18 июня – Международный день суши

Международный день суши начали отмечать в 2009 году. В этот день традиционно японские рестораны запускают акции, шеф-повара устраивают мастер-классы, а любители проводят вечеринки и готовят суши дома.

Что такое суши и как они появились

Само слово «суши» буквально означает «кислый рис», от японского «су» (кислый) и «мэси» (рис). В Японии блюдо произносится «суси», а привычное нам написание sushi пришло из английского языка и прижилось во всём мире. Прообраз суши (нарэдзуси) появился в Юго-Восточной Азии, в бассейне реки Меконг. Рыбу укладывали в рис и оставляли ферментироваться на несколько месяцев. Рис при этом выбрасывали: он был просто средой для брожения, а не едой.

В Японию блюдо попало в период Яёй (300 год до н. э. — 300 год н. э.). Долгое время схема оставалась прежней: рыба важна, рис — нет. Поворот случился в период Муромати (1336–1573): японцы начали есть рис вместе с рыбой, а не выбрасывать его. Позже житель Эдо Мацумото Ёсиити придумал добавлять рисовый уксус для ускорения ферментации — это дало толчок развитию уличной торговли суши. Так появились хаядзуси — «быстрые суши».

Около 1824 года повар Ханая Ёхэй в Эдо (нынешний Токио) изобрёл нигири: комок риса с ломтиком свежей рыбы сверху. Порция была размером с кулак, готовилась за секунды и продавалась прямо на улице. Это был настоящий фастфуд своего времени: дёшево, быстро, вкусно.

Следующая революция произошла в 1958 году: Ёсиаки Сираиси открыл в Хигасиосаке первый ресторан с суши на конвейере: кайтэн-дзуси. Тарелки с суши ехали по ленте, гость брал то, что хотел. На Всемирной выставке в Осаке в 1970 году этот формат увидели и оценили повара со всего мира.

Как суши завоевали мир

После землетрясения 1923 года и последующих беспорядков в стране произошла волна эмиграции японцев в США — так японская кухня попала в американские города. Но настоящим прорывом стал калифорнийский ролл: его придумали в Лос-Анджелесе в 1970-е. Шеф Ичиро Машита заменил тунца на сурими (имитацию краба) и авокадо, а нори спрятал внутрь. Это был сознательный компромисс для западного человека: без сырой рыбы, без непривычных текстур снаружи.

Ещё один неожиданный поворот случился в конце 1980-х, когда в суши появился лосось, и причиной тому была не фантазия японских поваров, а хитрость норвежских рыболовных компаний. У них скопился переизбыток фермерской рыбы, и они целенаправленно продвигали её на японский рынок. До этого в Японии сырого лосося не ели из-за страха паразитов. Норвежцы смогли убедить японцев, что фермерская рыба безопасна, и сегодня лосось входит в топ самых популярных начинок по всему миру.

Нигири и онигири: в чём разница?

Нигири (握り寿司, nigiri-zushi) — это классический вид японских суши. Представляет собой небольшой продолговатый брусочек прессованного риса для суши (приправленного рисовым уксусом, сахаром и солью), сверху на который кладётся тонкий ломтик сырой рыбы, морепродуктов или другого ингредиента. Нигири — это, по сути, суши в чистом виде, без нори (водорослей), без начинки внутри. Нигири считаются вершиной мастерства суши-шефа: форма, температура риса, свежесть рыбы и пропорции должны быть идеальными.

Онигири (おにぎり, onigiri), он же омусуби (おむすび) — это японский рисовый комок (шар или треугольник), который формируется из обычного белого риса без уксусной приправы и фаршируется различными начинками: солёной сливой (умэбоши), лососем, тунцом с майонезом, креветками, мясом и многим другим. Онигири часто оборачивается полоской нори для удобства, а в магазинах продаётся в виде треугольных «пирожков» в целлофановой упаковке, которую удобно открывать. Это повседневная, домашняя еда. По популярности и роли в японской жизни онигири можно сравнить с бутербродом в европейской культуре.

Нигири едят в ресторанах, макая рыбу в соевый соус, онигири перекусывают на ходу, берут с собой на работу или в путешествие.

А что в России ?

В советское время японская кухня была практически неизвестна в СССР, а первые японские рестораны начали появляться в Москве в начале 1990-х годов, после распада Советского Союза. Однако настоящий суши-бум в России пришёлся на начало 2000-х годов: в крупных городах стремительно открывались суши-бары и рестораны, а роллы и суши вошли в повседневную культуру питания.

Стоит отметить, что российская суши-культура пошла своим путём и во многом отличается от японской традиции: огромную популярность приобрели роллы с сыром «Филадельфия», запечённые роллы и другие вариации, которые в Японии не приняты. К середине и концу 2000-х такие сети, как «Тануки», «Якитория», «Суши Wok» и другие, сделали суши одним из самых доступных и востребованных блюд быстрого питания в России.

К 2010-м годам суши и роллы стабильно входили в число самых популярных категорий доставки еды в стране, по данным аналитиков рынка общественного питания, и прочно заняли место в рационе россиян наряду с пиццей и бургерами.

Виды суши

Существует множество разновидностей суши, но основные легко запомнить.

• Нигири: самый классический вариант — продолговатый комок риса с ломтиком рыбы или морепродукта сверху. Именно их придумал Ханая Ёхэй в XIX веке.
• Маки, или роллы: рис и начинка, завёрнутые в лист нори.
• Футомаки: толстый ролл с тремя и более начинками.
• Гункан («корабль»): овальный комок риса, обёрнутый полоской нори по кругу, сверху кладут икру или другую мягкую начинку.
• Урамаки: ролл с рисом наружу, нори внутри (именно так устроен калифорнийский ролл).

Важно не путать суши с сашими. Сашими — это тонко нарезанная сырая рыба или морепродукты без риса. Суши всегда предполагают рис, приправленный уксусом. Это два разных блюда, хотя их часто подают вместе.

Как приготовить суши дома

1. Приготовить роллы дома реально даже без опыта. Нужны: бамбуковый коврик макису, острый нож, пищевая плёнка, листы нори, рис для суши, рисовый уксус, сахар, соль и любая начинка по вкусу.
2. Сварите рис правильно. Используйте специальный круглозернистый рис для суши. Промойте его до прозрачной воды, варите в соотношении 1:1,2 с водой под крышкой. Не открывайте крышку во время варки.
3. Приправьте рис уксусной заправкой. Смешайте рисовый уксус, сахар и соль (примерно 3:2:1), слегка подогрейте до растворения. Влейте в горячий рис и аккуратно перемешайте деревянной лопаткой. Не заменяйте рисовый уксус столовым, иначе вкус будет резким и испортит всё блюдо.
4. Подготовьте макису. Оберните коврик пищевой плёнкой — это упростит уборку и предотвратит прилипание риса. Выложите нори и рис. Положите лист нори на макису блестящей стороной вниз. Смоченными в воде руками равномерно распределите рис по листу, оставив 1–2 см свободными у дальнего края.
5. Добавьте начинку и скрутите ролл. Выложите начинку полосой по центру. Приподнимите ближний край макису и уверенно скрутите ролл, прижимая его руками.
6. Дойдя до свободного края нори, слегка прижмите — нори склеится.
7. Нарежьте ролл. Смочите нож водой перед каждым разрезом, тогда рис не будет тянуться. Режьте уверенным движением, не пилите.

Из одного ролла получается 6–8 кусочков. Важно: суши не хранятся долго. Уже через несколько часов рис твердеет, а рыба теряет вкус. Готовьте столько, сколько съедите сразу.

Интересные факты о суши

• Имбирь — не приправа. Гари (маринованный имбирь) подают не для того, чтобы класть его на суши. Это «очиститель» вкуса между разными видами суши. Класть имбирь поверх суши — распространённая ошибка.
• Суши едят руками. Нигири и роллы традиционно берут пальцами — это не нарушение этикета, а классический способ. Палочками едят сашими.
• Самые дорогие суши в мире приготовил филиппинский шеф Ангелито Аранета-младший: 5 кусочков обошлись примерно в 1 978 долларов. В рекордный набор 2010 года вошли сусальное золото 24 карата и африканские бриллианты 0,20 карата; вариант с жемчугом Микимото и бриллиантом 0,25 карата был создан позже, в 2012 году.
• Калифорнийский ролл родился в Лос-Анджелесе. Его придумали специально для западного потребителя: без сырой рыбы, с авокадо и сурими, нори спрятаны внутрь.
• Стать итамаэ непросто. Мастер суши в Японии учится годами: сначала только варит рис, потом осваивает разделку рыбы. Полноценный шокунин — это результат многолетней практики.

В самой Японии суши давно автоматизируют: роботы формируют нигири, конвейеры доставляют заказы за секунды. При этом традиционные суши-рестораны омакасэ, где шеф сам выбирает блюда для гостя, остаются символом высокой гастрономии. Суши умудряются быть одновременно уличным фастфудом и блюдом для праздника, что и делает их уникальным явлением в мировой кулинарии.

Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (доступно для зарегистрированных пользователей).

Читайте другие материалы:

• Как правильно варить рис для суши
• Как правильно делать и есть суши
• Быстрые ленивые роллы как повод устроить дома суши-вечеринку
• Что такое онигири и чем они отличаются от суши
• Где есть суши и роллы в Москве

Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.