Maria Serova

В еврейском квартале Рима, примерно между синагогой и античным театром а такое только в Риме и возможно среди кошерных ресторанов, непонятных развалин и вполне понятных жилых домов вы можете разыскать ресторан Il Giardino Romano, где готовят блюда римско-еврейской кухни. На узком тротуаре влепились маленькие столики, между которыми плавно и быстро передвигаются смуглые официанты. За одним из столиков сидим мы. Фаршированные сыром цветки цуккини уже съедены, огромная порция равиоли в апельсиновом соусе уверенно движется к середине. В какой-то момент один из официантов эффектно и зрелищно усаживается на свой motorino и отгоняет его на соседнюю парковку. Вместо motorino прямо рядом с нашим столиком быстро появляются несколько ящиков с артишоками, столик и стул. Из ресторана выходит мужчина с небольшим разделочным ножом. Он быстрым и внимательным взглядом окидывает столики, посетителей и садится чистить артишоки. Тугие и скрипучие бутоны зеленого овоща вертятся в его руках, срезанные лепестки падают в пакетик, очищенные артишоки выстраиваются в ровные ряды на деревянном столике. Мужчина этот делает свою работу очень спокойно и с явным наслаждением. Время от времени к нему подходят соседи, работники ресторана, официанты советуются с ним насчет того, пускать ли музыкантов к столикам или прогнать. Женщина в поварском фартуке жарко спорит с ним о том, как надо готовить артишоки. Там, откуда я приехала, их едят с мясом! Жареными! - и встретив мой заинтересованный взгляд улыбается. Я люблю с мясом - признаюсь я. И с белым уксусом . Вооооот!!! - громко торжествует женщина и снова убегает на кухню. Заметив мой завороженный взгляд artichoke man, как его называют веселящиеся официанты, спрашивает Любишь артишоки? . Я отвечаю, что люблю безумно. Но что в Москве их достать не так просто. Хорошие попадаются далеко не всегда. Ловкой рукой, одетой в резиновую перчатку, он отламывает лепесток и показывает мне: французские артишоки тоньше итальянских и съедобной мякоти в них меньше. Рядом с полуочищенными плодами лежат полностью вычищенные артишоки, похожие на маленькие репки. Из них я сделаю карпаччо , говорит хозяин (а то, что это хозяин, сомнений уже не остается). После подробного рассказа о рецепте карпаччо, он спрашивает, откуда я и как так получилось, что говорю по-итальянски. Мне просто очень нравится итальянский , отвечаю я, уже ожидая дополнительных вопросов. Но он только улыбается всем своим приятным смуглым лицом и говорит, что у меня отлично получается. Я говорю ему то же самое о его кухне. Через минуту он убегает для делового разговора, оставив столик с зелеными рюмками артишоков. Мы расплачиваемся, и я решаю дождаться хозяина, чтобы еще раз его поблагодарить. А он, вернувшись с кухни, с улыбкой ставит нам на стол тарелку горячего печенья, легкого и сладкого, как вечерний римский воздух.

Для меня, как и для любого человека, выросшего в Сибири, кедровый орех всегда был чем-то родным, понятным и исключительно сибирским. Потом судьба подарила мне встречу с соусом песто. Возмущение, связанное с тем, что они опять воруют наши орехи (в зависимости от обстоятельств это могут быть китайцы, японцы или американцы) сменилось абсолютным восторгом от вкуса это зеленой мазюки. С тех пор прошло много лет, а мазюка все еще заставляет мое сердце учащенно биться. В Лигурии, где песто был придуман и доведен до совершенства, кедровые орехи выглядят совсем не так, как в Сибири. Средиземноморские кедры невысокие, изогнутые и как будто балансируют на скалах, стараясь не упасть в бирюзовую теплую воду Генуэзского залива. А сам орешек значительно крупнее и более прямой, удлиненный. Впрочем, я готовлю песто с сибирскими орешками. Они отличаются как мне всегда казалось, хотя объективной я тут быть не могу более резким смолистым вкусом и горчинкой. Mi piace мне нравится. Еще один важный ингредиент песто это ступка. Хотите вывести лигурийца из себя и посмотреть, как они колоритно психуют приготовьте песто в блендере. Можете еще потом попросить пиццу и удачи вам, выпутывайтесь теперь сами. А дело все в том (это к слову о соусе, не о пицце), что металл портит вкус базилика, а орехи делает рублеными, превращая их не в крем, как надо бы, а в крошку. Консистенция соуса уж точно в ступке получается гораздо правильнее, так как все ингредиенты не режутся ножами, а перетираются и давятся. Так же в песто не принято добавлять оливковое масло первого отжима оно перекричит базилик и кедровые орешки, все перессорятся и выйдет некрасиво. Возьмите обычное оливковое масло второго отжима, которое принято использовать для жарки. Сначала в ступке перетираются орехи и чеснок. Затем листья базилика, которые нужно довести в ступке до кремообразного состояния, а потом сыр пармезан и немного масла. Иногда к ним добавляют еще пекорино. Паста, с которой традиционно подают песто это в основном трофи (скатанные в подобие трубочек небольшие полоски свежего теста), но можно подать песто и с лингвини, и со спагетти. Еще один секрет: чтобы соус получится особенно нежным и однородным, плесните в ступку ложку-другую теплой воды, в которой варилась паста. До того, как лигурийские моряки привезли из Индии базилик, песто готовился с другими травами. Я очень советую попробовать мятный песто и песто из рукколы. Мне также понравился вариант, где кедровые орешки заменены орешками кешью, а зелень запеченными красными сладкими перцами. В общем, присмотритесь к сезонной зелени и орехам никто не запрещает нам экспериментировать, а вдали от разгневанных генуэзцев это вполне безопасно.

На своей кухне я всегда пыталась отрицать расстояние. На моем столе разворачивалась Индия, Узбекистан дышал из-под крышки чугунного котла и любой ушедший, утраченный мной человек возвращался в мои мысли и чувства, когда я готовила для него. Кухня была отрицанием утраты: пусть я больше не слышу твой голос и не прикасаюсь к тебе, но я могу всегда воссоздать тебя из разных ароматов и вкусов, которые с тобой связаны. Не было времени года и географии. Но когда-то это должно было закончиться. Есть два явления в нашей жизни, которые убивают наш внутренний компас: самолет и супермаркет. Всего несколько пакетиков арахиса спустя ты уже ступаешь на другой континент. На полках в вакуумной упаковке тебя ждет Средиземное море, Япония и Новая Зеландия. Протягиваешь руку и вот они. Но чувства влюбленности нет. Может, я взрослею думала я. Нельзя ведь всю жизнь отчаянно биться в экстазе. Зато это удобно. Нет обретения значит и утраты тоже нет. Чувство безопасности крепло, твердело, сковывало. А потом, одним жарким летним днем я с небольшим рюкзаком, где были только самые необходимые вещи, ступила на паром, шедший из Марокко в Италию. Следующие 18 часов ушли на восстановление моего внутреннего компаса, борьбу с безотчетным страхом перед открытым Средиземным Морем и закрытыми марокканскими людьми. И произошло давно забытое: мне стало страшно и очень одиноко. Все незамеченные мной утраты навалились на меня, просачиваясь через запах и соль морской воды, облепили и обожгли. Я вспомнила всех и, как это всегда со мной бывает, вспомнила все, что эти люди любили есть. Теперь я готовлю для них. Расстояния отпечатались на мне, нарисовали внутри меня карту. Может, следуя по ней и терпеливо дожидаясь нужного сезона и нужного берега, я смогу кого-то вернуть. Или хотя бы запомнить вкус утраты. И приготовить что-то с похожим вкусом для вас.

Сегодня я готовила себе обед и думала про городок Умань. Это на Украине, в Черкасской области. В большом ботаническом саду собрали палую листву, и от костров по городу стелется головокружительно сладкий дым. Он укрывает маленькие улочки, смягчает свет и звук, прячет друг от друга прохожих и тонко ретуширует очертания старых домов. Вечером по сумрачным улицам не торопясь прогуливаются хасиды в широкополых чёрных шляпах. Они появляются в дымчатых сумерках, смеются, кивают, спорят и на всей улице в преддверии Рош-Ха-Шана, еврейского нового года, слышен только иврит. Трудно понять в такой вечер, в какой части света находишься. Из многочисленных лавочек доносится запах еды. Высокий и улыбчивый мужчина бережно кладёт на разделочную доску пышную и душистую питу. Маленьким ножом он надрезает её по краю, ласково и чувственно открывает тёплый хлебный кармашек и щедро наполняет поджаренными на гриле овощами с мясом. Горячая начинка пахнет зирой и средиземноморскими травами, нежная пита моментально насыщается этими запахами и влагой от обжаренных овощей. Тут дело не только в еде. Если эту самую питу с ещё неостывшей начинкой увезти в другое место, где не будет пахнуть осенним дымом, где не будет слышно иврита всё будет уже не так вкусно. Тем не менее, именно это блюдо я сегодня готовлю себе на обед. А если и пытаться то как следует. Поэтому питу я решила испечь сама. Здесь важно найти хорошую муку и не экономить на оливковом масле. Мука это тело хлеба, а масло его душа. Аромат оливкового масла будет определять вкус готовой лепёшки. А то, насколько правильно вы её выпекли форму и жизнестойкость блюда. Хорошая пита не размокнет от сока и продержится ровно столько времени, сколько нужно, чтобы съесть всю начинку до самой кромки.