Книга рецептов
Добавить
Блюда с персиками
Съесть сочный сладкий персик — само по себе удовольствие. Но использовать его в блюдах — удовольствие вдвойне. Плотское присутствие персика уместно в свежих салатах, да и термическая обработка ему ни капли не вредит, главное, выбирать не слишком мягкие фрукты. Десертам вроде «Павловой» парфюмерный вкус персика добавляет изысканности, он будет прекрасен в пироге с коньяком. Но не бойтесь объединять персик с помидорами и сыром, запекать с ним утку и смело кладите в плов. В нашей рассылке — 7 рецептов с персиком, в том числе коктейль сангрия и клафути с абрикосами и персиками.
Клафути с абрикосами и персиками
порции: 4ГОТОВИТЬ:
1 час
1 час
185
Инструкция
1.Приготовить форму для выпечки. Кисточкой смазать внутренность жаростойкого блюда размягченным маслом и присыпать мукой.
2.Разрезать абрикосы и персики пополам и вынуть косточки.
3.Поставить на медленный огонь сковороду с сахаром (50 г), водой и лимонным соком. Уложить половинки абрикосов и персиков круглой стороной вверх. Накрыть крышкой и томить примерно 3 минуты. После чего перевернуть фрукты и повторить процесс еще 3 минуты. Снять с огня и дать остыть на сковороде с закрытой крышкой.
4.Довести молоко и стручок ванили до кипения в кастрюле. Снять с огня и дать настояться 5 минут. Добавить сливки и ликер амаретто к молоку. Взбивать яйца, сахар (150 г) и соль в глубокой миске, пока их смесь не увеличится в объеме примерно втрое. Тогда добавить муку, а затем молочный настой со сливками и амаретто, перемешать.
5.Разогреть духовку до 180 градусов. Разложить половинки фруктов на дне смазанной маслом и посыпанной мукой формы, а сверху залить тестом. Поставить в духовку и выпекать 20 минут. Вынуть из духовки и дать чуть остыть перед подачей.
Сливочное масло(20 г),
Пшеничная мука(50 г),
Абрикосы(250 г),
Персики(250 г),
Сахар(200 г),
Лимон(1 штука),
Молоко(100 мл),
Ваниль(1 штука),
Взбитые сливки(150 мл),
Ликер «Амаретто»(60 мл),
Куриное яйцо(4 штуки),
Соль(щепотка)
Иранский плов
порций: 12ГОТОВИТЬ:
2 часа
2 часа
62
Инструкция
1.Морковь нарезать тонкой соломкой. Снять с апельсинов цедру — красивее всего сделать этот специальным скребком, чтобы получилась длинная тонкая лапша.
2.Две столовых ложки топленого масла разогреть на сковородке и поджарить на нем черный изюм, и когда он набухнет — отложить, добавить на сковородку еще столько же масла и подрумянить в нем миндаль. То же самое проделать с морковью и фисташками. Курагу разрезать на четвертины, оставить несколько штук целыми и тоже на топленом масле поджарить до мягкости. И цедру — тоже на масле, но совсем быстро, просто чтобы пошел сильный аромат.
3.Замесить тугое тесто из муки, щепотки соли и 50 мл воды. Раскатать тесто в тончайшую лепешку и поджарить на горячей сухой сковороде, постоянно покручивая и переворачивая, чтобы лепешка равномерно прожарилась.
4.Щепотку шафрана растереть со щепоткой сахара и заварить чашкой кипятка.
5.В кипящую воду (чем больше ее будет, тем лучше) всыпать рис и варить, постоянно помешивая, до почти полной готовности. Это займет минут пятнадцать-двадцать. Затем откинуть рис на дуршлаг, сунуть под струю холодной воды и покручивая дуршлаг, остудить весь рис, чтобы он перестал готовиться.
6.Разогреть казан. Смазать стенки столовой ложкой топленого масла. Выложить на дно лепешку, смазать ее еще одной ложкой масла, насыпать риса до верха лепешки. Сверху выложить орехи, сухофрукты и цедру, а уже поверх них — оставшийся рис. Разровнять рисовую поверхность, в ее середину влить еще 5 столовых ложек топленого масла, а по кругу сделать кольцо из шафрановой воды, чтобы рис прокрасился им неравномерно и в результате был такого бархатистого цвета. Накрыть казан крышкой, поставить на плиту — и как только нагреется крышка, убавить огонь до минимума и оставить на час.
7.Тем временем приготовить соус хареш. Для этого лук нарезать на четвертинки, каждую разрезать на три части и разобрать на ракушки. Разогреть второй казан, налить в него растительное масло. Обжарить в масле луковые лепестки, добавив куркуму, зиру, кориандр, черный перец. Когда лук станет золотисто-желтым от куркумы— положить очищенное от жилок, пленок и порубленное на порционные куски мясо на кости. Обжарить его до румяной корочки, а затем залить литром холодной воды, довести до кипения, убавить огонь и медленно тушить — минимум полчаса, а лучше час-полтора, чтобы мясо соскальзывало с кости.
8.Разрезать персики пополам по бороздке, вынуть косточку и полить соком лимона. Положить поверх баранины в соусе и поставить на двадцать минут в разогретую до 180 градусов духовку.
9.Готовый плов перемешать с сухофруктами и подавать. На другое блюдо выложить хореш.
Рис басмати(1 кг),
Репчатый лук(100 г),
Морковь(1 кг),
Апельсины(2 штуки),
Миндаль(100 г),
Темный изюм(150 г),
Курага(100 г),
Фисташки(100 г),
Пшеничная мука(100 г),
Соль(щепотка),
Сахар(щепотка),
Шафран(щепотка),
Куркума(1 чайная ложка),
Молотый кориандр (1 столовая ложка),
Растительное масло(100 мл),
Молотый кумин (зира) (1 чайная ложка),
Молотый черный перец(1 столовая ложка),
Баранина на кости(1200 г),
Персики(5 штук),
Лимон(1 штука),
Топленое масло(300 г)
Салат из помидоров с персиками и жареным сыром
порций: 6ГОТОВИТЬ:
20 минут
20 минут
243
Инструкция
1.Персики разрезать пополам, удалить косточки и поставить на пятнадцать минут в духовку, разогретую до 180 градусов.
2.Помидоры разрезать на половинки, красный лук нарезать мелко-мелко, кинзу, наоборот, крупно.
3.В миске смешать венчиком бальзамический уксус и мед. Вбить в них венчиком сначала сок лимона, а потом оливковое масло, подливая его тонкой струйкой. Посолить и поперчить соус и перемешать с мелко нарезанным луком.
4.На сковороде с антипригарным покрытием разогреть топленое масло и обжарить на нем нарезанный крупными кубиками сыр.
5.Смешать помидоры с сыром, персиками, рубленой кинзой и соусом. Подавать как салат или как гарнир к кролику.
Помидоры(1 кг),
Персики(6 штук),
Топленое масло(20 г),
Сыр сулугуни(300 г),
Красный лук(½ головки),
Лимон(1 штука),
Бальзамический уксус(1 столовая ложка),
Цветочный мед(1 столовая ложка),
Оливковое масло(150 мл),
Кинза(20 г),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Коктейль «Сангрия»
порция: 1ГОТОВИТЬ:
3 минуты
3 минуты
72
Инструкция
1.Подготовить все ингредиенты.
2.В бокал со льдом влить вино и вермут, капнуть биттера, добавить лимон и хорошо перемешать.
3.Украсить остальными фруктами и ягодами и корицей.
4.Слегка перемешать снова.
5.Готово к подаче!
Красное сухое вино(100 мл),
Сухой вермут(30 мл),
Ванильный сахар(½ г),
Персики(1 кусок),
Апельсины(1 штука),
Клубника(½ штуки),
Ежевика(1 штука),
Черника(2 штуки),
Лимон(1 кусок),
Палочки корицы(½ штуки),
Персиковый биттер (2 мл)
«Павлова» по-хайгарденски
порций: 6ГОТОВИТЬ:
1 час 30 минут
1 час 30 минут
160
Инструкция
1.Взбить шесть белков и триста граммов сахара с щепоткой соли до твердых пиков.
2.Выложить на пергамент в виде двух круглых меренг и запечь в духовке при 120 градусах в течение часа.
3.Для крема взбить сливки с пятьюдесятью граммами сахара. Затем добавить йогурт и семена ванили, размешать.
4.Взбить белок с оставшимся сахаром. Разделить бутоны на лепестки. Каждый лепесток смазать белком при помощи кисти, затем обмакнуть его в сахар и положить на противень, застеленный пергаментом. Отправить лепестки в духовку на 5 минут при 120 градусах.
5.Персики освободить от косточки с нарезать дольками.
6.Смазать меренгу кремом, выложить часть персиков, накрыть второй меренгой. Повторить действия с кремом и фруктами. Посыпать десерт засахаренными лепестками. Сверху можно полить розовым сиропом.
Яичный белок(7 штук),
Мелкий белый сахар(400 г),
Соль(щепотка),
Ванильный стручок(1 штука),
Сливки 35%-ные(200 мл),
Натуральный йогурт(200 г),
Персики(4 штуки),
Лепестки роз(по вкусу)
Персиковый пирог с коньяком
порций: 8ГОТОВИТЬ:
2 часа 20 минут + 1 час 15 минут
2 часа 20 минут + 1 час 15 минут
20
Инструкция
1.В миске смешать муку, сахар (2 ст. л.) и соль. Сливочное масло (170 г) нарезать кубиками, добавить его к сухой смеси и перетереть пальцами в крошку.
2.Добавить в тесто 2 столовые ложки коньяка, перемешать (если тесто начало склеиваться, значит, жидкости уже достаточно, если тесто выглядит сухим, нужно добавить немного воды).
3.Завернуть тесто в пищевую пленку, слегка разровняв его, убрать в холодильник и оставить охлаждаться на час, а лучше на целую ночь.
4.Разрезать персики пополам, удалить косточки и нарезать мякоть ломтиками. Сложить фрукты в большую миску, добавить к ним кукурузный крахмал и корицу.
5.Смешать сахар и коньяк в небольшой кастрюле. Перемешивать до полного растворения сахара. Затем довести жидкость до кипения. Непрерывно помешивая, кипятить ее на слабом огне в течение минуты. Добавить соль и сливочное масло, перемешивать, пока масло полностью не растопится. Перелить получившуюся смесь в миску к персикам. Дать начинке полностью остыть.
6.Разогреть духовку до 220 градусов.
7.На присыпанном мукой столе раскатать чуть больше половины теста в пласт толщиной около 3 мм. Выложить получившуюся тестовую основу в форму для выпечки и убрать в холодильник.
8.Раскатать оставшееся тесто и разрезать его на полоски.
9.Вынуть форму для выпечки с тестом из холодильника. Выложить поверх него персиковую начинку. Смочить края теста водой. Сверху выложить полоски теста в виде плетенки. Отрезать лишние свисающие концы (можно не отрезать их полностью, а оставить длиной около 3 см и украсить края пирога).
10.Убрать пирог в морозильную камеру на 15 минут для того, чтобы он лучше сохранил форму во время выпечки.
11.Приготовить смесь для смазывания: взбить яйцо с молоком и солью в небольшой мисочке. Вынуть пирог из морозильной камеры и смазать его яичной смесью, а затем присыпать тростниковым сахаром.
12.Выпекать пирог на нижнем уровне духовки в течение 15 минут. Убавить температуру духовки до 175 градусов и продолжать выпекать пирог еще 40–45 минут, пока он не приобретет золотистый оттенок, а начинка не начнет пузыриться (если корочка пирога стала слишком темной к концу выпечки, накрыть верх пирога или только его края фольгой или пекарской бумагой). Вынуть готовый пирог из духовки и полностью остудить. По желанию подавать его с ванильным мороженым.
Пшеничная мука(210 г),
Сахар мусковадо(5 столовых ложек),
Морская соль(¼ чайные ложки),
Сливочное масло(200 г),
Коньяк(4 столовые ложки),
Персики(700 г),
Кукурузный крахмал(2 столовые ложки),
Молотая корица(½ чайные ложки),
Куриное яйцо(1 штука),
Тростниковый сахар(1 столовая ложка)
Утиная грудка с запеченным персиком
порций: 6ГОТОВИТЬ:
40 минут + 4 суток
40 минут + 4 суток
20
Инструкция
1.Приготовить маринад для утки. Смешать соевый соус, чеснок, имбирь, мед, сахар, соль.
2.Приготовить мясной соус. Запечь кости на 180 градусах в течение 20–40 минут до золотистого цвета. Затем смешать все ингредиенты (кости, лук, чеснок, тимьян, морковь, розмарин, фенхель, лавровый лист, вино, воду, соль, перец) в кастрюле и варить на медленном огне 5 часов. Остудить и процедить. Для порции требуется 50 грамм соуса, остатки можно использовать для других блюд, заморозив соус в морозилке.
3.Утиную грудку замариновать на 3 суток. Затем просушить и повесить сушиться еще на сутки в камере сухого созревания. Если камеры нет, замотать утку в марлю и повесить в холодильник на сутки (при температуре 4–8 градусов). Затем достать утиную грудку и на медленном огне в сковороде вытопить весь жир. Потом пожарить утку на сковороде до средней прожарки в течение 5–7 минут. Или в духовке в течение 7 минут на 180 градусах. Снять с огня и разрезать на две равные части.
4.Персики помыть, разрезать пополам и запечь при 180 градусах в течение 20 минут со сливочным маслом и сахаром. Затем нарезать персики на равные кусочки.
5.Выложить на тарелку утку, полить мясным соусом. Рядом выложить персики. Сверху посыпать специями тогараси.
Утиная грудка(800 г),
Персики(400 г),
Сливочное масло(600 г),
Тростниковый сахар(120 г),
Перец шичими(4 г),
Соевый соус(170 мл),
Чеснок(36 г),
Корень имбиря(50 г),
Цветочный мед(70 г),
Утиные кости(2 кг),
Репчатый лук(100 г),
Тимьян(10 г),
Морковь(200 г),
Розмарин(5 г),
Семена фенхеля(5 г),
Лавровый лист(5 г),
Красное вино(300 мл),
Вода(3 л),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу)
Комментарии