Книга рецептов
Добавить
Рагу из тюленя и китовое сало: что едят в Гренландии
- BethWolff43/iStock.com
Ледяной остров на краю земли, чье колоритное существование известно большинству из нас разве что по роману Питера Хёга «Смилла и ее чувство снега», внезапно стал точкой кипения политических страстей. Градус интереса к Гренландии заметно повысился, причем не только в том, что касается ее принадлежности, интересны стали и другие подробности об острове, который делят нынче в Давосе. Мы решили рассказать о Гренландии в разрезе, который занимает нас больше всего, — а именно о гастрономических привычках его жителей. И сами в процессе узнали массу интересных деталей.
Остров, где рыбы больше, чем людей
Гренландия — самый большой остров мира и один из самых малонаселенных. Представьте, около 56 тысяч человек (что сопоставимо, например, с населением московских Черемушек) рассеяны на более чем 2 млн кв. км, что всего на треть меньше, чем вся европейская часть России.
В центральной части острова жизнь в принципе невозможна — там земля покрыта ледяной коркой толщиной в 1,67 километра. Поэтому население издревле было прижато к берегам, и море служило основным источником пищи. 80% жителей острова — коренные народности севера инуиты и калааллиты, а 90% его экономики составляет рыбный промысел. Ловят на берегах Северного Ледовитого океана и Северной Атлантики треску, палтуса, сельдь, арктического гольца, красного окуня. Гренландская акула тоже служит добычей, но, в отличие от Исландии с ее вонючим хаукарлем, акулу в Гренландии не ферментируют, а сушат, как и всю прочую рыбу. Вокруг поселков можно увидеть сотни натянутых веревок, на которых вместо белья полощутся рыбины.
Привычки коренных народов с приходом цивилизации не слишком сильно изменились. В 60-е годы Дания, под чьим протекторатом находится остров, решила обустроить быт местных жителей и вместо утлых хижин переселить их в многоквартирные дома. Но инуиты неохотно осваивали новую среду обитания: она лишала их повседневных привычек — в многоэтажке засушить рыбу или разделать тюленя было негде. Сейчас большинство населения живет в одноэтажных коттеджах, где есть специальные помещения и территории, отведенные под традиционные занятия.
Мясо тюленя и печень оленя: что продают в Гренландии на рынках
Главный город Гренландии — Нуук с населением 20 тысяч человек. Остальные крупные по здешним меркам населенные пункты Аасиаат, Квакаорток, Сисимуит и поселения поменьше хотя формально и носят статус города, на самом деле поселки, где живут иногда всего шесть-семь семей. И хотя в каждом таком населенном пункте обычно есть супермаркет со стандартным набором продуктов и огромным холодильником с рыбой, но главные покупки местные жители совершают на braedtet — припортовом рынке, куда суда привозят свежие туши китов и тюленей, высыпают целые айсберги свежепойманной рыбы. Тут же продают мясо северных оленей и овцебыков, населяющих тундру. Гастрономический путешественник Энтони Бурден сравнивал braedtet в Нууке с токийским рынком Цукидзи — тут так же прилюдно профессионалы разделывают гигантские туши, но только вместо тунцов на стол мясникам попадают киты и тюлени.
Для местных braedtet — еще и место, где можно собраться и обсудить с соседями последние новости, и все разговоры крутятся в основном вокруг охоты и рыбалки. На оленей охотятся осенью, на лисиц и зайцев — круглый год, на овцебыков — весной. Мясо сушат, морозят, солят. Иногда, например, если речь идет о печени оленя, едят сырой сразу после охоты.
Гренландия — это не только киты, но и пиво, бананы и клубника
Суровые условия жизни на севере требуют пищу, богатую жиром и белком. Но представлять Гренландию страною «ледяного безмолвия» не совсем верно. Весной и летом, когда тундра покрывается ковром из трав, местные вовсю используют эту витаминную добавку к рациону. На тех же рынках можно найти целые прилавки травников, и у каждой былинки своя роль — какие-то сборы заваривают, как чай, другие кладут в кастрюлю, чтобы отбить специфический запах тюленьего мяса, третьими ароматизируют бульоны из рыбы.
В Южной Гренландии развито овцеводство, к которому инуитов приучили викинги, 500 лет жившие на острове, но потом покинувшие его по до конца не понятным причинам. А поскольку климат на юге острова менее суровый, то за короткое лето успевают вырасти картофель, турнепс, бобы, а в последние годы из-за глобального потепления в Гренландии начали выращивать клубнику и бананы, разумеется, в парниках.
Ледники, покрывающие большую часть суши, имеют для гренландцев как минимум одно преимущество — добываемая из их недр питьевая вода считается самой чистой в мире. Мини-пивоварни в Илулиссате и Нууке варят на основе этой чистейшей воды очень приличное светлое пиво по образу и подобию датского.
И еще у гренландцев есть такой вековой обычай — приглашать путешественников в свой дом на чашку кофе, который называется Kaffemik. Найти объяснение такому гостеприимству очень легко: если не дать путнику согреться, он вполне может пропасть во льдах и снегах. Так что любой турист может рассчитывать на то, что, стоит ему постучать в любую дверь, как ему откроют, пригласят в дом и напоят кофе, а где кофе — там для сугрева нальют и immiak — домашнюю настойку на основе тундровых трав. Будете в Гренландии — не забудьте воспользоваться.
Блюда, которые стоит попробовать в Гренландии (если осмелитесь)
Мясо тюленя
Мясо тюленя черного цвета и довольно сложное в приготовлении, поскольку во время варки или жарки издает ужасный запах. Между тем в Гренландии это один из самых популярных источников белка. Варят тюленину обычно следующим образом: три раза меняют воду, доводя до кипения, на третий раз добавляют к мясу ароматные коренья и травы, чтобы окончательно отбить запах, воду снова сливают и лишь на пятый раз получают бульон для супов и, собственно, вареное мясо. На вкус те, кто пробовал, описывают мясо тюленя как что-то похожее на суховатую крольчатину, но с легкими нотками рыбы.
Мясо кита
Мясо кита — плотное, с жировыми прожилками, чем-то похожее на тунца и говядину по текстуре и по цвету, а чтобы представить его вкус, вообразите говяжью печень, поджаренную на рыбном жиру . Его едят сырым, вяленым, сушеным или даже сырым в виде тартара. Но чаще всего варят и тушат до мягкости в бульоне с кореньями.
Суасат / рагу из тюленя
Традиционный суп-рагу. Раньше инуиты клали в котелок мясо тюленя на кости, луковицу и горсть ячменных зерен и варили до тех пор, пока мясо не станет мягким. С ячменем коренные жители Гренландии познакомились благодаря китобоям из стран Северной Европы, заходившим на остров. Но поскольку во время варки тюленины запаха не избежать, то сегодня, особенно в туристических местах, суасат чаще варят из оленины или мяса овцебыка, а заправляют рисом, более доступным, чем ячмень.
Маттак (mattaak) / китовое сало
Повсеместно распространенная закуска в Гренландии, по сути сало из кита. Кусок кожи с брюха с подкожным жиром вырезают, замораживают, а потом режут тонкими ломтиками, присыпают солью и так едят. Иногда, когда на гренландских китов несезон, маттак делают из животов нерп или белорыбицы. Маттак всегда играл важную роль в рационе гренландцев — это богатый источник витаминов С и D, предельно важных для выживания в суровых природных условиях. Иногда потребление маттака похоже на дегустацию вина: одни любители предпочитают обсосать несколько кусочков, а кожу выплюнуть, другие — глотают деликатес целиком.
Тинумиут / тушеная оленина
Вареная в котле оленина, которую подают с ягодами и грибами. По вкусу похожа на тушенку с можжевеловым привкусом. Иногда тушеной олениной наполняют кишку и сушат, как колбасу.
Стейк из овцебыка
Косматый житель тундры весом в полтонны, овцебык — это не бык в биологическом смысле, а, скорее, древний предок овцы, чей облик не менялся с палеолита. Сегодня овцебыки находятся на грани исчезновения, но коренные жители Гренландии могут получить лицензию на их отстрел. Жители острова ценят мясо овцебыка так же высоко, как японцы говядину вагю: оно более сочное, чем говядина, не такое жирное, как свинина, и в отличие от баранины совершенно без запаха. Мясо овцебыка чаще всего подают в виде стейка с кровью, максимально сохраняя исконный вкус.
Кивиак / тюлень, фаршированный чистиками
Праздничное блюдо инуитов со сложным рецептом: в шкуру тюленя, вывернутую наизнанку, плотно утрамбовывают до полусотни тушек мелких птичек чистиков вместе с перьями и клювами. Потом из шкуры выпускают воздух, замазывают швы жиром и помещают в яму, придавив камнем. Под прессом блюдо ферментируется от 3 до 18 месяцев, потом «консервы» достают, кожу тюленя снимают, чистиков очищают от перьев и поедают целыми тушками. Те, кто решился это попробовать, утверждают, что вкус не столь ужасен, как вид, и чем-то напоминает рокфор с соевым соусом.
Икра пинагора
Пинагор (рыба-воробей, рыба-шишка) в изобилии водится у берегов Гренландии. Выглядит устрашающе — как камбала с горбом и покрытым шишками телом, но ценится за нежное филе и вкусную икру. Тушки пинагора в основном сушат, а вот икру солят или едят свежей, обдав кипятком.
Акутак / мороженое по-эскимосски
Внешне инуитское мороженое выглядит аппетитно и напоминает сорбет с северными ягодами — клюквой, водяникой и брусникой. Вот только замешивается оно не на молоке или сливках, а на топленом жире нерпы или кита. Смешав ягоды с жиром, их затем соединяют с ледяной крошкой или свежим снегом. А для пущей пикантности могут добавить не только сахар, но и рыбную крошку.
Что в итоге
Гренландия может быть интересна не только политикам, но и гурманам. Ее самобытная кухня с китовыми деликатесами и широким использованием тюленьего мяса, а также богатыми рыбными запасами тем, кто это решился попробовать, оставляет впечатление на всю жизнь. К тому же гренландцы очень гостеприимны: напоят туриста травяным чаем и кофе, и рюмочкой домашнего шнапса угостят.
