Алексей Зимин

Есть вещи, о которых не говорят. Их просто делают. Отец никогда не спрашивал меня: Кем ты хочешь стать, когда вырастешь? Было понятно, что я стану виноделом. Маркизы Фрескобальди тысячу лет живут во Флоренции и семьсот выращивают виноград и делают из него вино. Например, шардоне его мы первыми привезли в Тоскану. С этим виноградником, кстати, интересная история. Один мой предок был большим грешником, но раскаялся и дал обет, что построит сорок церквей. И так и сделал. Последнюю церковь с прилегающими землями Ватикан даровал Фрескобальди. И они разбили здесь первый виноградник шардоне. Или вот ризотто кто именно научил меня его делать? Не знаю, я просто смотрел, ел и однажды сумел приготовить все сам. Была одна женщина ее звали Ардуина, такая классическая флорентийская синьо ра. Маленькая, юркая, она работала в ресторане, а потом ушла на пенсию, и мама стала приглашать ее готовить нам обеды и праздничные ужины. Ее стряпня была удивительно хороша! Я наблюдал за ней и набрался разных маленьких хитростей: как сделать домашний майонез, как снять кожицу с сырого помидора, окунув его на пять секунд в кипящую воду. Между прочим, точно такое же ризотто можно делать без шафрана а как раз со свежими помидорами, добавив их в рис минут за пять до готовности. В будние дни по вечерам мы с тремя сестрами были предоставлены себе: мама приходила домой поздно, папа еще позднее. Они всегда были заняты нашими виноградниками. Сестры умели готовить, но все время сидели на диетах. Так что мне приходилось стоять у плиты самому. И мне нравилось, я всегда считал готовку развлечением, а не обязанностью. Ризотто это именно для таких людей. Потому что надо получать удовольствие от процесса. Позвать друзей, отправиться с ними на кухню, заботливо помешивать рис, откупорить бутылку Помино бьянко . Бокал вина вылить в бурлящий рис а остальное не выбрасывать же! Надо разлить по бокалам и выпить как аперитив.

Гастрономический шовинизм так же, как и любой другой, основан на идее превосходства. И даже часто ведет к дискриминации под предлогом защиты местного производителя продуктов от лютых законов мира чистогана. Французские и итальянские кодексы контроля по наименованию совсем не либеральны по своей природе, но с другой стороны понятно ведь, что бресские куры это бресские куры, а барбареско это барбареско, и если не защитить их от внешних сумерек, то они будут сметены кулинарным ширпотребом. В России шовинистских законов на тему еды нет, но шовинизм присутствует: луховицкие огурцы, романовский лук попробуйте подискутировать на эту тему в Романове или Луховицах. То же не только с продуктами, но и блюдами. Например, кубанский борщ предмет несомненного, практически религиозного культа. И любой, рискнувший противопоставить ему, например, борщ московский, рискует как минимум психическим здоровьем. Еще один пример того же рода донская уха. Я часто бываю в Ростове, который Папа, и регулярно сталкиваюсь там с проявлениями трепетного отношения, исключающего любые полемические возможности в отношении к этому рыбному супу. Но это как раз тот случай, когда полемика бессмысленна. Донская уха действительно лучшее, что случается с жанром рыбной похлебки как минимум на территории европейской части РФ, и это такая же истина, как и то, что Дон впадает в Азовское море. Главных фокусов в донской ухе три. Первый для ее приготовления нужно много свежей рыбы как минимум трех сортов. Второй важен баланс кисло-сладкого вкуса, достигающийся за счет сочетания вина, слегка приваренных помидоров и яркого анисового аромата семян укропа. Ну и третий базой для бульона служит петух. Собственно, ее так и называют: уха из петуха. Насыщенный петушиный бульон дает ухе тело, наполняет мощью, не забивая, а, наоборот, усиливая вкус и запах рыбы. Петуха нужно залить 5 л воды, добавить ему в компанию две луковицы, морковину и поставить вариться на два часа, время от времени снимая пену. Ершей надо избавить от чешуи, внутренностей и жабр. То же самое сделать с сазаном и судаком. У судака с сазаном надо еще снять с костей филе и отправить его в холодильник дожидаться своего часа. Ершей, головы и хребты сазана и судака сложить в кастрюлю с петухом, туда же высыпать хорошую горсть черного перца горошком, добавить один-два лавровых листа, семена укропа и стебли петрушки, огуречный рассол и вино. Варить еще час. После чего процедить через мелкое сито, а лучше еще проложить сито одним-двумя слоями марли. Дать бульону остыть и снять весь оставшийся жир. Дополнительно очистить бульон можно, взбив вместе яичные белки и щучью икру. Потом их надо влить в бульон, довести его до легкого, пузырькового кипения, и когда белок свернется, он одновременно оттянет из бульона все оставшиеся там мелкие частички мусора, и бульон станет благородным и прозрачным. Плюс приобретет легкий дымчатый привкус от икры. В готовый бульон, посоленный дополнительно по вкусу, нужно положить нарезанную крупными кусками картошку и морковь и варить примерно 15 минут. После чего положить в бульон куски рыбы и варить еще три минуты. Добавить нарезанные крупным куском помидоры. Эффектнее всего помидоры в тарелке выглядят половинками, поэтому лучше брать для ухи крупные черри или небольшие бакинские помидоры. Их нужно варить вместе со всем остальным еще минуты три. Помидоры должны лишь слегка тронуться жаром, отдать толику кислоты и сладости в общую вкусовую копилку, но не перестать быть при этом свежими помидорами. Из существенно важного осталось только мелко нарубить свежую зелень укроп и петрушку и добавить ее в готовый суп. Большое количество зелени в супе прямо при подаче еще одна родовая особенность донской ухи. Из ритуальных соображений можно еще добавить в кастрюлю рюмку водки, она добавляет сладковатого привкуса и как-то окончательно связывает между собой все прочие компоненты супа. Но это уже не региональный шовинизм, это общая русская традиция, можно сказать, шовинизм великодержавный.

В конце июня 2000 года Эрмитаж подписал договор о сотрудничестве с Фондом Гуггенхайма. Результатом должны был стать обмен и взаимопроникновение разных культур, и проникновение тут же последовало. Глава фонда Том Кренц, актриса Лорен Хаттон, звезда "Беспечного ездока" Деннис Хоппер и звезда "Матрицы" Лоренс Фишберн сели у Эрмитажа на мотоциклы BMW и покатили по разбитой трассе в сторону Великого Новгорода. Обмен культур подчас принимает причудливые формы, и это был как раз тот случай. Трафик был такой сонный, как будто символизировал трудности перевода западных ценностей на русскую почву. Дорога от Петербурга до Новгорода заняла четыре часа, но лица актеров-мотоциклистов лучились счастьем. То ли по системе Станиславского, то ли потому что мхатовская пауза в культурном обмене доставляла им истинное удовольствие. В Новгороде мотоциклистам и журналистам накрыли столы в ресторане "Детинец". "Детинец" квинтэссенция сумеречного интуристовского духа: музейный ресторан, расположенный в церкви у стены Новгородского кремля. Почему для ресторана надо было выбрать не самое удобное в пожароопасном и прочем отношении церковное пространство, неясно на территории Кремля полно других строений. Возможно, иезуитская идеология советского Минкульта распорядилась таким образом, чтобы упрочить позиции атеизма, доказав, что обед может стоить обедни. За обедом я оказался рядом с Деннисом Хоппером, который совершенно не обратил внимания на огуречные, капустные и грибные разносолы, сосредоточенно поглощая крошечные перепелиные яйца, плавающие в ароматной жиже. "Это похоже на китайские мраморные яйца", говорил он красавице Лорен Хаттон, всем своим видом демонстрируя, что, прежде чем принять участие во взаимопроникновении американской и русской культур, он успел осуществить тот же процесс в отношении Китая. Он даже хотел рассказать актрисе рецепт, но Том Кренц перевел общий разговор за столом в сторону обмена современного искусства на полотна старых мастеров. Мраморные яйца тем не менее стоят иной живописи, и рецепт у них такой. Положить яйца в кастрюлю с холодной водой, поставить на огонь, довести воду до слабого кипения и после этого варить яйца 12 минут. Когда яйца сварятся, дать им остыть, залив холодной водой. Затем осторожно покатать яйца по столу, чтобы скорлупа слегка растрескалась. В отличие от куриных яиц перепелиные не нуждаются в живописном тюнинге, они от природы элегантно испачканы бурыми пятнышками. Похожие мотивы можно найти на картинах Ротко или самого Хоппера, не только актера-режиссера, но и художника. Хоппер много лет последовательно губил кинематографическую карьеру, предпочитая монашеский тип алкоголизма: одиночество, американская глушь, в которой он бы так и сгинул, если бы не друзья и кисточки с фотокамерой, которые все вместе вытаскивали его из делирия. Там, в этой алкогольной коме, Хоппер, видимо, повидал так много, что галлюцинаторная действительность русской глубинки его не смущала совершенно, он принимал ее не как наивный турист, а как человек, для кого демоны близкие знакомые, а смерть предмет интерьера. Он доел яйца, сел на мотоцикл и, как в сделавшем его знаменитым фильме "Беспечный ездок", укатил навстречу неясному будущему. Мимо рассыпающихся деревень и сизых лесов Новгородщины. Я потом заехал в "Детинец", чтобы кое-что у них на этот предмет уточнить, но ресторан оказался закрыт и опечатан. Деннис Хоппер тоже уже умер. Так что от того взаимопроникновения культур, в сущности, только и осталось, что каталог выставки Хоппера в Эрмитаже и рецепт перепелиных яиц. Не так мало, как может показаться. Подробнее: http://www.kommersant.ru/doc/1385710

Вот есть, конечно, в языке вещи, происхождение которых понятно, но необъяснимо. Ну, то есть если всерьез про это задумываться. Взять, например, выражение "свежий как огурец" о человеке. Все, кажется, понятно. Метафора прозрачна и даже объяснима с точки зрения органической химии и биологии. В человеке примерно столько же воды, сколько и в огурце. И вообще зеленый цвет, он ассоциируется со свежестью, бодростью духа, обещанием на рассвете. Но почему именно огурец, а не укроп, к примеру? Или патиссон? "Она вбежала в комнату, свежая как патиссон", ведь нет в этом ничего невозможного с точки зрения языка, но никто так не говорит почему-то. Несмотря на химическую, биологическую, а часто даже эмоциональную близость к патиссону. Выходит, что выбор огурца не случаен. Или случаен, но поразительно удачен. И не имеет никакого смысла, кроме того, что это хорошо. В конце концов, язык как способ человеческого общения тоже на большой процент состоит из воды. Вода это жизнь, однако в гастрономии вода это часто враг вкуса. Колоссальное количество рецептов сюжетно построено на избавлении от лишней жидкости. Варка бульонов, например. Или соусов. Мы выпариваем влагу, чтобы сделать насыщеннее вкус. Как в поэзии, которая есть язык дистиллированный, очищенный, уваренный до концентрации смыслов. Искусство вычитания. На ум приходит рецепт греческого соуса дзадзики, пример абсолютного совершенства, прозрачности, лаконичности, тонкости и одновременно глубины. Он составлен из элементарных компонентов, в нем нет никаких сложных технологий и дерзких трюков. Он примитивен в лучшем смысле этого слова, он то, что Ницше называл умением найти глубину в поверхности.Подробнее: http://www.kommersant.ru/doc/2471067

У англичан есть свойство, которое одновременно восхищает и страшно бесит: бюрократическая страсть к планированию. Вот если русский человек, допустим, встречает старого приятеля, с котором давно не виделись, и оба они искренне считают, что нужно как-то ликвидировать пробел в общении, то они тут же отправляются выпивать, ну или в крайнем случае договариваются на ближайший день, отменяют что-то менее существенное, ну и так далее. Со всеми вытекающими. Англичанин не таков. Встретив старого приятеля и испытав искреннее желание посидеть с ним за пинтой эля, англичанин достает записную книжку и говорит: как тебе семь часов вечера через три месяца, подходит? Я буду свободен до девяти, в девять приходит сестра жены на ужин, так что мы можем встретиться в формате аперитива. И действительно встречаются через три месяца в семь, а в девять расходятся, потому что сестра, потому что так договорились. Это, конечно, не означает, что английская жизнь начисто лишена спонтанности, просто у спонтанности тут несколько другой привкус. Как писал англичанин Фаулз, невозможно импровизировать, ничего не придумав заранее. В определенном смысле хорошая гастрономия устроена похожим на английскую жизнь образом. У нее есть порядок, сезонность, событийность, время на заготовку, время на приготовление, и так далее, и тому подобное. Возьмем, скажем, такую понятную вещь, как свиной окорок. Допустим, у нас с вами возникла свежая и по-своему дерзкая идея его запечь. И мы решительно приступили к ее осуществлению. Но мы, разумеется, должны отдавать себе отчет в том, что в данном случае между идеей и ее реализацией должно пройти довольно значительное количество времени. И если мы желаем в финале иметь блестящий результат, то не в наших интересах этот временной гэп сокращать. Подробнее: http://www.kommersant.ru/doc/2615035

Теория вечного возвращения в реалиях современной русской истории превратилась в день сурка. И в этой связи пастернаковский вопрос про то, какое у нас тысячелетье на дворе, отнюдь не праздный. Я бы, например, предпочел отвечать на него с некоторыми оговорками. Как говорят англичане в таких случаях, yes but no. История развивается нелинейно. Иногда она ходит по кругу, но чаще заплетается в узлы, как провода от наушников в кармане куртки. И гастрономической истории это касается тоже. Она скорее похожа на построения Носовского и Фоменко, нежели на адженду Маркса. Вот взять, скажем, знаменитое британское новогоднее блюдо веллингтонскую говядину. С одной стороны, это еда вроде бы уходящая корнями в довикторианское прошлое, но с другой первое ее документированное описание относится к шестидесятым годам двадцатого века. Прямой связи между победителем Наполеона в битве при Ватерлоо Артуром Уэлсли, первым дюком Веллингтоном, не обнаруживается. Ну разве что символическая: технологически веллингтонская говядина повторяет классический французский рецепт filet de boeuf en croute мяса в тесте. Так что в военном смысле это можно считать гастрономической аннексией победителями того, что раньше было чужим. Собственно, и свое герцогство, титул "дюк" и бренд Веллингтон, ирландец Уэлсли получил как раз за Наполеоновские войны. После Ватерлоо он дважды был британским премьером, и общий итог его деятельности хорошо заметен по топографии: его именем названы сотни улиц, площадей, тысячи пабов и даже одна мировая столица Веллингтон в Новой Зеландии. Говядина также не единственное блюдо, носящее имя дюка Веллингтона. В той же манере готовят лосося, баранину и сосиски. Общий смысл технологии заключается в том, что ключевая начинка, например говяжье филе, заворачивается в рулет из слоеного теста с прокладкой в виде грибного фарша и паштета. В результате блюдо имеет невероятную сочность, мощный вкус и выглядит нарядно и парадно. При этом технологически все очень просто.Подробнее: http://www.kommersant.ru/doc/2635780