Все на праздник в Нижний: пробуем «Гастросеты 800» в ресторанах города
В этом году у Нижнего юбилей. Отмечают его очень широко, в программе торжеств, которую легко найти по запросу «Нижний800», есть и кулинарная часть – фестиваль «Да, шеф!» под патронажем теле-шефа Константина Ивлева. Большой городской праздник состоится 28-29 августа на Нижне-Волжской набережной. Но уже с 1 августа более двадцати ресторанов города предлагают своим гостям специальное меню на тему «новая нижегородская кухня» — «Гастросет 800». Стоимость сетов фиксированная — 800 рублей. И за эту в прямом смысле символическую плату можно попробовать не просто какие-нибудь канапе, а полновесные сеты из трех-четырех блюд, которые тянут на целый обед и представляют авторский почерк шефов и концепцию заведений. Но особенно любопытно, что строятся сеты на локальных продуктах. Главными героями назначены волжский судак и щучья икра, тоншаевская говядина и ветлужский пирог, подновские томаты и городецкие сливки. Мы устроили пробег по нижегородским ресторанам, чтобы попробовать все самое интересное и рассказать, чем кормит и поит юбиляр своих гостей.
«Кафе 38»
Чудесное кафе на исторической Рождественской улице — какой бы маршрут по городу вы ни выбрали, на ней вы точно окажетесь. Заведение создано и управляется женщинами — и это заметно в каждой детали. Интерьер выглядит как благовоспитанная гостиная, в которой повсюду расставили живые цветы и не перебарщивали с украшением стен из старинного кирпича. Шеф-повар Сабина Мельничук (у которой за плечами участие в международной олимпиаде в Эрфурте) готовит действительно женскую кухню: изящную, с тонким сочетанием продуктов, вдохновленную скандинавскими мотивами с логичным уклоном в сезонность и экологичность, но без сурового нордического минимализма. Каждое блюдо сета — съедобная картина: паштет из печени цыпленка расцвечен алым брусничным мармеладом, сложносочиненный свекольник подается с копченой утиной грудкой, пирожное «картошка» сконструировано из протертых какао-бобов. В авторской интерпретации курника заключены курица, утка, картофель, разноцветные овощи и орехи, всего 38 (!) слоев.
Рождественская, 38
«Пяткин»
Ресторация в роскошном особняке купца Пятова настояна на исторических дрожжах: когда-то тут квартировал лихой кабак Будиловых, а нынче в «Пяткине» кормят изобильно, с уважением к местным традициям, как и положено хлебосольному нижегородскому купечеству. В праздничном сете шеф-повара Светланы Шиловой зельц из грибов полагается вкушать под рюмку белесой хреновухи, окрошка волжская подается с копченой молодой картошкой и жаренными в кляре карасями, а ванильное мороженое под брусничным соусом прибывает на стол в сопровождении брусничной же настойки. Главной достопримечательностью назначен открытый ветлужский пирог, на подушке из томленого лука серебрится филе волжского судака, словом, классика на все времена.
Рождественская, 25
«Горячо»
Воистину место огонь, сердце которого — большой черный смокер, пыхтящий и коптящий на открытой кухне. Пять лет назад концепция начиналась с фуд-трака, колесившего по гастрофестивалям, а ныне вставшего на прикол у дверей ресторана. В вагончике мешают коктейли — поэтому, прежде чем подниматься по лестнице, не откажите себе в удовольствии выпить что-нибудь аперитивное, например, абрикосовую «Бухару». Что касается сета, то акцент в нем логичным образом сделан на все, что готовится в жаровне и в процессе напитывается аппетитным дымом: подкопченный паштет из разных грибов с луком конфи, поданный с ломтями ноздрястого деревенского хлеба, салат из пастрами (разумеется, собственного, ресторанного производства) с молодым картофелем и, наконец, ураганный бургер из щуки с соленым огурцом — в качестве трех восклицательных знаков!
Ошарская, 1/2
«Горячо. Азия»
Первая в Нижнем Новгороде закусочная-идзакая расположена в полуподвале под рестораном «Горячо» и принадлежит тем же владельцам. Сначала кажется, что вы внезапно очутились внутри буддистской ступы — настолько усердно расписаны низкие своды мандолами, колесами дхармы и прочей духоподъемной символикой. На самом деле «Горячо. Азия» — веселое место, где можно не только выпить саке и пива, но и основательно закусить. Фестивальный гастросет бессменного шефа Дмитрия Степанова — остроумное смешение азиатского с нижегородским: хрустящие спринг-роллы с сезонными лисичками, японские пельмени гедза с начинкой из волжского судака и китайский жареный рис с брискетом из бычков, выращенных на фермах Тоншаевского района Нижегородской области.
Ошарская, 1/2
Red Wall
Трехэтажный кирпичный особняк прямо под стенами Нижегородского кремля. Веранда на на уровне крыши смотрит одновременно на кремлевские башни и на Волгу — вид, как вы понимаете, со всех сторон умопомрачительный. Место стильное и во всех отношениях респектабельное, всерьез проповедующее экологию питания и тотальный zero waste. Овощи, фрукты, рыбу, птицу и фуа-гра в ресторан поставляют из местных фермерских хозяйств, вино, в том числе с тосканских виноделен Никиты Михалкова. В сете шеф-повар Илья Русских пакует локальные продукты в очень современную гастрономию с плодово-овощным уклоном. Сладкие сезонные томаты с клубникой сразу задают бодрый тон. Стейк из баклажана подается на сливочной подушечке из стачателлы. Судак с пюре из корня сельдерея интригует рецепторы соусом том-ям. Лавандовый мусс с мороженым из черной смородины тонко сплетает воедино букетно-конфетные вкусы.
Кожевенная, 2
«Английское посольство»
Паб-ресторан прописался в непосредственной близости от Большой Покровской улицы — вечно гудящего пешеходного променада. Но стоит отойти два шага — и вот она, другая реальность: перед вами убедительная стилизация под лондонский клуб, где члены палаты лордов уединялись на кровавый ростбиф и политические заговоры: дубовые панели, ковры, гобелены, гравюры, массивные кожаные диваны, большой выбор крафтового пива и сидр на кранах. Шеф-повар Андрей Журкин четко идет избранным курсом и фестивальное меню решает в формате five o’clock, но не без иронии: к сету из четырех эклеров с сезонными ягодами выносят пузатый чайник с иван-чаем, собранным в полях под Городцом. Впрочем, по желанию гостя к чаю добавят молоко или сливки в изящном фарфоровом молочнике.
Звездинка, 12
Баренц
Царство рыбы и головоногих — стада пучеглазых рыбешек на настенном панно, новозеландские устрицы, мурманские креветки, бельгийские мидии в вине, суши и роллы. И все это в музыкальном сопровождении группы «Кино», «Ляписа Трубецкого» и прочего «Сплина» — убийственное в теории сочетание здесь почему-то звучит уместно. В разработке сета шеф-повар Алексей Насонов отринул все иноземные дары и сосредоточился на рыбном поголовье с волжской пропиской: янтарные ломтики балыка из сома подают с бородинскими гренками, волжский судак предстает в виде фиш-энд-чипс в неожиданно сладкой кокосовой панировке, а хрустящая корочка целикового жареного карпа подчеркнута не менее хрустящими луковыми кольцами.
Костина, 3
Dodici Wine & Kitchen
Ресторан-энотека с собственным богатым винным погребом, коктейлями, тартарами и атмосферой респектабельного итальянского семейного заведения, которое уже отпраздновало столетний юбилей. Все вместе — вкус жизни без забот, персонажи из «Сладкой жизни» Феллини смотрелись бы здесь органично. Меню выдает примеры выдуманной итальянской кухни, опираясь на классические рецепты. В том же духе фантазии на заданную тему шеф-повар Артем Атопшев изобразил и фестивальный сет: паштет из лисичек на нежной бриоши с текстурным попкорном из гречки, хот-дог, где роль хлеба, а заодно и сосиски исполняет округлый люля из раковых шеек и судака с начинкой из козьего сыра. Гвоздь программы — старорежимная «клубская» каша, то бишь разварная гречка с белыми грибами, укрытая ломтиками похожего на розоватое сало волжского сома, приготовленного в японской технике унаги.
Рождественская, 26
Матрешка
Семейный ресторан с совершенно былинным интерьером — выглядит как свежеструганый деревянный сруб с резными ставнями, хохломскими росписями, тут и там расставленными самоварами, лампами в виде еловых шишек и растянутыми под потолком павловопосадскими платками — дети в чудо-теремке точно не соскучатся. Кухня в «Матрешке» в значительной степени историческая, но честная и вкусная. А для сета шеф-повар перекроил знакомые с детства блюда на новый лад: салат с прошутто из фермерской индейки сопровождается копченым черносливом и приготовленной методом компрессии грушей, пельмени со щукой нужно обязательно смешивать с подкопченной сметаной и щучьей икрой, чтобы почувствовать всю их солоноватую прелесть. На десерт — образцовая «картошка»: обволакивающая вязкость бисквита, шоколадная пудра и россыпь лесной черники. Канон!
Просп. Гагарина, 54
«Магадан»
Побратим двух московских «Магаданов», птенец гнезда ресторатора Аркадия Новикова. Рыбу на кухню привозят со всех уголков необъятной страны, креветок выносят во льду, крабов держат в аквариуме — все как полагается. Большой зал с зелеными насаждениями и окнами в пол устроен так, что солнечный свет заливает его полностью, даже когда солнца на улице не видно. В целом обстановка расслабленно-курортная, под стать ей и дегустационный сет от шеф-повара Дмитрия Сазанова: совершенно средиземноморский рийет с домашней рикоттой, забавная окрошка с бычками в томате и жареное филе карпа с лисичками на горячей сковородочке, словно на рыбацком рынке в какой-нибудь Ницце.
Октябрьская пл., 1
Все рестораны — участники «Гастросет 800» и их дегустационные меню на сайте фестиваля.