Книга рецептов
Добавить
7 кавказских блюд
Кавказ у любого российского человека ассоциируется с горами, свежим воздухом, гостеприимством и очень вкусной едой. Так исторически сложилось, что местные народы виртуозно обращаются с мясом, умеют и любят его готовить. В этой подборке — 7 проверенных кавказских рецептов, которые можно и нужно повторить на домашней кухне, а некоторые — на мангале. Настоящий грузинский мясной шашлык, шашлык из рыбы, чакапули, хашлама и еще несколько очень вкусных кавказских рецептов.
Баклажаны жареные с гранатом и зеленью
порций: 6ГОТОВИТЬ:
10 минут
10 минут
649
Инструкция
1.Отрезать у баклажанов плодоножку и, не снимая кожуры, нарезать на языки по пять миллиметров толщиной. Из одного баклажана должно получиться четыре-пять языков и две боковинки, которые надо просто выбросить или пустить на приготовление другого блюда.
2.Раскалить сковороду, налить на нее масло и обжарить в нем баклажаны по очереди в один слой.
3.Растолочь тщательно в ступке кинзу, чеснок и соль до состояния кашицы и полной потери всеми составляющими своей индивидуальности.
4.Обмазать каждый поджаренный баклажановый язык с обеих сторон зеленой кашицей и выложить на блюдо.
5.Перед подачей посыпать баклажаны зернами граната. Есть это блюдо можно и в горячем, и в холодном виде.
Баклажаны(3 штуки),
Кинза(1 пучок),
Чеснок(3 зубчика),
Гранаты(½ штуки),
Рафинированное масло(50 мл),
Соль(по вкусу)
Салат «Мангал»
порции: 4ГОТОВИТЬ:
30 минут
30 минут
51
Инструкция
1.Баклажаны и кабачки запечь в духовке при 180 градусах в течение 30 минут. Перцы запечь при той же температуре в течение 20 минут. Помидоры бросить в духовку к остальным овощам за 5–7 минут до конца, они приготовятся быстрее всех. Также овощи можно пожарить на углях, это даже лучше.
2.Баклажаны, кабачки, помидоры и сладкие перцы очистить от кожи и нарубить мелким кубиком, смешать. Чеснок измельчить, порубить зеленый лук и кинзу, смешать с запеченными овощами, заправить оливковым маслом и томатной пастой, посолить и поперчить по вкусу.
Баклажаны(2 штуки),
Кабачки(2 штуки),
Перец чили(2 штуки),
Сладкий перец(2 штуки),
Помидоры(2 штуки),
Чеснок(2 зубчика),
Зеленый лук(30 г),
Кинза(30 г),
Томатная паста (½ чайные ложки),
Оливковое масло(30 мл),
Соль(по вкусу),
Паприка(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Шашлык из рыбы
порции: 4ГОТОВИТЬ:
40 минут
40 минут
141
Инструкция
1.Срезать с рыбы филе, если вы имеете дело с целой тушей. Порезать филе вместе с кожей кусочками размером примерно четыре на пять сантиметров. Если в нем застряли косточки, вытащить их.
2.Растолочь в ступке зиру, кориандр, соль, свежемолотый черный перец и паприку.
3.Осторожно, но плотно нанизать рыбу на шампуры. Поставить их на огонь, имея в виду, что рыбе нужен жар поменьше, чем мясу, — и щедро обсыпать специями. Когда нижний бок слегка поджарится, перевернуть и снова обсыпать. Жарить подкручивая до хрустящей корочки.
Филе сома(1 кг),
Кумин (зира)(1 чайная ложка),
Молотый кориандр (1 столовая ложка),
Соль(1 чайная ложка),
Молотый черный перец(½ чайные ложки),
Молотая паприка(2 столовые ложки)
Мцвади — настоящий грузинский шашлык
порций: 6ГОТОВИТЬ:
1 час + 8 часов
1 час + 8 часов
30
Инструкция
1.Мясо (говядина — толстый край или кострец, свинина — задняя часть окорока) очистить от пленок и жил, нарезать брусочками в 4–5 см.
2.Лук крупно нарезать, выложить в миску и размять руками.
3.Добавить мясо, специи.
4.Полить шашлык маслом и перемешать.
5.Накрыть пленкой или крышкой и убрать в холодильник минимум на ночь (то есть часов на 8) или на сутки. За это время его желательно несколько раз достать и снова перемешать.
6.Выбрав дислокацию и поставив мангал, сначала надо дать прогореть углям. В качестве топлива лучше всего использовать древесину фруктовых деревьев, а если виноградную лозу, то будет совсем идеально. Прогорать до нужного для шашлыка состояния — так называемых седых углей — они будут около 30 минут. Времени хватит, чтобы нанизать шашлык на шампуры.
7.С мяса тщательно стряхните все кусочки лука — иначе он сгорит и превратится в некрасивые подпалины. Нанизывайте мясо на шампуры так, чтобы начинать и заканчивать шампур нестандартными небольшими кусочками, помещая более крупные и ровные в середину. Лучше выкладывать шампуры с мясом не на плоский поднос, а на края миски, так они будут обдуваться воздухом, а не плавать в собственном соку. Тогда корочка на огне схватится лучше. Собрав шампур, плотно обожмите мясо со всех сторон рукой, тогда куски будут более единообразные.
8.Прогоревшие к тому времени поленья разбить кочергой на небольшие куски и ровным слоем распределить их по дну мангала на ту ширину, которую займут шампуры. Заранее подготовить бутылку с водой или вином, сделав в крышке несколько дырочек, чтобы сбивать пламя.
9.Ставить шампуры на мангал нужно в тот момент, когда открытое пламя только-только потухнет. Угли будут очень горячими, а на сильном жару мясо сразу схватится и все соки останутся внутри.
10.Через минуту перевернуть шампуры на другую сторону. Мясо будет жарится 10–15 минут, в это время нужно подкручивать шампуры примерно раз в 2 минуты и периодически менять их местами, чтобы шашлык прожарился равномерно. И сбивать языки пламени, брызгая сбоку на них из бутылки.
11.Готовность шашлыка видна на глаз, но для надежности можно сделать надрез острым ножом на мясе и проверить, пропеклось ли.
12.Минуты за 3 до готовности можно смазать мясо кисточкой растительным маслом и снова присыпать молотым острым перцем.
13.Подавать шашлык с красным луком (его можно предварительно подмариновать минут 10 в винном уксусе), с зеленью и зернами граната.
Мясо(2 кг),
Растительное масло(150 мл),
Репчатый лук(800 г),
Соль(30 г),
Паприка(20 г),
Молотый перец чили(20 г),
Зерна граната(по вкусу),
Зелень(по вкусу)
Хашлама
порций: 10ГОТОВИТЬ:
2 часа
2 часа
30
Инструкция
1.Нарезать лук полукольцами.
2.Помидоры нарезать толстыми кольцами или пополам, если помидоры мелкие.
3.Сладкий перец нарезать соломкой, избавившись от сердцевины.
4.Чили нарезать тонкими кольцами. Порубить укроп и петрушку.
5.Баранину нарезать крупными кусками.
6.На дно казана выложить половину лука.
7.На лук выложить все мясо и посолить его.
8.Сверху выложить оставшийся лук и сладкий перец, бросить горошины черного перца.
9.Сверху выложить помидоры, чили и завершить слоем зелени. Снова посолить.
10.Влить воду и сок половины лимона.
11.Поставить на огонь, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне 1,5–2 часа.
Баранина(1⅕ кг),
Помидоры(300 г),
Репчатый лук(2 головки),
Сладкий перец(3 штуки),
Перец чили(1 штука),
Укроп(20 г),
Петрушка(20 г),
Лимон(½ штуки),
Черный перец горошком(6 штук),
Вода(80 мл),
Соль(по вкусу)
Чакапули с зеленью
порций: 5ГОТОВИТЬ:
2 часа
2 часа
30
Инструкция
1.Зелень, лук, чеснок и перец мелко порубить.
2.Нарезать мясо на небольшие кусочки.
3.Положить в казан мясо, зелень, перец, лук, чеснок и сливы в несколько слоев. Добавить вино и соль по вкусу.
4.Накрыть казан крышкой. Тушить на минимальном огне 1–1,5 часа.
Мякоть баранины(½ кг),
Бараньи ребра(½ кг),
Алыча(200 г),
Тархун(100 г),
Зеленый лук(70 г),
Петрушка(70 г),
Кинза(70 г),
Зеленый перец чили (25 г),
Белое вино(1 л),
Чеснок(по вкусу),
Соль(по вкусу)
Хачапури с зеленью
порций: 5ГОТОВИТЬ:
1 час 20 минут
1 час 20 минут
10513
Инструкция
1.Муку (530 г) просеять в глубокую миску, добавить дрожжи, соль, сахар, комнатной температуры молоко, растительное масло и 20 грамм размягченного сливочного. Все тщательно перемешать до однородности, если нужно, влить немного воды (около 50 мл). Накрыть миску с тестом, оставить на тридцать-сорок минут. Разделить тесто на пять порций — их нужно использовать сразу же или отправить в холодильник.
2.Чтобы сделать начинку, нужно крупно натереть весь сыр, смешать его с яйцом и добавить 20 грамм сливочного масла — если сыр жирный, можно обойтись и без масла: начинка должна быть достаточно рыхлой.
3.Пять порций теста раскатать скалкой так, чтобы получились круги толщиной 5 мм. По периметру сделать проколы (лучше деревянной шпажкой), чтобы выпустить из теста воздух.
4.Всю зелень мелко нарезать и смешать, если нужно, слегка подсолить. Выложить на каждый круг теста по 150 грамм сырной начинки — смеси имеретинского сыра с сулугуни и яйцом — и по 20 грамм зелени. Соединить и защипнуть края теста. Чуть присыпать пироги мукой и снова раскатать скалкой до толщины 8–10 мм и диаметра форм для выпечки.
5.Снова сделать проколы по периметру и отправить хачапури в разогретую до максимальной температуры духовку на десять минут. Перед подачей смазать готовые пироги растопленным сливочным маслом.
Пшеничная мука(550 г),
Молоко 3,2%-ное(400 мл),
Сливочное масло(45 г),
Сухие дрожжи(5 г),
Сахар(10 г),
Крупная соль(11 г),
Растительное масло(7 мл),
Сыр сулугуни(510 г),
Имеретинский сыр(170 г),
Куриное яйцо(1 штука),
Зеленый лук(25 г),
Кинза(25 г),
Петрушка(25 г),
Укроп(25 г)
Комментарии