Свекла: польза, вред и как готовить

17 ноября 2023, 12:00

Свекла входит в состав важнейших блюд нашего стола: она основа борща, горячего и холодного, и она основа винегрета. Кроме того, свекла прописалась в современных рецептах, которые также здорово вписались в наш быт: например, она отлично ладит с козьим сыром. А еще свекла — это один из самых любимых в нашей стране корнеплодов, и не только из-за ее вкуса, но и из-за пользы. Чем же полезна свекла и чем вредна, как ее выбирать и хранить и вообще какая она бывает?

В этом материале мы собрали вместе наши знания о свекле, которые помогут вам выбрать правильную свеклу, правильно ее приготовить и не объесться — тут с рекомендациями выступила Ирина Громова, диетолог и друг «Еды».

А еще мы хотим напомнить, как со свеклой обращаются известные повара, для чего даем тут ссылку на статью с их рассказами о готовке свеклы.

Что такое свекла

Однолетнее растение семейства амарантовых, отлично растущее и в Европе, и в Азии. Один из самых популярных корнеплодов в русской кухне, прочно с ней ассоциирующийся в разных странах.

Виды и сорта свеклы

Если у вас есть возможность узнать сорт свеклы, то для салатов и борща предпочтительно выбирать сорта Атаман, Египетская, Цилиндр, Витал, Нежность, Опольская и Андромеда — сладкие темные плоды с нежной плотью после термической обработки.

Мангольд — это свекла?

Можно сказать и так. Это подвид обыкновенной свеклы, которую мы с вами кладем в борщ, ближайший ее родственник. В отличие от свеклы, растет мангольд в южных широтах.

Как хранить свеклу

В холодильнике, в отсеке для овощей. Там свекла может пролежать и неделю, и месяц — все зависит от ее цельности, от температуры и бактериального фона холодильника.

Польза свеклы

Ирина Громова, диетолог:

«Свекла любима большим количеством врачей, сейчас перечислю основные ее заслуги.

Свекла используется при пониженном иммунитете, при ослабленном организме, в реабилитационный период и после каких-либо тяжелых заболеваний. В свекле содержится много пектина, который рекомендуют давать в период химии- и радиотерапии, поскольку пектины — народное средство, помогающее организму справляться с воздействием радиации, по сути это детоксиканты.
Свекла часто назначается проктологами, поскольку ее мягкая клетчатка нормализует качество стула: тут профилактика и запора, и геморроя. Людям, страдающим от этих заболеваний, свеклу рекомендуют есть регулярно. Речь идет о готовой свекле — печеной или вареной.
Микробиота кишечника очень любит микронутриенты, находящиеся в составе свеклы. А их там очень много. Свекла богата практически всеми витаминами группы В, которые являются витаминами-реаниматологами, которые, повторюсь, назначаются в реабилитационный период. Кроме того, в свекле содержится витамин С — мощный антиоксидант. И еще в ней очень много полезных микроэлементов: кремний (детоксикант), литий (способствует снижению зависимостей), хром (профилактирует скачки глюкозы), фолиевая кислота и медь (обе способствуют кроветворению, а медь еще профлактирует появление ранней седины). Правда, если вы хотите вытащить из свеклы весь ее витаминный состав, то пусть это будет сырая свекла.
Фолиевая кислота, которой в свекле немало, ценится акушерами-гинекологами из-за профилактики врожденных пороков развития у плода.
Свекла содержит нитраты , которые в нашем организме превращаются в окись азота , которая расширяет сосуды, снижает давление, защищает сердце и повышает работоспособность. Свекольная клетчатка снижает уровень триглицеридов и холестерина.
Свеклу любят врачи-ортопеды — за вещество беталаин, отвечающее за цвет овоща. Вещество это оказывает противовоспалительное действие.
В свекле есть калий, который является природным диуретиком. Калий выводит лишнюю воду, снижает отеки и, опять же, нормализует давление.
Свекла в народной медицине используется как мощное антипохмельное средство — за счет того мощного комплекса витаминов и минеральных веществ, о котором я только что говорила».

Вред свеклы

Ирина Громова:

«Свеклой не рекомендуют злоупотреблять при мочекаменной и желчекаменной болезни, поскольку овощ содержит много щавелевой кислоты, что может спровоцировать камнеобразование.
Со свеклой надо быть осторожным людям с сахарным диабетом второго типа, поскольку в свекле немало природных сахаров. Я, как диетолог, отношу свеклу скорее к фруктам, так как в стограммовой свекле сахара примерно столько же, сколько в стограммовом яблоке».

Как запекать свеклу в духовке

Печеная свекла — это идеальный гарнир и идеальная основа для салата. Весь яркий, сладкий, насыщенный свекольный сок не выходит во время варки, а, наоборот, концентрируется в свекольной плоти. Выложите на противень соль — идеально, если слой ее составит 1 сантиметр. Затем положите на эту соль свеклу, лишенную хвостиков, и солью же ее присыпьте. Далее пусть печется от часа до полутора в духовке, разогретой до 180 градусов.

Подробнее об этом способе готовки и о том, что с такой свеклой потом делать, — читайте тут.

Запеченная свекла и тыква с козьим сыром и тархуном

Еда

Готовить:3 часа

6 порций

12 ингредиентов

Закуски

Как варить свеклу

По причине, описанной сверху, мы предпочитаем не варить. Но все же если духовки нет и варка неизбежна, то постарайтесь все сделать правильно:

Сохраните на свекле все ее хвостики: это шлюзы, через которые во время варки выйдет сок.
Варите на тихом огне.
Варите недолго.

Однажды мы попросили Алексея Зимина рассказать нам про варку свеклы. Он как раз и объяснил нам, что дело это неблагодарное, но дал ценные указания. Почитать монолог Алексея можно тут.

Как сделать свекольную пассеровку для борща

Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»:

«Чтобы свекла правильно раскрылась в борще, надо сделать следующее. На раскаленную сковороду с раскаленным растительным маслом выложить нарезанную свеклу. Когда она начнет чуть-чуть склеиваться, это означает, что из нее стал выделяться пектин и ушла лишняя влага. Тогда надо добавить в сковородку томатную пасту — в тот момент, когда свекла еще не приготовилась, но из нее ушла лишняя влага. Не позже — иначе нам не удастся сохранить структуру овоща и она будет в супе слишком мягкой.

Соединив свеклу и пасту, мы не отходим от плиты и помешиваем их до тех пор, пока они не приобретут консистенцию варенья. Все обязательно надо пассеровать до конца, чтобы уже не осталось аромата свежей пасты или свежей свеклы, чтобы появился аромат поджаренных овощей. Свекла не потеряет цвет, потому что его зафиксирует кислая среда, то есть томатная паста. Вкус у этой заправки должен быть кисло-сладкий, и он передастся борщу».