Что можно приготовить на гриле

Важные советы и рецепты

Автор

Фотографы

Еда-Джипси-Видео
Екатерина Олькина

Летом гриль перестает быть способом приготовления мяса и превращается в отдельный жанр. В какой-то момент на решетке оказываются не только стейки, колбаски и курица, но и молодой салат романо, персики, абрикосы, молодой картофель, кукуруза, капуста, кабачки, грибы и даже лимоны для коктейлей. Кажется, что любой продукт становится интереснее, если хотя бы несколько минут провести его над углями.

У этого увлечения есть вполне понятное объяснение. Гриль воздействует на еду сразу несколькими способами. Высокая температура быстро испаряет влагу с поверхности продукта, дым добавляет новые ароматы, а на корочке запускаются химические процессы, которые делают вкус более сложным и насыщенным.

Главный из них — реакция Майяра. Именно благодаря ей на хлебе появляется румяная корка, на стейке — аппетитный загар, а на овощах — сладковатые поджаренные ноты. Если говорить совсем просто, аминокислоты и сахара при высокой температуре образуют сотни новых ароматических соединений. Наш мозг считывает их как запах свежего хлеба, жареного мяса, печеного картофеля или кофе — словом, всего того, что кажется особенно вкусным.

Не менее важен и дым. Даже небольшое его количество делает вкус глубже и сложнее. Кукуруза с гриля пахнет интереснее вареной, а персик после нескольких минут над углями начинает напоминать полноценный десерт. Запах дыма вообще относится к числу самых древних гастрономических сигналов: на протяжении тысячелетий приготовление пищи было связано с огнем, и этот аромат до сих пор воспринимается как обещание чего-то сытного и желанного.

Есть и еще одна причина любви к грилю. Он умеет одновременно концентрировать вкус и сохранять сочность. Часть влаги испаряется, зато ярче проявляются природные сахара, кислоты и ароматические вещества. Овощи становятся слаще, фрукты — ароматнее, а мясо получает контраст между хрустящей корочкой и сочной сердцевиной.

Поэтому летом на гриль отправляют буквально всё. Молодой романо слегка подпаливают и подают с соусом цезарь. Белокочанную капусту режут толстыми ломтями и обжаривают до появления дымного аромата. Кабачки и баклажаны получают характерную горчинку и аромат костра. Персики и абрикосы подают с мороженым или свежим сыром. Даже лимон после нескольких минут на решетке становится мягче, слаще и ароматнее.

Как не пересушить продукты на гриле

Главная ошибка начинающих — слишком долго держать еду над сильным жаром. Гриль любит высокую температуру, но не любит спешки и постоянного вмешательства.

Мясо лучше заранее достать из холодильника и дать ему немного согреться. Солить крупные куски можно заранее, а вот тонкие стейки и овощи часто выигрывают от соли непосредственно перед приготовлением или уже после него.

Не стоит бесконечно переворачивать продукты. Корочка образуется только тогда, когда поверхность успевает как следует соприкоснуться с горячей решеткой. Обычно достаточно одного-двух переворотов.

Еще один важный прием — зоны разного жара. На одной стороне гриля угли можно оставить более горячими, на другой — менее интенсивными. Тогда продукт сначала получает красивую корочку, а затем доходит до готовности без риска сгореть или пересохнуть.

И наконец, мясу нужен отдых. После гриля его стоит оставить на несколько минут, чтобы соки равномерно распределились внутри. Иначе они окажутся на тарелке сразу после первого надреза.

Краткая инструкция для летнего гриля

Дождитесь, пока угли покроются тонким слоем светлого пепла — открытого пламени быть почти не должно.
Хорошо разогрейте решетку и слегка смажьте ее маслом.
Создайте две зоны жара: сильную и умеренную.
Крупные куски начинайте на сильном жаре, затем переносите в более спокойную зону.
Не прижимайте продукты к решетке и не переворачивайте их слишком часто.
Используйте крышку, если готовите большие куски мяса, птицу или плотные овощи.
Дайте готовому мясу отдохнуть 5–10 минут перед подачей.

Возможно, именно в этом и заключается секрет гриля. Он способен сделать интереснее практически любой продукт — от стейка до листа салата. А летом этого аргумента обычно достаточно, чтобы разжечь угли.