Книга рецептов
Добавить
Как сварить уху на костре
- Oleg_O/istockphoto.com
Уха — тот исключительный случай, когда суп получается вкуснее не в домашних условиях, а на походном костре. Все-таки изначально это рыбацкая похлебка, которая не требовала ни сложных специй, ни даже зажарки, без которой в других супах не обойтись. Рыбаки всегда готовили улов прямо на берегу, используя котелок, костер и самые простые продукты. Поэтому и рецепт наваристой ухи зависит не от точных пропорций, а от свежей рыбы, правильной последовательности в варке бульона и умения контролировать огонь. Ведь в ухе важен не только вкус самого варева, кипящего в котелке, но и истории, рассказанные у костра, а их у бывалых рыбаков всегда предостаточно. Вот и нам о премудростях приготовления ухи рассказали два шеф-повара и любителя рыбалки Илья Благовещенский и Алексей Мартынов.
В чем варить рыбацкую уху
Алексей Мартынов, экс-шеф-повар ресторана «Рыба моя»: «Самая большая засада, если, отправившись на рыбалку, вы забыли прихватить с собой котелок. Тут вариантов не много: не варить же уху в банке для червей. Так что первое — надежный котелок. Или казан — если вам идти от машины до места рыбалки недолго. Если для вас это первый опыт, то убедитесь, что ваша посуда:
- не окисляется;
- может использоваться на открытом огне;
- обладает специальной ручкой, за которую ее можно надежно подвесить, или возьмите с собой таганок, куда эту посуду можно надежно установить.
Идеально использовать чугун: он равномерно нагревается, и в нем уха не кипит, а томится на огне, а потом он будет долго отдавать тепло, и уха хорошо настоится. Но и обычный алюминиевый котелок тоже подойдет. Только следите, чтобы на нем не было царапин, иначе в ухе появится привкус металла. И еще — для меня чугунок на таганке даже удобнее, чем котелок, подвешенный за ручку. Потому что сколько было случаев, когда вся конструкция из веток, на которую его подвесили, рушилась и уха оказывалась на углях».
Какую рыбу нужно класть в уху
Илья Благовещенский, шеф-повар ресторана Sapiens: «Для рыбака вопрос, какую рыбу класть в уху, обычно не стоит: любая пойманная рыба найдет в ухе место. Главное — в каком виде и в какой последовательности она попадет в суп. Уху недаром называют тройной: она варится в три этапа.
Для первого бульона обычно используют мелкую рыбу. Неопытные рыбаки ее выкидывают, считая кормом для кошек, а опытные оставляют именно для ухи. Ерши, карасики, плотва и прочая речная мелочь дадут навар, а потом из супа их нужно будет извлечь.
Крупную рыбу добавляют позже. Для ухи хорошо подходят судак, щука, сом, налим, карп, форель. Для меня самая вкусная уха — из донской рыбы, амура, но его сложно достать где-то за пределами Дона. Важно также знать, из какой рыбы уху лучше не варить. Меня категорически не устраивает в ухе скумбрия (но она вам на рыбалке и не попадется), а также крупные лещи и сазаны. Мелкие — подойдут, а крупные уж слишком навязчиво пахнут тиной.
Крупную рыбу можно класть кусками, с костями и головой. А в конце добавить самую деликатесную рыбу — уже в виде филе. Это, так сказать, третий навар и вишенка на торте».
Как подготовить рыбу для ухи
Илья Благовещенский: «Главный момент в приготовлении ухи — любую рыбу, даже мелкую, нужно тщательно выпотрошить. Если внутри останется желчный пузырь, вся кастрюля будет горчить. Из внутренностей можно оставить только икру или молоки. Из рыбных голов обязательно удалите жабры — от них тоже в бульон уйдет горечь. Но если рыбешка совсем мелкая, вроде ершиков или плотвы, то проще отрубить и выкинуть головы, чем пытаться извлечь жабры. А вот чешую с мелочевки можно не снимать — все равно первый бульон вы будете процеживать, и чешуя уйдет вместе со всем остальным».
Что еще положить в уху, кроме рыбы
Уха — походный суп, поэтому ничего сложного в ней не используется, но есть обязательный набор ингредиентов:
- картофель;
- репчатый лук;
- морковь;
- лавровый лист;
- черный перец горошком;
- свежая зелень.
Илья Благовещенский: «Состав ухи, как и любого народного блюда, серьезно отличается в разных регионах. Например, в Ростове в уху обязательно кладут помидоры и пшено. Пшено, кстати, нужно варить отдельно и заправлять им уху в конце, иначе она получится мутной. А картошку у нас используют по минимуму или не кладут вовсе. В то же время в Сибири, насколько я знаю, картошку как раз очень уважают, иногда заправляют уху рисом или перловкой».
Главные правила приготовления ухи
- Чтобы получить прозрачный бульон, рыбу нужно положить в холодную воду и постепенно довести до кипения. Образующуюся пену регулярно снимайте шумовкой: чем тщательнее это делать в первые 15–20 минут, тем чище получится бульон.
- При приготовлении ухи на костре важно не столько сильное пламя, сколько стабильный жар. После того как костер хорошо разгорится, лучше дождаться образования «седых» углей. Сильный жар и бурное кипение делают бульон мутным, поэтому во время приготовления следует поддерживать умеренный нагрев.
- Уху варят в два или три этапа: мелкую рыбу, кости и хвосты после варки первого бульона нужно обязательно извлечь из котелка. Процеживать бульон в полевых условиях не слишком удобно, поэтому всю эту мелочь можно завязать в марлю, отварить, а потом извлечь целиком.
- Овощи также требуют внимания. Если вам не нравится в супе вареный лук или морковь, то их можно положить целиком, а потом вынуть перед подачей. Если морковь остается в супе, ее нарезают крупными кусочками, чтобы она не разварилась. Картофель добавляют ближе к середине приготовления.
- Укроп и любая другая зелень хоть и добавляется в суп в самом конце, но надо обязательно дать прокипеть пару минут, иначе уха очень быстро скиснет.
Рецепт ухи, приготовленной на костре
Этот пошаговый рецепт ухи рассчитан примерно на 5 литров воды.
Ингредиенты
- 1–1,5 кг мелкой рыбы;
- 1 кг крупной рыбы;
- 5–6 картофелин;
- 1 крупная морковь;
- 2 луковицы;
- 2–3 лавровых листа;
- 8–10 горошин черного перца;
- соль по вкусу;
- зелень.
При желании можно добавить 50–70 г риса или пшена (отварить отдельно).
Приготовление
- Налейте воду в казан и поместите туда подготовленную мелкую рыбу. Установите казан над углями и постепенно доведите воду до кипения.
- Снимайте пену по мере ее появления. Варите мелкую рыбу 30–40 минут, затем удалите ее из бульона или процедите отвар.
- Верните казан на огонь. Добавьте крупно нарезанные лук, морковь и картофель.
- Через 10–15 минут положите куски крупной рыбы, лавровый лист и перец горошком.
- Продолжайте варить еще 15–20 минут до готовности рыбы и овощей. За 5–7 минут до готовности можно добавить самые деликатесные филе — например, если вы используете в ухе форель или осетрину.
- В конце уху посолите, добавьте зелень, отваренную крупу (если используете) и дайте супу прокипеть еще 2 минуты.
- Снимите суп с огня и дайте ему настояться под крышкой около 10–15 минут перед подачей.
Нужно ли тушить в ухе головешку
Пожалуй, ни один рыбацкий рецепт не вызывает столько споров, как традиция опускать в готовую уху тлеющую головешку из костра.
Часто можно услышать, что таким образом уху якобы обеззараживали или придавали ей аромат дымка. Однако практического подтверждения этим версиям нет. К тому же суп уже проходит длительное кипячение, поэтому дополнительная «дезинфекция» ему не требуется.
Алексей Мартынов считает, что смысл этого ритуала совершенно иной: «Когда головешку на несколько секунд погружают в бульон, мельчайшие частицы мути оседают на дно и суп становится визуально более прозрачным. При этом важно использовать именно тлеющую головешку без коры и сразу же извлечь ее из казана. Если же вы регулярно снимали пену во время варки, этот этап можно смело пропустить».
Зачем в уху добавляют водку
Еще одна старая традиция — добавить в конце приготовления небольшую рюмку водки.
У этого обычая есть вполне практическое объяснение. Небольшое количество алкоголя помогает собрать на поверхности белковую взвесь, которую затем легче удалить шумовкой. Кроме того, водка способна слегка смягчить характерный запах тины, который иногда встречается у речной рыбы.
Добавлять ее следует совсем немного — примерно 30–50 мл на большой котелок. Во время настаивания и подачи большая часть спирта успевает испариться, поэтому готовая уха не приобретает алкогольного вкуса. Впрочем, и без водки можно вполне обойтись, если бульон получился прозрачным и без тинного душка.
Частые ошибки при приготовлении ухи и как их исправить
Уха кажется простым блюдом, однако несколько распространенных ошибок способны испортить результат:
- Слишком сильное кипение. Из-за него бульон становится мутным, а рыба разваливается.
- Нарезка овощей мелкими кубиками. В классическую рыбацкую уху картофель и лук лучше закладывать крупными кусками или даже целиком.
- Избыток специй. Перец, лавровый лист и соль — это и необходимый, и достаточный набор. Главным должен оставаться вкус рыбы и бульона.
- Использование «чистого» рыбного филе. Для хорошего навара нужны головы, хребты и кости, содержащие коллаген и экстрактивные вещества.
- Слишком частое помешивание. Не нужно слишком часто беспокоить рыбу, чтобы она не превратилась в кашу.
- Поедание ухи прямо с костра. Настаивание для ухи — обязательный этап, в это время вкус станет насыщеннее, а бульон — прозрачнее, поскольку остатки взвеси осядут на дно котелка.
Что в итоге
Уха на костре остается одним из самых узнаваемых блюд рыбацкой кухни. Свежая рыба, умеренный жар и правильно приготовленный бульон позволяют получить насыщенный вкус без сложных технологий и большого количества ингредиентов.
Зная, как приготовить уху в полевых условиях, можно использовать практически любой улов и адаптировать рецепт под конкретные условия. При этом основные принципы остаются неизменными: свежая рыба, правильная последовательность закладки ингредиентов, аккуратная варка бульона и немного времени на настаивание перед подачей. Именно из этих простых деталей складывается настоящая наваристая уха на костре.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
Читайте другие материалы:
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.
