Автор рецептаАлексей Зимин
Свиной окорок, запеченный в меду, в Рождество готовят в каждом добропорядочном ирландском доме в пику английской рождественской индейке. Лучшими в Ирландии уже три века считаются свиные окорока из графства Лимерик — благодаря дубовым рощам местные свиньи сидели на желудевой диете, что сказывалось на вкусе. Интересно, что в отношении забоя свиней в Ирландии долгое время действовало правило месяцев с буквой R, схожее с известным правилом ловли устриц, то есть летом свиньи могли чувствовать себя в относительной безопасности. Зато зимой работы у мясников было хоть отбавляй, в дело шли все части туши: окорока присаливали, отвешивали и берегли до Рождества, из ножек варили что-то типа холодца, бекон коптили, желудок начиняли и жарили (такое блюдо называлось «фальшивым гусем»), даже мочевой пузырь не пропадал — его надували, высушивали и использовали как мяч.
История рецепта
У англичан есть свойство, которое одновременно восхищает и страшно бесит: бюрократическая страсть к планированию. Вот если русский человек, допустим, встречает старого приятеля, с котором давно не виделись, и оба они искренне считают, что нужно как-то ликвидировать пробел в общении, то они тут же отправляются выпивать, ну или в крайнем случае договариваются на ближайший день, отменяют что-то менее существенное, ну и так далее. Со всеми вытекающими. Англичанин не таков. Встретив старого приятеля и испытав искреннее желание посидеть с ним за пинтой эля, англичанин достает записную книжку и говорит: как тебе семь часов вечера через три месяца, подходит? Я буду свободен до девяти, в девять приходит сестра жены на ужин, так что мы можем встретиться в формате аперитива. И действительно — встречаются через три месяца в семь, а в девять расходятся, потому что сестра, потому что так договорились. Это, конечно, не означает, что английская жизнь начисто лишена спонтанности, просто у спонтанности тут несколько другой привкус. Как писал англичанин Фаулз, невозможно импровизировать, ничего не придумав заранее. В определенном смысле хорошая гастрономия устроена похожим на английскую жизнь образом. У нее есть порядок, сезонность, событийность, время на заготовку, время на приготовление, и так далее, и тому подобное. Возьмем, скажем, такую понятную вещь, как свиной окорок. Допустим, у нас с вами возникла свежая и по-своему дерзкая идея его запечь. И мы решительно приступили к ее осуществлению. Но мы, разумеется, должны отдавать себе отчет в том, что в данном случае между идеей и ее реализацией должно пройти довольно значительное количество времени. И если мы желаем в финале иметь блестящий результат, то не в наших интересах этот временной гэп сокращать.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Свиной окорок | 4 кг |
| Репчатый лук | 2 головки |
| Морковь | 1 штука |
| Гвоздика | по вкусу |
| Яичный желток | 2 штуки |
| Мед | 2 столовые ложки |
| Эспрессо | 25 мл |
| Дижонская горчица | 100 г |
| Соль | 150 г |
Инструкция приготовления
- 1
Бескостный свиной окорок положить в большую кастрюлю с подсоленной водой (150 грамм на 4 литра воды). Оставить на ночь.
- 2
Луковицы очистить и воткнуть в каждую по несколько гвоздик. Выложить окорок в огнеупорную форму, рядом поместить головки лука и целую очищенную морковь. Налить воды так, чтобы она покрыла овощи (около 3 литров). Запекать при температуре 120 градусов до тех пор, пока температура внутри мяса не достигнет 75 градусов (2–3 часа, зависит от особенностей духовки). Проверить температуру можно кулинарным термометром. Вынуть из духовки и остудить до комнатной температуры.
Инструменты
Термометр для духовки - 3
Белки отделить от желтков. Желтки взбить с медом, остывшим эспрессо и горчицей. Температуру в духовке увеличить до 230 градусов. Переложить аккуратно ветчину из бульона на противень с решеткой, срезать кулинарную нить (если она использовалась), затем покрыть ветчину глазурью с помощью кисти. Запечь в течение 8 минут до появления румяной корочки.
Шпаргалка
Как отделить белки от желтков
