Как приготовить идеальный бургер дома

Домашний бургер — один из тех редких случаев, когда еда из собственной кухни почти всегда получается вкуснее покупной. Даже хороший ресторанный бургер часто страдает от конвейерности: котлета пересушена, булка размокла, соуса слишком много. Дома все проще: можно выбрать нормальное мясо, пожарить котлету до нужной степени и собрать бургер так, чтобы он не разваливался после первого укуса.

Бургер — идеальная еда для дачи, пикника и вечеринок. Котлеты можно подготовить заранее, овощи нарезать, соусы поставить на стол, а дальше каждый собирает свой идеальный вариант. И это как раз тот случай, когда домашняя версия не только дешевле ресторанной, но запросто может быть вкуснее. Ведь в бургерных что? Поток, конвейер и сплошные повторенья. А дома можно скроить бургер по собственным лекалам, но сначала нужно нужно готовить классическую версию.

Главный ингредиент — котлета

Хороший бургер начинается не с булочки и не с соуса, а с котлеты. И главная ошибка здесь — попытка сделать ее «диетической». Постная говядина для бургера не подходит: котлета получится сухой и жесткой.

Идеальная жирность фарша для бургера — около 20 %, именно жир отвечает за сочность и вкус. Поэтому лучше всего использовать смесь разных отрубов: классический вариант — лопатка плюс грудинка. Можно взять сочетание толстого края или пашины. А вот вырезка для бургеров почти бесполезна: она слишком постная, а также нежная и дорогая, превращать ее в котлету - все равно, что готовить глинтвейн из винтажного Бордо.

Самый вкусный бургер получается из свежемолотого фарша. В идеале мясо рубят крупно или прокручивают через крупную решетку мясорубки. Слишком мелкий фарш дает плотную «резиновую» текстуру, напоминающую котлету для столовой.

В фарш для бургера обычно не кладут ничего, кроме соли и перца. Ни яиц, ни хлеба, ни лука. Это не мамины котлеты, а именно бургеры, который потом пойдут в булку с разными добавками, их вклад - концентрированный мясной вкус, чем меньше намешано в котлете - тем больше мяса.

Как правильно сделать фарш и сформировать котлету

Котлета для бургера должна быть чуть шире булочки — при жарке мясо сжимается. Толщина зависит от стиля бургера: для модных смэш-бургеров котлеты делают очень тонкими, для классической американской версии — более толстые, около 2 см.

Фарш нельзя долго вымешивать. тем более - отбивать. Как только мясо начинает превращаться в плотную липкую массу, бургер теряет сочность. Поэтому котлету формуют быстро и аккуратно, почти не сжимая мясо.

Еще один важный момент — небольшое углубление в центре. Его делают пальцами перед жаркой. Тогда котлета останется более-менее ровной, а не превратится в нераскрвышийся мясной бутон.

Перед жаркой котлеты следует отправить в холодильник на 20–30 минут: холодный жир медленнее плавится, и мясо остается сочнее.

Почему котлета разваливается

Самая частая причина — слишком рыхлый или слишком теплый фарш. Если мясо нагрелось во время формовки, жир начинает таять еще до жарки, и котлета хуже держит форму.

Вторая ошибка — постоянное переворачивание. Котлете нужно дать нормально схватиться с одной стороны. Если начать тормошить ее на сковороде в первые секунды, она действительно может развалиться.

Еще одна проблема — плохая сковорода или слабый нагрев. Для бургера нужна очень горячая поверхность: чугунная сковорода, гриль или толстая стальная сковорода. Тогда мясо быстро покрывается корочкой и удерживает сок внутри.

И наконец, не стоит делать котлеты слишком тонкими, если это не смэш-бургер, который жарится в особой технике. В обычном бургере слишком тонкая котлета быстро пересыхает и становится ломкой.

Булочка: печь самому или купить?

Домашние булочки для бургеров — это прекрасно, но не всегда обязательно. Хорошая покупная булочка часто работает лучше плохой домашней.

Главное требование — мягкость и упругость одновременно. Булка должна слегка сжиматься в руках, но не разваливаться от соуса и мясного сока. Лучше всего подходят бриошь или специальные булочки на картофельном тесте, они сладковатые, мягкие и хорошо поджариваются. Впрочем, и обычные булки для бургера из супермаркета тоже подойдут. Но слишком плотный хлеб — плохая идея. Бургер не должен напоминать бутерброд с котлетой внутри.

Если хочется испечь булочки дома, важно выбирать те рецепты, где есть молоко, сливочное масло или/и яйца — тогда мякиш получится мягким и воздушным. А перед выпечкой булочки обычно смазывают яйцом и посыпают кунжутом.

Но какая бы булочка не попала вам в руки, есть незыблемое правило: перед сборкой бургера ее половинки надо обжарить со стороны среза. Даже легкая обжарка на сухой сковороде делает бургер лучше — хлеб не размокает и получает аромат жареного.

Соусы: что купить, а что приготовить

С бургерами работает простое правило: не пытайтесь смешать все сразу. Один хороший соус почти всегда лучше трех случайных.

Проще всего купить качественный кетчуп, горчицу и майонез — этого уже достаточно для отличного бургера. Хорошо работает готовый соус BBQ и вообще все соусы с копченым вкусом.

Но можно сделать соус собственного приготовления "фишкой". Например, приготовив соус для бургера на основе майонеза, добавив кетчуп, немного горчицы, маринованный огурец, каплю рассола и копченую паприку. Получается вкус, очень похожий на тот, что используют в большинстве бургерных по умолчанию.

Отлично работают простые и быстрые домашние соусы:

• сметана с чесноком и зеленью;
• йогурт с любым острым соусом, типа чили или табаско;
• майонез с жареным луком.

Хочется чего-то посложнее и с характером? Пожалуйста! Добавьте к любому базовому соусу (сметане или майонезу) остроты и остроты:

• шрирачу — даст чесночную остроту и легкую сладость;
• чипотле — копченая острота, особенно хороша для бургеров на гриле;
• харисса — если хочется чего-то более пряного и «восточного»;
• кимчи или гочуджан (корейская остро-сладкая паста)— если хочется добавить чуть-чуть азиатчины.

Главное — не перелить соус. Именно избыток соуса чаще всего превращает бургер в неуправляемую конструкцию.

Как правильно собирать бургер

Сборка бургера— это настоящая инженерная задача: если сложить ингредиенты неправильно, булка размокнет, котлета начнет скользить, а половина начинки окажется на коленях.

Нижнюю булочку обычно смазывают соусом и кладут лист салата — он работает как барьер для мясного сока. Затем идет котлета, сыр, овощи и верхняя часть булки.

Сыр кладут на горячую котлету за минуту до готовности, чтобы он успел расплавиться. Лучше всего работают чеддер, эмменталь или американский плавленый сыр — именно он дает тот самый «бургерный» эффект.

Из овощных деталей, классикой остаются помидоры, красный лук, салат айсберг и маринованные огурцы. Но важно не перегружать бургер. Иногда котлета, сыр и хороший соус работают лучше сложной башни из десяти ингредиентов.

С чем подавать? Конечно, с картошкой фри или картофелем по-деревенски. И дополнительной порцией соуса.

И еще один важный момент: бургер нужно есть сразу. Это не та еда, которая может ждать.

Рецепт классического бургера

Вот рецепт от шеф-повар Дмитрия Зотова, который по силам каждому повторить дома.

Ингредиенты на 1 бургер:

• Мякоть говяжьей лопатки 200 г
• Помидоры 10 г
• Говяжий жир 40 г
• Маринованные огурцы 10 г
• Красный лук 5 г
• Салат айсберг 20 г
• Жареный лук 10 г
• Сырный соус по вкусу
• Картофель 120 г
• Кукурузная мука 20 г
• Растительное масло 1 столовая ложка
• Масло для фритюра 1 л
• Булочка с кунжутом 1 штука
• Кетчуп по вкусу
• Соль, перец

Приготовление

1. Говяжью лопатку вместе с жиром прокрутить через крупный нож мясорубки, добавить соль и черный перец, сформировать получившийся фарш в котлету. Жарить на растительном масле на сковороде-гриль до нужной степени готовности.
2. Картошку нарезать крупной соломкой, затем обвалять в кукурузной муке и обжарить во фритюре.
3. Круглую булочку для бургера разрезать надвое, слегка поджарить на сковороде-гриль половины с внутренней стороны.
4. На нижнюю половину постелить салат «айсберг», добавить следом соус для бургера, на него положить котлету, полить ее сырным соусом чеддер, сверху выложить нарезанные помидоры, огурцы, тонкие колечки красного лука и посыпать жареным хрустящим луком. Накрыть второй половиной булки.
5. Подавать бургер с картофелем фри и кетчупом.

Читайте другие материалы:

• Как выбирать говядину на рынке
• Как правильно есть бургер
• Нутрия и бургер из нее

Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.