Сердце — сложный субпродукт. Будучи очень натруженной мышцей, оно без специальных кулинарных обработок и тайных поварских знаний окажется резиновым и неприятно скрипящим на зубах. На деле же, если подойти к сердцу с нужной стороны, это вкуснейшая вещь с характерным, присущим только ему чуть терпким ароматом и интересной текстурой.
Чтобы реабилитировать этот замечательный продукт, мы расспросили видных московских поваров о том, как они готовят сердце, — куриное, говяжье, свиное и баранье. Отвечают Сергей Квасов, Алексей Зимин, Артем Мухин, Бадри Лемонджава, Юрий Башмаков, Виталий Ковалев и Алексей Когай.
Куриное сердце
Алексей Зимин, отец-основатель «Еды»:
«У сердца специфическая резиновая структура. И чтобы избавить его от этой излишней иногда упругости, куриные сердечки перед тем, как пожарить, можно слегка отварить в не очень сильно кипящей воде, минут 15–20. Затем эту воду нужно слить, сердца просушить, чтобы на них не осталось невкусного сердечного бульона, а уже потом обжарить на смеси растительного и сливочного масла, например с тушеным луком, морковью и шалфеем. Но можно и не отваривать, если эта легкая упругость доставляет удовольствие.
А еще можно приготовить их по тому же принципу, что готовят бефстроганов, чтобы они плавали в густом соусе».
Артем Мухин, шеф-повар:
«Индийцы любят готовить карри с куриными сердечками. Сначала нужно обжарить в сковороде на растительном масле крупно порезанные морковь и корень сельдерея. Затем, когда они покроются красивой золотой корочкой, положить туда болгарский перец и бланшированные сердечки. Пока это все тушится, добавьте туда либо приправу карри, либо пасту карри и зерна кориандра. Будьте внимательны, если паста или приправа окажутся слишком острыми, то в рагу стоит добавить кокосового молока, оно смягчит остроту. Все это нужно томить от 40 минут до часа. А за пять минут до окончания добавьте в карри крупные ветки молодой кинзы и только что приготовленное топленое масло. Есть это хорошо с рисом».
Юрий Башмаков, шеф ресторана «Яр»:
«Из куриных сердечек я люблю делать салат. Берите куриные сердечки, резать их не надо, пусть они будут целые. Обжарьте их до готовности на растительном масле с солью и перцем, на это уйдет минут 10, и в конце, когда они очевидно уже почти готовы и крови в них не осталось, добавьте в сковородку соус наршараб. На 100 грамм сердечек пусть будет 50 грамм соуса, обычного магазинного. Если хочется сделать их поярче, добавьте во время жарки порезанные мелким кубиком шалот и чеснок. Потом положите сердечки в тарелку, соедините их с миксом из разных салатов, свежими помидорами, огурцами, залейте бальзамическим уксусом и украсьте красной смородиной, голубикой или ежевикой.
Еще классика — добавлять сердечки в рассольник. Возьмите три литра куриного бульона, кидайте туда сначала промытую и замоченную на пару часов перловку, грамм 100. Обжарьте по 50 грамм лука и моркови, порезанных мелким кубиком. Порежьте средним кубиком 200 грамм картошки. Когда перловка будет почти готова, кидайте картошку, варите 10–15 минут, затем добавляйте пассерованные лук с морковью и тушеные соленые огурцы, с которых сначала нужно будет снять шкурку и порезать кубиком. Киньте туда лавровый лист, соль и перец. И уже минут через 20–30 суп готов. Сердечки нужно кидать в самом конце, заранее их отварив до готовности и разрезав пополам».
Говяжье сердце
Алексей Зимин:
«Из говяжьего сердца можно приготовить традиционное перуанское мясное блюдо антикучос де корасон. Сердце нужно несколько часов мариновать в сильном цитрусовом маринаде, например, в смеси апельсинового и лаймового сока с добавкой острого перца, растительного масла и пряностей, которые вы привыкли использовать с мясом, а затем порезать тонкими ломтиками и обжарить на гриле. Но надо быть готовым к тому, что шашлык окажется слегка резиновым. Также говяжье сердце можно перед жаркой на гриле подержать 6–12 часов в том же маринаде, но еще и в сувиде при температуре 85 градусов. А вот уже потом жарить, тогда оно будет и нежное, и сложное по вкусу. Так же можно поступить с сердцем свиньи или барана, разницы нет».
Артем Мухин:
«Говяжье сердце — это классический продукт в лионской кухне, которую я очень люблю. Но я все же советую брать телячье. Сердце режут на небольшие кусочки, слегка обжаривают на сливочном масле, затем добавляют в сковородку мелкопорезанные морковь, лук и раздавленную в кожуре дольку чеснока. Пропорции овощей и сердца — один к одному. А уже когда сердце и лук с морковью слегка поджарятся, сверху положите порезанную кусками картошку, которая пусть так и лежит наверху, перемешивать ее с сердцем не нужно. Все это должно томиться от получаса до часа в духовке при температуре 180 градусов, лучше всего в чугунной посуде. Когда блюдо будет готово, перед подачей на стол его можно сбрызнуть каким-нибудь крепленым вином».
Сергей Квасов, шеф-повар Meat Puppets:
«Говяжье сердце — отличный продукт, но многие его боятся и совсем не понимают, как готовить. А делать с ним можно что угодно: томить, тушить, жарить на гриле или даже в виде шашлыка. Например, сделайте так: хорошенько его промойте, порежьте на красивые порционные кусочки, насадите их на шампур с кусками свиного сала, посолите и очень быстро обжарьте.
Но если человек не привык к явному вкусу субпродуктов, то проще обвалять сердце в муке, обжарить, добавить лук и морковь, а потом тушить около часа, пока оно не станет мягким. Я еще люблю тушить его в скороварке, а затем разбирать на волокна. Получается что-то вроде тушенки, которую отлично класть на хлеб с луком и маринованным изюмом. Можно туда же добавить несколько капель домашнего майонеза.
Кроме того, это тушеное сердце можно использовать как начинку для вареников и блинов, перемешав его предварительно с жареным луком».
Александр Райлян, шеф-повар ресторана и клуба Birds:
«Говяжье сердце интересно засолить в растворе с морской солью, а затем обжарить при большой температуре в воке. Возьмите 80 грамм сердца, обжарьте его на смеси подсолнечного и кунжутного масла. Киньте туда 50 грамм порезанного кубиком лука, 30 грамм грибов шиитаке и 30 грамм грибов эноки. Тогда оно быстро карамелизуется, но внутри останется мягким. Добавьте 30–40 мл соевого соуса, если это темный соевый соус, то можно меньше — 10–15 мл. Добавьте говяжьего бульона примерно 50 мл. И все это на большой температуре быстро обжарьте. Когда сердце будет готово, отправьте блюдо в сито, чтобы лишняя влага ушла, а потом кидайте его сразу в тарелку, сверху кунжут, свежую кинзу, и готово. Ешьте с паровой булочкой».
Бадри Лемонджава, бренд-шеф грузинского винного бара Megobari:
«Сердце — это очень плотное мясо с ярко выраженным вкусом крови и особенным хрустом. Телячье сердце можно быстро приготовить на гриле или пожарить на сковороде. Нужно очистить его от капилляров, порезать пластами по сантиметру, смазать оливковым маслом и жарить на раскаленной сковороде, пока оно не станет коричневым. Солят в конце, иначе сердце станет жестким. Будет вкусно, если прожарка получится medium.
А вот бычье сердце варят со специями минимум полтора часа, чтобы оно стало мягким и сочным, мясо у него темное и жесткое, и легко пожарить не получится. На сердце весом в 1200–1700 грамм нужно кинуть пару зубчиков чеснока, 30 грамм соли, пару лавровых листов, 5–15 грамм душистого перца. Тогда оно станет ароматным. После варки его нужно либо сразу кидать в салат, либо заворачивать в пленку, чтобы оно не стало жестким.
Вот салат с сердцем, который легко можно приготовить дома. Сердце отварите, порежьте кубиками по сантиметру. Так же порежьте шампиньоны и молодую вареную картошку. В сотейнике на оливковом масле обжарьте грибы, добавьте к ним картошку, а в конце — сердце. Перемешайте все это с солеными огурцами, салатом айсберг и с домашними сухариками. В качестве заправки подойдет любой сливочный соус. Можно взять майонез, добавить капельку табаско и листья тимьяна. Получится вкусный насыщенный салат».
Алексей Когай, шеф-повар ресторана «Сахалин»:
«Сначала я мариную сердце. Беру сильно газированную воду, добавляю в нее мякоть бородинского хлеба, немного белого лука, соль, перец и немного зиры. В таком маринаде сердце пребывает минут 40 в холодильнике. А уже потом я режу сердце кусочками, заворачиваю его в говяжий же жир и уже в таком виде насаживаю на шампур. Есть его надо с кинзой, заправленной лимонным соком и бальзамическим уксусом».
Свиное сердце
Артем Мухин:
«У свиного сердца может быть резкий специфический запах, и у него текстура погрубее. Поэтому его стоит сначала вымачивать 12 часов в молоке с солью и тимьяном. На литр молока хорошо добавить 20 грамм соли. И после этого с ним уже можно обращаться как угодно, оно не станет сухим или жестким. Можно жарить на сковороде с луком, можно отправить на гриль, можно томить в сувиде при температуре 85 градусов».
Сергей Квасов:
«Свиное приходится очень хорошо и долго протушивать. Его не получится запечь на гриле, не тот продукт. Но если вы возьметесь его томить или тушить, то с ним можно обращаться как с говяжьим. Например, готовить его как бефстроганов или обжарить с луком, а затем томить в томатном соусе.
Кроме того, его можно отварить, слив первый бульон, потом порезать на кусочки и класть в суп, сваренный на курином бульоне. Добавить в такой суп еще картошку, пассерованные порей с морковью, хороший помидор и какой-нибудь крупы. А можно сделать иначе — взять куриный бульон, добавить туда сердце, картошку и пассерованные овощи, жирные сливки, пшено, плавленый сыр и очень много зеленого лука и петрушки. Получится сырный суп с пшеном и сердцем, очень хороший».
Баранье сердце
Сергей Квасов:
«Баранье сердце можно долго не готовить, в отличие от свиного или говяжьего. И очень здорово приготовить на азиатский манер. Например, быстро обжарить его с добавлением лука, моркови, болгарского перца, лука-порея и грибов. Потом туда стоит налить соевый соус, устричный соус и соус чили. Подавать с гречневой либо стеклянной лапшой. Хорошо добавить кинзы. Но все это нужно проделать очень быстро, сердце в этом плане похоже на кальмара — либо готовить быстро, либо потом долго томить.
А еще быстро пожаренное баранье сердце хорошо сочетать с сырой, слегка прогретой облепихой. Она будет напоминать ткемали, какие-то грузинские ассоциации возникают».
Утиное сердце
Александр Райлян:
«Утиное сердце я сначала выдерживаю восемь часов в соляном растворе — 80 грамм нитритной соли и 20 грамм тростникового сахара мусковадо на литр воды. У этого есть две причины: во-первых, сердце хорошо и равномерно просаливается, а во-вторых, соляной раствор позволяет нам сделать продукт чуть мягче. Я советую брать именно нитритную соль, она сохранит красивый розовый цвет продукта.
Когда сердце будет готово, я разрезаю его пополам, вытаскиваю сосуд, помещаю сердце в вакуумный пакет, добавляю туда одну шестую от массы сердца сливочного масла и варю четыре часа при температуре 63 градуса.
Сварили, остудили. Готовое мясо режу кубиком как для тартара, добавляю шалот, соль, перец, немного каперсов. Пропорции такие: условно на 80 грамм сердца понадобится 30 грамм лука, который предварительно подержали в кипяченой воде, немного лимонного сока, соль и перец. Добавляю оливковое масло, все это замешиваю и подаю с жаренным в панировке куриным яйцом с жидким желтком как для рамена».