Книга рецептов
Добавить
Куда исчезли с улиц куры гриль
- Алексей Никольский/РИА Новости
Курица гриль — вкусовой маркер конца девяностых и начала нулевых. Лет двадцать назад ею пахло и на улицах больших городов, и в райцентрах из каждой подворотни. В троллейбус было не зайти, в метро кто-нибудь обязательно вез пахнущую на весь вагон тушку прямо в промасленном лаваше. Почему и куда она исчезла, эта культовая еда постсоветского периода? И что по поводу курицы гриль в современном формате думают профессионалы ресторанного рынка? Мы спросили об этом Владимира Чистякова, известного шефа и ресторатора, который сейчас делит время между проектом «Культура встречи» в Москве и ресторанами Alba и Bisou в Дубае.
Рассказывает Владимир Чистяков:
«Для девяностых-начала нулевых курица гриль — суперновинка, прикольный стритфуд. Вроде немножко ресторанная еда, которую кто-то для тебя приготовил, но доступная везде и всегда. Кроме пончиков и пирожков, никто никакого стритфуда раньше не видел. И именно курица гриль стала показателем перемен — модно, спортивно, молодежно. Можно скинуться со стипендии или сэкономленных школьных завтраков, купить тушку, завернутую в лаваш, а потом в два пакета, устроиться где-нибудь во дворе или на лавочке рядом с бабушками, разобрать тушку голыми руками, выложить на тот же лаваш и съесть красиво. Как баунти или бургер из «Макдоналдса» — это были новые горизонты гастрономической реальности.
Пахла курица гриль умопомрачительно. И за этим ароматом никто не замечал ни сомнительной свежести, ни странного липкого соуса, который покрывал курицу диатезными пятнами и вызывал отрыжку, ни общей антисанитарии, которая царила в этих «курятниках», которые часто представляли собой какую-то наспех склоченную палатку. Понятно, что хозяева палаток экономили на всем, тем более что куры были дешевыми американскими бройлерами из-той же обоймы, что и знаменитые «ножки Буша». А уж как их готовили — об этом ходили жуткие слухи. Кто-то говорил, что их мажут скипидаром и машинным маслом для «загара». Вымачивают в уксусе, чтобы убить запах тухлятины. Ну, и вполне серьезно — большинство таких палаток не стеснялись использовать так называемых «падших куриц», то есть тех, кто умер своей смертью на птицефабриках.
Разумеется, с тех пор санитарные нормы стали гораздо строже, просто так точку из «говна и палок» не откроешь: нужно пройти массу согласований. Но и мы изменились — никто не захочет есть там, где стойка липнет к рукам.
Но главное — изменился спрос. Вообще, курица гриль, если разобраться, вовсе не была уличной едой в современном смысле, никто не ходил по улицам, обгладывая куриную ножку. Концепция? Подача? Нет, не слышали. Логично, что нишу стритфуда заняли киоски с сэндвичами, бургерами, пянсе, всякими корейскими штуками. Но ближе всего к той самой курице по формату шаурма: та же курятина, тот же лаваш, но в более привлекательной упаковке. Шаурму удобно съесть по дороге и даже не обляпаться. Вообще, вся эта эстетика из 90-х — пластик, запах, брендинг какой-то случайной пивной компании на скособоченных стульях (в самой палатке, конечно, разливали другое пиво, просто мебель оторвали по случаю) — по такому олдскульному шику совсем не хочется ностальгировать и совсем не хочется туда возвращаться. Современный ритм города подразумевает другое: вот ты выбежал, съел что-то новенькое, прикольненькое, что можно быстро кинуть в сториз, и побежал дальше по своим делам. Это не про курицу в промасленном пакете. И поэтому курица гриль с улиц ушла.
Но ничего не бывает навсегда. Я вижу, что уже сейчас вся эта история потихонечку возвращается. Вон, даже инспектора Мишлен объявили, что грядет мировая мода на еду с огня и гриля. Вообще, если курица гриль приготовлена качественно, из свежей вкусной курятины, с каким-то маринадом, соусом авторским, это та еда, от которой теряешь волю. Просто с улиц она естественным образом уходит в доставку и супермаркеты. Вот в Дубае кур гриль продают чуть ли не в каждом супермаркете. Там это суперпопулярная история. Классно же купить такую сочную, жареную, с ароматом огня курицу домой, разогреть, кинуть на стол. И вот вам ужин хоть для романтики, хоть для семьи».
Та самая курица гриль из 90-х
(домашний улучшенный вариант)
Ингредиенты:
- Курица бройлер 1 штука
- Соль 90 г
- Сахар 16 г
- Уксус винный красный 1 ст. л.
- Черный перец горошком 6-8 штук
- Черный перец душистый 5-6 штук
- Гвоздика 2-3 штуки
- Сметана или майонез 70 г
- Паприка сладкая копченая 1 ч. л.
- Чеснок сушеный 1 ч. л.
- Смесь «Пять перцев» свежемолотая 3/4 ч. л.
Приготовление:
- Налить в большую кастрюлю 1 л воды, довести до кипения с сахаром, солью, гвоздикой и смесью перцев. Снять с огня, добавить еще 1 л воды и уксус. Полностью остудить.
- Выложить в рассол курицу. Убрать в холодильник на 12-24 часа.
- Для маринада смешать все необходимые ингредиенты.
- Курицу извлечь из рассола, тщательно обсушить. Смазать изнутри маринадом, насадить на вертел. Обмазать маринадом снаружи.
- Ножки курицы связать кулинарной нитью, крылышки завернуть за спинку.
- Установить вертел в духовку. Вниз поставить противень, застеленный фольгой.
- Запекать в режиме «гриль» в разогретой до 220 градусов духовке около двух часов.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
