Галантин из лосося и порея
Автор рецептаАлексей Зимин
Галантин — французское название заливных блюд, это рыба (у нас — лосось) или мясо без костей в желе. Чтобы оценить всю красоту заливного, его надо аккуратно, не расцарапав, вытащить из формы, где оно застывало. Тут поможет пищевая пленка: если выстелить ей форму, оставляя длинные концы со всех сторон, содержимое можно будет извлечь без потерь. Для рыбного бульона надо сложить в кастрюлю килограмм рыбьих костей, пару луковиц шалота, порей, 30 грамм шампиньонов, несколько веточек тимьяна, один лавровый лист и немного черного перца горошком. Обжарить все это на сливочном масле, затем залить 150 мл белого вина, выпарить вино и залить 5 литрами воды. Довести до кипения и варить на среднем огне сорок минут.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| 100 г | |
| 150 г | |
| 1 чайная ложка | |
| 1 штука | |
| ½ головок | |
| 3 г | |
| 6 штук | |
| 1 стебель | |
| 15 г | |
| 500 мл |
Инструкция приготовления
- 1
Приготовить соус бер-монте. В горячий сотейник влить сливки и столовую ложку воды и постепенно вбить венчиком прямо на огне 100 грамм сливочного масла. Можно просто положить в сотейник целый кусок, а по мере того как он плавится, вбивать в сливки.
- 2
С филе лосося снять шкуру. Нарезать кубиками с ребром в сантиметр-полтора и положить в масло. Масло кипит при температуре 70 градусов, и надо поддерживать температуру чуть ниже — она идеальна для припускания морепродуктов, за четыре-пять минут рыба будет готова, не потеряв от термической обработки почти ничего. По истечении времени переложить рыбу из соуса в небольшую форму, стараясь не сломать кубики, и дать остыть.
- 3
Отварить стебель порея. Шалот нарубить очень мелко. Имбирь — свежий или маринованный — тоже нарубить. То же самое с листьями петрушки. Каперсы тоже нарубить, но не так мелко.
- 4
Половину рыбы — самые некрасивые куски — размять вилкой с двумя столовыми ложками бер-монте. Все нарубленные овощи размешать с этой размятой рыбой.
- 5
Расстелить пищевую пленку, на ней разложить листья вареного порея — на них надо разобрать стебель. Должен получиться длинный коврик из порея шириной сантиметров в 15.
- 6
Аккуратно разложить и разровнять по центру салат из лосося, в середину гуськом выложить целые куски лосося. Свернуть с помощью пленки рулет, обернуть пленкой, которая была под пореем, а сверху для верности еще куском пленки. Завязать концы, как в конфете, и положить в холодильник на пятнадцать-двадцать минут.
- 7
В полулитре бульона развести желатин, остудить. Взять несколько маленьких форм и налить немного бульона в каждую. Дать ему застыть в холодильнике, затем в каждую положить куски нарезанного рыбного рулета (резать его с огромной аккуратностью острым ножом), залить до краев формы бульоном и еще минут на пятнадцать-двадцать поставить в холодильник.