Книга рецептов
Добавить
Грузинский обед
Грузины любят покрывать кухню завесой тайны и ссылаться не на рецепты, а на волшебство, тайное знание бабушки и прочие недосягаемые вещи. По этим рецептам можно и нужно готовить — мы узнали все секреты.
Лобио
порции: 4ГОТОВИТЬ:
30 минут + 2 часа
30 минут + 2 часа
8021
Инструкция
1.Замачиваем фасоль. Чем дольше она пролежит в воде, тем нежнее будет лобио, поэтому лучше замочить фасоль с вечера.
2.Промываем фасоль, кладем ее в кастрюлю, заливаем водой и ставим на огонь. Через пятнадцать минут после того как она закипит, сливаем воду.
3.Снова заливаем фасоль водой и варим до готовности — минимум полтора-два часа. Хотя некоторые варят и по пять часов, периодически добавляя воду. Если фасолину можно растереть пальцами — она готова.
4.Пока варится фасоль, мелко режем лук и жарим его в растительном масле до золотистого цвета.
5.Толчем фасоль в кастрюле до тех пор, пока каждая вторая фасолина не будет размята. Считать, конечно, фасолины не надо — просто прикинуть на глаз. Смешиваем фасоль с луком, мелко нарезанной кинзой, толченым чесноком, кориандром и винным уксусом. Солим. Подаем горячим.
Получается вкуснейшая фасолевая каша. И это не закуска, а вполне себе основное блюдо.
Кинза(½ пучка),
Молотый кориандр (2 чайные ложки),
Красная фасоль(800 г),
Репчатый лук(4 головки),
Чеснок(2 зубчика),
Винный уксус(2 столовые ложки),
Морская соль(по вкусу),
Растительное масло(по вкусу)
Чахохбили с курицей и картофелем
порции: 4ГОТОВИТЬ:
30 минут
30 минут
29133
Инструкция
1.Разрезать курицу на небольшие кусочки (по 3–4 на порцию), сложить в кастрюлю или глубокую сковороду, предварительно налить растительное масло, и поставить тушить под закрытой крышкой.
2.Пока тушится курица, мелко нарезать и потушить помидоры (можно протереть их через дуршлаг) с добавлением томатной пасты.
3.Слить в отдельную посуду сок от курицы. Добавить сливочное масло, мелко нарезанный лук, перец, специи, чеснок и пожарить до образования корочки, очень часто помешивая.
4.Добавить в курицу очень горячий сок, помидоры. Если соуса мало, добавить горячую воду или бульон, чтобы жидкость покрыла куски курицы.
5.Плотно закрыть крышкой, убавить огонь (должно чуть-чуть булькать). Лук, перец и томаты должны в конце практически раствориться, а куриное мясо — отставать от костей. В блюдо можно добавить отдельно сваренный и протертый картофель.
6.Подавать, украсив тонкими кружками лимона и зеленью.
Помидоры(1 кг),
Курица(1 кг),
Томатная паста (2 столовые ложки),
Репчатый лук(500 г),
Чеснок(4 зубчика),
Хмели-сунели(1 чайная ложка),
Молотый кориандр (1 чайная ложка),
Шафран(1 чайная ложка),
Сливочное масло(1 столовая ложка),
Соль(по вкусу),
Растительное масло(1 столовая ложка),
Молотый красный перец(по вкусу),
Лимон(½ штуки),
Картофель(½ кг),
Свежий красный перец(1 штука)
Баклажаны жареные с гранатом и зеленью
порций: 6ГОТОВИТЬ:
10 минут
10 минут
649
Инструкция
1.Отрезать у баклажанов плодоножку и, не снимая кожуры, нарезать на языки по пять миллиметров толщиной. Из одного баклажана должно получиться четыре-пять языков и две боковинки, которые надо просто выбросить или пустить на приготовление другого блюда.
2.Раскалить сковороду, налить на нее масло и обжарить в нем баклажаны по очереди в один слой.
3.Растолочь тщательно в ступке кинзу, чеснок и соль до состояния кашицы и полной потери всеми составляющими своей индивидуальности.
4.Обмазать каждый поджаренный баклажановый язык с обеих сторон зеленой кашицей и выложить на блюдо.
5.Перед подачей посыпать баклажаны зернами граната. Есть это блюдо можно и в горячем, и в холодном виде.
Баклажаны(3 штуки),
Кинза(1 пучок),
Чеснок(3 зубчика),
Гранаты(½ штуки),
Рафинированное масло(50 мл),
Соль(по вкусу)
Жареный сулугуни
порций: 6ГОТОВИТЬ:
10 минут
10 минут
6613
Инструкция
1.Растопить сливочное масло на сковороде, добавить к нему оливковое и хорошо разогреть эту смесь. Сливочное масло имеет противное обыкновение сгорать на огне, поэтому добавление к нему оливкового не только вопрос вкуса, но и сохранности: с растительным маслом сливочное не так быстро сгорает. Правда, нужно использовать рафинированное растительное масло, а не масло свежего отжима. Чтобы совсем уж себя обезопасить, используйте не свежее, а топленое сливочное масло. Тогда вы на небольшом количестве кипящего жира сможете зажарить много сыра.
2.Сулугуни нарезать пластами в сантиметр толщиной и обжарить на раскаленном масле с одной стороны, перевернуть и обжарить с другой. Подавать сразу на сковороде в горячем состоянии, пока сыр не застыл.
Оливковое масло(30 мл),
Сыр сулугуни(500 г),
Сливочное масло(30 г)
Хинкали
порций: 5ГОТОВИТЬ:
45 минут
45 минут
18621
Инструкция
1.Подготовить необходимые ингредиенты.
2.В фарш провернуть очищенное от жил мясо — грудинка или задок молодой особи. Затем добавить сало, мелко нарубленные лук и чеснок.
3.В конце вмешать воду — столько, сколько фарш сможет впитать, не разделяясь на мясную и водную фракции. На полкило мяса — примерно 150 мл. По вкусу можно добавить соль, зиру, острый перец (можно приготовить самостоятельно) и кинзу.
4.Замесить тесто из муки, соли и 250 мл воды (лучше начать с 200 мл, и добавить еще 50, если тесто не замесится) — достаточно плотное и тугое. Замешивать и раскатывать его вручную будет трудно — поэтому если у вас есть тестомес и особенно тестораскаточная машинка, они очень облегчат процесс. Тесто может храниться в прохладном месте не более часа, потом начинает стремительно терять благородные качества.
5.Успех будущих хинкали зависит от количества слоев в тесте: в идеале их должно быть около двадцати. Для этого надо раскатать тесто скалкой в сантиметровый слой. Далее нужно раскатывать и складывать, через раз посыпая мукой, снова и снова — хотя бы 10 раз. Результатом должен стать слоеный лист 3 мм толщиной.
6.Фарш готовится заранее, поскольку как только листы теста будут готовы, заворачивать в них мясо нужно немедленно, чтобы тесто не сохло. В середину каждого листа положить по маленькому половнику фарша, примерно 40 грамм. Если на фарше успела проступить вмешанная вода, перед тем как выкладывать на тесто, его нужно еще раз хорошенько перемешать до однородности.
7.Края листа сложить гармошкой как можно плотнее. В идеальном хинкали девятнадцать складок.Скрепленный мешочек взять в одну руку, а другой закрутить в ту же сторону, что делались складки, и оторвать излишек теста — у хинкали сверху получится плотный пенек. Поставить хинкали на доску, чтобы у него образовалось плоское дно, которое потом удобно будет надкусывать.
8.Лопаткой раскрутить бурно кипящую воду в просторной кастрюле, посолить, забросить десяток хинкали и снова сделать в кастрюле водоворот. Смысл в том, чтобы хинкали не жались и не прилипали друг к другу или ко дну. Варить, пока хинкали не всплывут вверх брюхом. Плюс еще две-три минуты, — всего около десяти минут. Вынимать бережно — шумовкой.
9.Улов выкладывается на блюдо. Как правило, варят количество, кратное десяти, каждую следующую порцию готовят заново. Финальный жест перед началом трапезы — посыпание еще влажных, дымящихся хинкали свежемолотым черным перцем, что сразу высвобождает из них правильный дух. К еде приступают немедленно.
10.Хинкали едят руками: вилка проколет тесто — и бульон, самый сок хинкали, выльется на тарелку. Рукой надо взять хвост, второй — придерживать ребра; надкусить бок сверху и высосать бульон. Затем есть, кусая тесто и мясо в равных долях, так чтобы кусочек мяса постоянно покоился в лодочке теста. По хвостикам будут считать в конце число съеденных штук.
Пшеничная мука(500 г),
Вода(400 мл),
Соль(1½ чайные ложки),
Телятина(250 г),
Говядина(250 г),
Сало(100 г),
Репчатый лук(100 г),
Чеснок(2 зубчика),
Молотый кумин (зира) (по вкусу),
Красный перец чили(по вкусу),
Кинза(по вкусу)
Мегрельские хачапури
порций: 7ГОТОВИТЬ:
1 час 20 минут
1 час 20 минут
1417
Инструкция
1.Подготовить необходимые ингредиенты.
2.Муку (530 г) просеять в глубокую миску.
3.Добавить дрожжи, соль, сахар, комнатной температуры молоко, растительное масло и 20 грамм размягченного сливочного. Все тщательно перемешать до однородности, если нужно, влить немного воды (около 50 мл).
4.Накрыть миску с тестом, оставить на тридцать-сорок минут. Разделить тесто на пять порций — их нужно использовать сразу же или отправить в холодильник.
5.Чтобы сделать начинку, нужно крупно натереть весь сыр, смешать его с яйцом и добавить 20 грамм сливочного масла — если сыр жирный, можно обойтись и без масла: начинка должна быть достаточно рыхлой.
6.Каждую из пяти порций теста слегка присыпать мукой и скалкой раскатать в круг толщиной 5 мм. По периметру сделать проколы зубочисткой, деревянной шпажкой или кончиком ножа, чтобы выпустить воздух.
7.Выложить в центр каждого круга 150 грамм сырной начинки — смеси имеретинского сыра, сулугуни (70 грамм пока оставить) и обычного яйца. Соединить края теста и защипнуть. Чуть присыпать пироги мукой, снова раскатать их скалкой до диаметра формы для выпечки и толщины 8–10 мм.
8.Проколоть хачапури по периметру и уложить в сухие, не смазанные маслом формы. Распределить по пирогам смесь 70 грамм сулугуни и такого же количества размягченного сливочного масла (если сыр жирный, масла можно положить меньше), деревенского яйца и сметаны — она сделает корочку особенно румяной.
9.Поставить хачапури в разогретую до максимальной температуры духовку на десять минут.
10.Перед подачей смазать пироги растопленным сливочным маслом — так они будут выглядеть еще аппетитнее.
Пшеничная мука(550 г),
Молоко 3,2%-ное(400 мл),
Сливочное масло(115 г),
Сухие дрожжи(5 г),
Сахар(10 г),
Растительное масло(7 мл),
Крупная соль(11 г),
Сыр сулугуни(580 г),
Имеретинский сыр(170 г),
Сметана(10 г),
Куриное яйцо (деревенское)(2 штуки)
Комментарии