, добавленный в бульон: морковь, сельдерей, репа и пастернак. Технология — максимально близкая к той, что описана выше. В целом идеальная зимняя еда: согреет, насытит и станет отличной закусью к водке.
Суточные щи
Суточными густые мясные щи становятся после того, как настоятся сутки в прохладном месте. Вкус у них насыщенный, яркий. За то время, что капуста и мясной бульон проводят вместе, они успевают притереться друг к другу.
Щи в мультиварке
В мультиварке эффект томления изобразить даже проще, чем в духовке. В мультиварку, как в печку, можно класть сразу все ингредиенты. Но все-таки вкуснее будет, если сначала приготовить мясо в бульоне, а потом внедрять капусту.
