Светлана Завалишина

Больше всего в детстве мне нравилось вымакивать хлебным мякишем мясную подливку (я и сейчас этим грешу, когда никто не видит). И не каким-нибудь хлебом, а ржаным бородинским. До сих пор сочетание густой, наваристой говяжьей подливы и кисловатого, пряного вкуса черного хлеба возвращают меня в летние вечера: наскоро отмытые ободранные коленки, слипающиеся от усталости глаза, тепло нагретой за день земли из открытого окна и неземной вкусноты еда Только она заставляет как-то шевелиться и не заснуть прямо за столом. Похлебка или рагу в хлебном каравае меня не сильно впечатлили что-то не то. Хотелось, чтобы все составляющие были неотделимы друг от друга, пропитаны вкусами и ароматами друг друга как тогда, в детстве. И в то же время, все должно быть простым, земным никаких тонких послевкусий и нюансов, ибо ржаной хлеб не любит выпендрежа (а ради него, собственно, все и затевалось). Это рагу простое и основательное, как труд крестьянина, темное и ароматное, как сама земля.

Не пугайтесь, увидев мои длинные, подробные инструкции. Очень трудно последовательно передать то, что вдруг интуитивно рождается из потока вкусов, запахов и ощущений. Вся беда в том, что я не умею готовить по рецептам. Когда я вижу замечательные, аппетитнейшие фото, а под ними инструкции вроде "возьмите 123,5 миллилитра воды, добавьте 32,457 грамм масла...", мне становится дурно. Временами я стараюсь взять себя в руки и следовать букве рецепта, но... Однажды я битый час провозилась на кухне, отмеривая и отвешивая продукты для печеночного кастарда Джулии Чайлд из свежеподаренной книжки, а семья в это время грозилась обглодать мне ноги. В следующий раз, мысленно прося у Джулии прощенья, я задвинула книгу подальше на полку и достала чистую миску. Это был, конечно, уже не кастард, а запеченный паштет террин, и наверняка в глубинах тырнета существует очень похожий рецепт (даже не пыталась его искать). Для меня это не то что рецепт, а принцип приготовления, дающий возможность получать нечто новое, когда мне того захочется: не грибы так крутое яйцо, сладкий перец, орехи или чернослив Не херес так бабулина грушовка или портвейн. Не мясные бортики так из пресного теста. Добавляем к потрясающему вкусу быстроту приготовления, простоту манипуляций и вариации употребления: террин может быть подан к обеду как горячее блюдо или как закуска в холодном виде, а может послужить вполне диетической начинкой для сэндвича во время ночного набега на холодильник :).