Желе
Двести лет назад французские повара, приехавшие в Россию, придумали, как можно кулинарным образом использовать русские морозы. Выставил горшок с бульоном за дверь — и тут тебе желе. С тех пор ассортимент холодцов, студней, галантинов и прочих желе стал практически бесконечным.
Мы выбрали пять классических и не очень вариантов из этой бесконечности. Молочное желе, холодец из говядины, ягодное желе из шампанского, торт из зеленого горошка и мяты, галантин из лосося и порея и террин из грибов.
Эффектный фокус для украшения желатинового блюда — цветы из, например, редиски. Сделав на боках тонкие надрезы-лепестки, редиску надо положить в ледяную воду — там она набухнет, и лепестки раскроются. То же самое в холоде произойдет с изрезанным в форме кисточки стебельком зеленого лука.
Молочное желе
Узоры из овощей и фруктов на молочном желе — часть обязательной программы в поварской школе Le Cordon Bleu. Все эти красоты предназначены не для того, чтобы их есть, а для того, чтобы подавать на них желе. И любоваться.
Для этого панно мы использовали красный и желтый болгарский перец, огурец, зеленый лук, морковь и лимон.
Холодец из говядины
Холодец удобно варить в медленноварке. Задаете время готовки — и ее керамический котелок неспешно нагревается и выполняет три режима, в том числе томление, доводя мясо до такого состояния, что волокна моментально соскакивают с кости.
Создавая рисунок на молочном желе, нужно помнить, что кроме рисунка там может оказаться и кусок холодца.
Желе из шампанского с ягодами
У желе из шампанского есть тонкая горчинка, которой не дают быть слишком настойчивой сладкие кремы.
Торт из зеленого горошка и мяты
Чтобы было проще вытаскивать торт из формы, сначала ее нужно немного погреть в руках. А чтобы желе получилось однородным, пользоваться лучше не порошковым, а листовым желатином — профессионалы только так и делают. Предварительно лист желатина надо замочить в холодной воде минут на десять, а когда он разбухнет, хорошенько отжать.
Галантин из лосося и порея
Галантин — французское название заливных блюд, это рыба (у нас — лосось) или мясо без костей в желе. Чтобы оценить всю красоту заливного, его надо аккуратно, не расцарапав, вытащить из формы, где оно застывало. Тут поможет пищевая пленка: если выстелить ей форму, оставляя длинные концы со всех сторон, содержимое можно будет извлечь без потерь.
Для рыбного бульона надо сложить в кастрюлю килограмм рыбьих костей, пару луковиц шалота, порей, 30 грамм шампиньонов, несколько веточек тимьяна, один лавровый лист и немного черного перца горошком. Обжарить все это на сливочном масле, затем залить 150 мл белого вина, выпарить вино и залить 5 литрами воды. Довести до кипения и варить на среднем огне сорок минут.
Террин из грибов
Важно нарезать грибной террин очень острым ножом, под которым рулет не расползется.
