Великие блюда с потрохами
Слова Ахматовой «когда б вы знали, из какого сора» — это не только рецепт поэтический, но и, как ни странно, кулинарный. Во всяком случае, к потрохам он точно относится. Появление на свет самых ярких блюд из субпродуктов, ставших визитными карточками своих стран, культурными символами и даже отражением времени, было обставлено отнюдь не парадно. Ведь шотландский хаггис, лионские кровяные колбасы или московский рассольник — это довольно бессистемная, зато дешевая еда, в которой использовались не только внутренние органы животных, но и разные остатки и обрезки, по принципу «полезно все, что в рот полезло».
Сегодня у потрохов наступает золотой век: концепция разумного потребления, подразумевающая поедание всей туши от носа до хвоста или nose-to-tail, набирает все больше сторонников. А раз к субпродуктам начинают относиться с уважением в ресторанах и на домашней кухне, давайте вернемся к первоисточникам и обратимся к тем рецептам, которые добавили максимум очков в кулинарную карму субпродуктов.
Карбонада с рубцом
Блюдо, нечасто выезжающее за пределы Аргентины, да и там довольно редкое, — его готовят осенью на фестиваль Pachamama. Под словом «карбонада» в данном случае понимается не кусок свиной вырезки, а жаркое из говяжьего рубца. Готовят и подают его в тыкве, которая запекается на углях до тех пор, пока сама не превратится практически в уголь, carbon, — отсюда и название. В процессе готовки безвкусный рубец насыщается тыквенной сладостью и ароматным дымом. Испанский шеф Себастьян Охеда приспособил приготовление карбонады для обычной духовки, но есть это блюдо вкуснее всего, как будто на пикнике, черпая начинку прямо из тыквы.
Печень по-венециански
Если верить итальянским историкам, то родословная fegato alla veneziana гораздо более древняя, чем у всех венецианских дожей вместе взятых. Корни рецепта, как это часто бывает, уходят в Древний Рим: на подворьях богатых римлян было принято откармливать куриц и индюшек инжиром, чтобы получить от них особенно сладкую и нежную печень. Подавали такую печенку тоже с ломтиком инжира, чтобы все достоинства продукта показать лицом. В Венеции инжир не прижился, и его заменил карамелизированный лук, но не в качестве диеты для птиц, а только как гарнир.
Московский рассольник
Рецептов рассольника много, но московским считается именно этот вариант — в него не кладут перловку и картошку, иначе получится уже рассольник ленинградский. Зато куриные сердечки и, при наличии, «пупочки» (то есть желудочки) добавляются. Объективно рассольник — суп довольно скромных вкусовых достоинств, но к великим блюдам мы причислили его справедливо: он был одним из столпов, на которых держался весь советский общепит.
Иерусалимская смесь
Иерусалимская смесь или меурав иерушалми — несложное блюдо из куриного ливера. Оно было придумано в 1960-е, не самые сытые для Израиля годы, и стало символом местного фастфуда. На столичном рынке Махане Иегуда меурав иерушалми готовят прямо на уличных жаровнях и исключительно из субродуктов, щедро заправляя их зеленым луком, тхиной и амбой, именно таким каноническим рецептом с нами поделился московский ресторан еврейской кухни Dizengof 99. А добавление к потрохам куриной грудки или бедрышек — кулинарный снобизм, характерный для модных кафешек Тель-Авива и Хайфы.
Потофё
Французский суп-обед, который варится в котелке на громадном говяжьем оковалке и пополняется любыми овощами. В рецепте нет никаких строгостей: мясо может быть покрошено в капусту, или, напротив, его достают, нарезают ломтиками и выкладывают на отдельно стоящее блюдо. В результате получается нечто, застрявшее на полпути между собственно супом, в котором ложка стоит, и мясным рагу. Единственный ритуал, которого стоит придерживаться, — потофё в обязательном порядке сопровождают тостом с костным мозгом.
Хаггис
В шотландской кухне хаггис играет роль священного чудовища: ему поклоняются, его провозглашают символом национальной идентичности, но в каноническом виде, то есть в говяжьем желудке, уже практически не готовят, довольствуясь консервированной смесью тушеных потрохов из банки. А уж какое напряжение в воздухе и желудке может создать хаггис, приготовленный из плохо промытых кишок, можно прочитать у Джойса в «Улиссе», и это действительно страшно. Хаггис от шеф-повара Дмитрия Зотова, рецепт которого мы публикуем, прекрасно зачищен, сколько нужно отварен и как положено подан. А всю историю, как московский шеф дошел до жизни такой, что начал фаршировать желудок, можно прочитать здесь.
Буден нуар
«Черный буден», демонического вида колбаса из свиной, телячьей, овечьей или бычьей крови, — колбасный фетиш Франции, который невозможно экспортировать за ее пределы. На родине в кровяную колбасу иногда добавляют обрезки свиных желудков и ушей, но обходятся и без них. А вот лук кладут обязательно или сладковатый порей, или красный лук, маринованный в виноградной водке. От сладкого лука кровяная сарделька приобретает неожиданную деликатность и удачно ассистирует, например, графину божоле.
Каша «Старокиевская» с мозгами
Вечная славянская тема каши в исполнении Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок», приобретает эпический размах. На рассыпчатую гречку мозги оказывают обволакивающий эффект, а белые грибы делятся с ней густым лесным ароматом. Примерно такой же полифонии можно добиться, вмешав внутрь каши кусочки фуа-гра, но мозги — вещь более нежная и, давайте будем честны, гораздо более редкая.
Английский пирог с мясом и почками
Британская империя, когда-то правившая половиной мира, должна была иметь в своем распоряжении простые, сытные и удобные в транспортировке блюда. Пример такого универсального топлива для желудков подданых — пирог со стейком и почками или steak and kidney pie, в котором плотная корочка — и обертка, и кастрюля. Скупые в словах англичане редко экономят на порциях: начинка состоит из говядины, почек, грибов, яиц, бульона, темного эля и капельки вустерского соуса. И оставляет ощущение добротной домашней стряпни, за которое мы готовы простить английским пирогам их убийственную тяжесть.
Фаршированная куриная шея
Гефилте гелзеле, она же фаршированная куриная шея, — такая же любимица восточно-европейских евреев ашкенази, как и гефилте фиш. Но фаршированную шею можно встретить гораздо реже, чем рыбу. Наверное, потому что куриц продают сегодня в основном обезглавленными и обесшеенными, а найти на прилавке куриную шейку отдельно от курицы практически невозможно. Главные премудрости, которыми нужно овладеть в приготовлении гефилте гелзеле, — умение стянуть, как чулок, куриную кожу с костей, утрамбовать в нее начинку, заштопать отверстия и сварить шейку в бульоне. Если в этом рецепте достичь совершенства, следующим шагом в отсутствие шеек может стать фарширование куриц целиком.
