Книга рецептов
Добавить
5 хороших ризотто
Сегодня готовим ризотто — от рецепта с лисичками до ризотто с тыквой. Основные сорта риса, используемые для этого блюда, — арборио, карнароли и виалоне-нано. Все они обладают достаточным содержанием крахмала, чтобы создавать клейкую текстуру. Арборио — самый крахмалистый, виалоне-нано помельче и потверже, поальдентистей, а карнароли — промежуточный, универсальный вариант риса для ризотто.
Ризотто по-милански
порции: 4ГОТОВИТЬ:
25 минут
25 минут
24516
Инструкция
1.Развести в 50 мл кипятка щепотку шафрана. Репчатый лук, чеснок и порей мелко порубить.
2.На смеси масел (100 г сливочного и 50 мл оливкового) обжарить до почти прозрачной мягкости лук, добавить чеснок и порей и обжарить их до появления чесночного аромата. Порей за это время успеет стать мягким. Добавить рис и жарить его с овощами две-три минуты. Рис должен основательно пропитаться маслом.
3.Влить треть имеющегося бульона, белое вино и варить рис, постоянно помешивая. Как только бульон закипит, огонь надо уменьшить. Чтобы жидкость лишь слегка побулькивала. Варить, постоянно помешивая и добавляя бульон. Через пять минут влить в рис настой шафрана и продолжать историю с помешиванием и доливом бульона.
4.Минут через пятнадцать можно начать пробовать рис, и как только вам покажется, что он почти готов, только где-то внутри рисинки еще таится чуть-чуть твердости, надо посолить и поперчить ризотто, перемешать его с мелко нарубленной петрушкой, добавить еще чуть-чуть бульона, остаток сливочного масла (20 г), две минуты варить, помешивая.
5.Снять с огня и разложить по тарелкам, добавив в каждую немного салата из мелко нарубленных свежих помидоров, перемешанных с оливковым маслом и небольшим количеством рубленого лука, и посыпать тертым пармезаном.
Рис(400 г),
Куриный бульон(1½ л),
Сыр пармезан(50 г),
Репчатый лук(200 г),
Лук-порей(100 г),
Чеснок(2 зубчика),
Шафран(на кончике ножа),
Помидоры(100 г),
Сливочное масло(120 г),
Оливковое масло(50 мл),
Белое сухое вино(200 мл),
Петрушка(20 г),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Ризотто с мидиями и креветками
порции: 4ГОТОВИТЬ:
20 минут
20 минут
10811
Инструкция
1.Обжарить в кастрюльке мелко нарубленный лук на сливочном масле до мягкости. Влить в кастрюльку стакан вина, бросить веточку тимьяна, черный перец горошком, лавровый лист и всыпать мидии. Солить, если мидии свежие, не надо. У свежих мидий достаточно природной солености.
2.Накрыть кастрюлю крышкой и варить содержимое на среднем огне, пока мидии не откроются, — где-то три минуты. Как только мидии откроются, бросить к ним в компанию, очищенные креветки, мелко нарезанные помидоры, рубленую петрушку, поперчить, перемешать и снять с огня.
3.В другом сотейнике разогреть оливковое масло и обжарить на нем рис, чтобы он пропитался маслом, и влить в сотейник треть имеющегося бульона.
4.Как только бульон закипит, уменьшить температуру и варить, постоянно помешивая и добавляя бульон по мере выкипания. Вместе с одной из инъекций бульона надо влить рюмку мартини. Когда рис будет почти готов, его надо посолить.
5.После чего добавить щепотку петрушки, сок лимона и вывалить все из кастрюли — мидии, креветки и лук вместе с бульоном, в котором все это варилось. Аккуратно перемешать и тут же снять с огня.
Рис(400 г),
Мидии(500 г),
Помидоры(200 г),
Креветки(300 г),
Красный лук(½ головки),
Лавровый лист(1 штука),
Петрушка(20 г),
Белое сухое вино(200 мл),
Сухой мартини(50 мл),
Оливковое масло(50 мл),
Овощной бульон(1½ л),
Сливочное масло(20 г),
Лимон(1 штука),
Тимьян(1 штука),
Черный перец горошком(5 штук),
Молотый белый перец(по вкусу),
Соль(по вкусу)
Ризотто с рукколой и шпинатом
порции: 4ГОТОВИТЬ:
20 минут
20 минут
303
Инструкция
1.Имбирь и лук мелко нарезать и обжарить на оливковом масле. Когда овощи станут мягкими, всыпать рис, слегка его обжарить, чтобы он пропитался ароматами овощей и маслом, после чего влить мартини, перемешать, убрать огонь так, чтобы жидкость слегка побулькивала, и варить, постоянно помешивая, почти до полного выпаривания мартини.
2.Затем влить треть бульона и продолжать варить, постоянно помешивая и доливая по мере выкипания жидкости новые порции бульона. Во время второй дозы бульонной добавки бросить в кастрюлю оборванные с веточки листья тимьяна, посолить, поперчить.
3.Когда рис будет уже практически готов (тут, как обычно, придется применить собственный вкус), добавить сахар, мелко нарезанные перец чили и петрушку, выжать сок половинки лайма и лимона, а также рукколу и шпинат, предварительно порвав их на небольшие фрагменты. Варить ризотто, помешивая, пока зелень не потеряет все свои упругие качества.
Рис(400 г),
Рукола(300 г),
Шпинат(300 г),
Красный лук(1 головка),
Имбирь(20 г),
Сухой мартини(250 мл),
Оливковое масло(50 мл),
Овощной бульон(1½ л),
Перец чили(½ штуки),
Лайм(½ штуки),
Петрушка(20 г),
Тимьян(1 штука),
Сахар(15 г),
Лимон(½ штуки),
Молотый белый перец(по вкусу),
Соль(по вкусу)
Ризотто с тыквой
порций: 6ГОТОВИТЬ:
30 минут
30 минут
14817
Инструкция
1.В глубокой сковороде растопить сливочное масло и обжарить на нем мелко нарубленный лук-шалот. Добавить измельченный чеснок и жарить еще 1 минуту.
Как только шалот слегка размякнет, надо положить в сковороду нарезанную кубиками тыкву, перемешать ее с луком и жарить 10 минут на быстром огне, постоянно помешивая.
2.Через 10 минут надо влить в сковороду бренди, перемешать с жареной тыквой, сделать огонь значительно тише и оставить всю компанию тушиться, не забывая время от времени перемешивать содержимое сковороды лопаткой, чтобы оно не подгорело.
3.Когда тыква размягчится достаточно, чтобы геометрию тыквенных кубиков можно было без усилий разрушить легким нажатием ложки, нужно взять деревянную толкушку и прямо в сковороде потолочь тыкву до состояния оранжевой каши.
В эту кашу надо потом добавить рис, перемешать его с тыквой и жарить примерно 2 минуты.
4.Теперь нужно влить в сковороду куриный бульон и оставить на 12 минут, периодически возвращаясь к плите, чтобы перемешать ризотто. Если жидкость будет выкипать слишком интенсивно, добавить еще бульона.
Через 12 минут добавить рубленую зелень петрушки, перемешать ее с рисом и тыквой. Накрыть сковороду крышкой и выключить огонь. Еще через 2 минуты ризотто можно раскладывать по тарелкам, сдабривая тертым пармезаном.
Рис арборио(700 г),
Тыква(700 г),
Лук-шалот(4 головки),
Сливочное масло(150 г),
Куриный бульон(1½ л),
Бренди(100 мл),
Рубленая петрушка(6 столовых ложек),
Чеснок(6 зубчиков),
Тертый сыр пармезан (по вкусу)
Ризотто с шампиньонами
порции: 4ГОТОВИТЬ:
40 минут
40 минут
33539
Инструкция
1.Лук мелко нарезать и обжаривать в сотейнике на сливочном масле до тех пор, пока лук не начнет пахнуть жареным, добавить мелко нарезанные шампиньоны, обжарить их, пока не выпустят воду. Тогда всыпать в сотейник рис и обжаривать его вместе с луком и грибами две минуты, постоянно помешивая.
2.Залить рис и лук куриным бульоном и вином. Варить без крышки, постоянно помешивая. Когда бульон и вино выпарятся наполовину, добавить крошечную щепотку шафрана, посолить. Помешивая, варить, пока рис не приготовится. Если жидкость выкипит слишком рано, долить воды, вина или бульона.
Рис арборио(300 г),
Сливочное масло(100 г),
Репчатый лук(1 головка),
Белое сухое вино(200 мл),
Куриный бульон(1 л),
Шампиньоны(300 г),
Соль(по вкусу),
Шафран(щепотка)
Комментарии