Как приготовить ризотто дома

Ризотто — одно из самых известных блюд итальянской кухни и гастрономический символ Ломбардии. Его история началась несколько столетий назад, когда рис, попавший в Европу благодаря арабам, начали массово выращивать в долине реки По. Уже к XVI веку север Италии стал главным рисовым регионом страны, а местные повара нашли способ готовить зерно так, чтобы оно оставалось слегка плотным внутри и одновременно приобретало нежную кремовую текстуру.

По одной из самых известных легенд, первое ризотто по-милански появилось в 1574 году. Ученик мастера по витражам, который расписывал Миланский собор, добавил в рис щепотку шафрана — краситель, использовавшийся художниками. Блюдо получилось золотистым, необычным и быстро стало популярным. Сегодня существует несколько десятков разновидностей ризотто — с грибами, морепродуктами, тыквой, спаржей или горгонзолой, — но принцип приготовления остается неизменным.

Хотя ризотто многие считают ресторанным блюдом, приготовить его дома совсем не сложно. Главное — выбрать правильный рис, использовать горячий бульон и не торопиться, постепенно добавляя жидкость. Именно тогда получится та самая кремовая консистенция, за которую ризотто любят во всем мире.

Какой рис выбрать

Для ризотто подходит не любой рис. Нужны сорта с высоким содержанием крахмала — именно он делает блюдо кремовым без добавления сливок.

Лучшие сорта:

• арборио — самый распространенный и доступный;
• карнароли — считается эталоном благодаря плотному зерну, которое сложно переварить;
• виалоне нано — хорошо впитывает вкус бульона и часто используется в традиционной итальянской кухне.

Перед приготовлением рис не промывают. Вместе с водой смоется крахмал, который отвечает за характерную текстуру блюда.

Ингредиенты

На 2–3 порции понадобится:

• 200 г риса для ризотто;
• 700–900 мл куриного, овощного или грибного бульона;
• 1 небольшая луковица;
• 40–50 г сливочного масла;
• 1 ст. л. оливкового масла;
• 100 мл сухого белого вина (по желанию);
• 50–70 г пармезана;
• соль и свежемолотый черный перец.

Бульон во время приготовления должен оставаться горячим. Если вливать холодную жидкость, рис будет готовиться неравномерно.

Как приготовить ризотто

Подготовьте основу

Мелко нарежьте лук и обжарьте его на смеси сливочного и оливкового масла до мягкости. Он должен стать прозрачным, но не подрумяниться.

Обжарьте рис

Добавьте рис и готовьте его 1–2 минуты, постоянно перемешивая. Каждое зерно должно покрыться маслом и слегка прогреться.

Влейте вино

Добавьте белое вино и дождитесь, пока алкоголь полностью испарится. Этот этап можно пропустить, но вино придает блюду легкую кислотность и делает вкус более сложным.

Постепенно добавляйте бульон

Влейте один половник горячего бульона и дождитесь, пока рис почти полностью его впитает. Затем добавьте следующую порцию. Продолжайте готовить таким образом 16–18 минут.

Рис должен остаться слегка плотным в центре — это состояние итальянцы называют al dente.

Завершите приготовление

Снимите сковороду с огня, добавьте оставшееся сливочное масло и натертый пармезан. Активно перемешайте — этот этап называется mantecatura. Именно он делает ризотто шелковистым, блестящим и особенно нежным. Оставьте блюдо на минуту и сразу подавайте.

Самые распространенные ошибки

Промывать рис. Это лишает его крахмала, и ризотто получится рассыпчатым.

Добавлять холодный бульон. Температура приготовления будет постоянно меняться, из-за чего рис приготовится неравномерно.

Вливать весь бульон сразу. В этом случае получится скорее рисовая каша, чем классическое ризотто.

Переваривать рис. Он должен оставаться слегка плотным внутри.

Использовать сливки. В классическом итальянском рецепте их нет. Кремовая текстура получается благодаря крахмалу риса, сливочному маслу и пармезану.

Что можно добавить в ризотто

Освоив базовый рецепт, можно приготовить множество вариаций блюда. Чаще всего используют:

• белые грибы или шампиньоны;
• морепродукты;
• креветки;
• курицу;
• спаржу;
• зеленый горошек;
• тыкву;
• шафран;
• шпинат;
• горгонзолу.

Большинство добавок готовят отдельно и соединяют с рисом только в конце, чтобы сохранить их вкус и текстуру.

Полезные советы

• Используйте широкую сковороду или сотейник с толстым дном.
• Перемешивайте рис регулярно, но без фанатизма — достаточно, чтобы он не прилипал ко дну и постепенно отдавал крахмал.
• Пармезан натирайте непосредственно перед приготовлением.
• Подавайте ризотто сразу после приготовления. Уже через несколько минут оно начинает густеть и теряет свою характерную текучую консистенцию.

В Италии говорят, что идеальное ризотто должно не лежать горкой, а мягко растекаться по тарелке — именно такая текстура считается главным признаком правильно приготовленного блюда.