Книга рецептов
Добавить
6 разных пловов
Плов — это блюдо-собор, и при похожестве приемов у него много довольно разных и в содержательном, и в прочих аспектах видов. Все они для достижения превосходного результата требуют поварской тщательности ну или как минимум желания. Вот подборка из 6 разных рецептов: от ферганского до иранского.
Плов с морепродуктами
порций: 6ГОТОВИТЬ:
1 час 30 минут
1 час 30 минут
222
Инструкция
1.Нарезать луковицу не очень крупно, но и не мелко, обжарить лук в казане на растительном масле до золотистого цвета.
2.Засыпать в казан рис и обжаривать вместе с луком на сильном огне минут пять.
3.Затем сделать огонь меньше и добавить барбарис, сушеные помидоры и пряную смесь для рыбы.
4.Морковь очистить, натереть длинной соломкой и добавить в рис, перемешав с содержимым казана. Затем залить рис водой.
5.Вымыть шампиньоны, нарезать крупными ломтиками и добавить в казан, не перемешивая. Следующим слоем выложить морепродукты. Сверху на морепродукты положить несколько неочищенных зубчиков чеснока (чтобы потом их выдавить), чернослив, сушеную вишню для красоты, острый перец и посолить. Накрыть крышкой и оставить на маленьком огне приблизительно на час, периодически пробуя рис на готовность. Перед подачей украсить кубиками болгарского перца и мелко нарубленной зеленью петрушки.
Рис(500 г),
Морепродукты(1 кг),
Шампиньоны(8 штук),
Морковь(3 штуки),
Репчатый лук(1 штука),
Сушеные помидоры(по вкусу),
Сладкий перец(1 штука),
Петрушка(по вкусу),
Чеснок(по вкусу),
Чернослив(по вкусу),
Перец чили(½ штуки),
Барбарис(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Вода(2 л)
Ферганский плов
порций: 10ГОТОВИТЬ:
1 час 30 минут
1 час 30 минут
1604
Инструкция
1.Подготовить необходимые продукты.
2.Девзиру тщательно перебрать, чтобы не осталось мелких камней и щепок. Сложить рис в миску, добавить две столовые ложки каменной соли и залить двумя литрами холодной воды. В таком виде рис должен простоять хотя бы полчаса. Как только вы зальете рис водой, он станет почти прозрачным, и определить, достаточно ли замочился рис, можно по внешнему виду: когда он станет матовым, можно промывать, иначе зерна могут раскрошиться.
3.Баранину очистить от прожилок, пленок и жира — если невнимательно к этому отнестись, у мяса может быть неприятный дух. Снять мясо с кости. Кости нарубить удобными для манипуляций кусками, мясо — кубиками со стороной примерно три сантиметра.
4.Нарезать морковь толстой соломкой, во всю длину клубня и толщиной три-четыре миллиметра. Лук нарезать не слишком тонкими полукольцами или чуть мельче.
5.Нарезать курдючный жир — кубиками примерно того же размера, что мясо. Сложить его в горячий казан — курдюк станет пузыриться и плавиться, надо, не помешивая, дождаться, когда пузыри исчезнут, и тогда перевернуть слипшийся комок. Жир надо вытапливать на среднем огне, чтобы он получился прозрачным. Когда в казане останется только вытопленный жир и шкварки, вытащить их.
6.Прибавить огня и разогреть жир до сизого дымка. Обжарить в нем кости до коричневой корочки, затем лук — до золотистости. Затем опустить по стенкам мясо. Пока оно полежит на стенках, успеет нагреться и уже не так снизит температуру кипящего жира. Минут через пять перемешать мясо с жиром на дне казана, добавить зиру и жарить, помешивая, до золотистой корочки. Следующий шаг — морковь, жарить и ее до мягкости. Тогда залить казан холодной водой, чтобы жидкость целиком покрыла его содержимое, довести до кипения и снизить огонь до среднего.
7.Положить в зирвак (так называется жидкая среда, которая образуется в казане) очищенные от верхней шелухи целые головки молодого чеснока и перцы чили. Томить все вместе тридцать минут.
8.Промыть замоченный рис. Делать это надо осторожно: поставить миску под струю холодной воды и слегка наклонить, чтобы вода потихоньку стекала с одной стороны. Тереть рис нельзя, иначе он будет ломаться, лучше слегка подбрасывать в миске
9.Вытащить из казана кости — если не убрать их до того, как засыпать рис, они замедлят варку и рядом с каждой образуется комок недоваренного риса, который по зернышку будет попадаться в каждой ложке.
10.Тогда довести зирвак до сильного кипения и разложить равномерно поверх мяса рис. Долить кипятка так, чтобы он покрывал рис на сантиметр, и следить, чтобы кипение происходило не только в центре казана, но и по краям. Для этого можно перекладывать рис из зоны тихого кипения туда, где хорошо бурлит.
11.Варить рис до почти полной готовности — что-то вроде 90%-ной готовности, это то состояние, когда пробуешь и думаешь: почти, еще совсем чуть-чуть. Если рис еще совсем сырой, а вода успела испариться, можно долить немного кипятка. Один раз в самом конце надо увеличить огонь, накрыть казан крышкой и дать зирваку активно закипеть, чтобы жир поднялся наверх и впитался в рис. В конце понизить огонь до минимального и дать настояться двадцать минут.
Рис девзира(1 кг),
Баранина на кости(1 кг),
Курдючное сало(400 г),
Крупная соль(2 столовые ложки),
Чеснок(2 головки),
Желтая морковь(1 кг),
Репчатый лук(100 г),
Молотый кумин (зира) (1 чайная ложка),
Перец чили(2 штуки)
Иранский плов
порций: 12ГОТОВИТЬ:
2 часа
2 часа
62
Инструкция
1.Морковь нарезать тонкой соломкой. Снять с апельсинов цедру — красивее всего сделать этот специальным скребком, чтобы получилась длинная тонкая лапша.
2.Две столовых ложки топленого масла разогреть на сковородке и поджарить на нем черный изюм, и когда он набухнет — отложить, добавить на сковородку еще столько же масла и подрумянить в нем миндаль. То же самое проделать с морковью и фисташками. Курагу разрезать на четвертины, оставить несколько штук целыми и тоже на топленом масле поджарить до мягкости. И цедру — тоже на масле, но совсем быстро, просто чтобы пошел сильный аромат.
3.Замесить тугое тесто из муки, щепотки соли и 50 мл воды. Раскатать тесто в тончайшую лепешку и поджарить на горячей сухой сковороде, постоянно покручивая и переворачивая, чтобы лепешка равномерно прожарилась.
4.Щепотку шафрана растереть со щепоткой сахара и заварить чашкой кипятка.
5.В кипящую воду (чем больше ее будет, тем лучше) всыпать рис и варить, постоянно помешивая, до почти полной готовности. Это займет минут пятнадцать-двадцать. Затем откинуть рис на дуршлаг, сунуть под струю холодной воды и покручивая дуршлаг, остудить весь рис, чтобы он перестал готовиться.
6.Разогреть казан. Смазать стенки столовой ложкой топленого масла. Выложить на дно лепешку, смазать ее еще одной ложкой масла, насыпать риса до верха лепешки. Сверху выложить орехи, сухофрукты и цедру, а уже поверх них — оставшийся рис. Разровнять рисовую поверхность, в ее середину влить еще 5 столовых ложек топленого масла, а по кругу сделать кольцо из шафрановой воды, чтобы рис прокрасился им неравномерно и в результате был такого бархатистого цвета. Накрыть казан крышкой, поставить на плиту — и как только нагреется крышка, убавить огонь до минимума и оставить на час.
7.Тем временем приготовить соус хареш. Для этого лук нарезать на четвертинки, каждую разрезать на три части и разобрать на ракушки. Разогреть второй казан, налить в него растительное масло. Обжарить в масле луковые лепестки, добавив куркуму, зиру, кориандр, черный перец. Когда лук станет золотисто-желтым от куркумы— положить очищенное от жилок, пленок и порубленное на порционные куски мясо на кости. Обжарить его до румяной корочки, а затем залить литром холодной воды, довести до кипения, убавить огонь и медленно тушить — минимум полчаса, а лучше час-полтора, чтобы мясо соскальзывало с кости.
8.Разрезать персики пополам по бороздке, вынуть косточку и полить соком лимона. Положить поверх баранины в соусе и поставить на двадцать минут в разогретую до 180 градусов духовку.
9.Готовый плов перемешать с сухофруктами и подавать. На другое блюдо выложить хореш.
Рис басмати(1 кг),
Репчатый лук(100 г),
Морковь(1 кг),
Апельсины(2 штуки),
Миндаль(100 г),
Темный изюм(150 г),
Курага(100 г),
Фисташки(100 г),
Пшеничная мука(100 г),
Соль(щепотка),
Сахар(щепотка),
Шафран(щепотка),
Куркума(1 чайная ложка),
Молотый кориандр (1 столовая ложка),
Растительное масло(100 мл),
Молотый кумин (зира) (1 чайная ложка),
Молотый черный перец(1 столовая ложка),
Баранина на кости(1200 г),
Персики(5 штук),
Лимон(1 штука),
Топленое масло(300 г)
Плов с долмой
порций: 12ГОТОВИТЬ:
2 часа
2 часа
10
Инструкция
1.Приготовить ферганский рис — следуя пропорциям и инструкциям <a href="http://eda.ru/recipe/13859/">рецепта</a> до четвертого пункта включительно.
2.Оставшиеся полкило баранины изрубить топориком или пропустить через мясорубку. Оставшиеся 250 грамм лука нарубить мелкими кубиками.
3.Виноградные листья залить кипятком. (Если вы используете свежие, этого делать не надо. Ни в коем случае для долмы нельзя использовать соленые — они все испортят.)
4.Специи растереть в ступке в пыль.
5.Смешать мясо со специями, луком, мелко нарубленной кинзой и мелко нарезанным курдючным жиром.
6.Взять один из отпаренных виноградных листьев, разложить блестящей стороной вниз и корешком к себе (если корешок этот длинноват, надо его отщипнуть) и на махровую часть выложить половину столовой ложки фарша. Если представить себе, что лист — это пятерня, поочередно загибаются: большой палец, мизинец, указательный, безымянный — и получившийся кулак заворачивается в средний. Каждый конвертик долмы нанизать на нитку с иголкой. В результате должны получиться где-то три гирлянды из долмы — каждый раз, когда ее становится тяжело поднять, нитку надо связывать и начинать новую. Удобно делать их разного диаметра, чтобы потом концентрическими кольцами уложить в казан.
7.Готовить ферганский плов дальше по <a href="http://eda.ru/recipe/13859/">рецепту</a>. В шестом пункте, после того как закипит вода с мясом и овощами, убавить огонь и положить в зирвак долму. Томить ее тридцать-сорок минут, пока не сварятся виноградные листья. Тогда вынуть долму и заняться рисом, как описано в рецепте.
8.На почти готовый плов выложить долму, накрыть крышкой, поставить на минимальный огонь и дать настояться двадцать минут. После чего разрезать нити и подавать плов вместе с долмой.
Рис девзира(1 кг),
Баранина на кости(1½ кг),
Курдючное сало(550 г),
Морская соль(по вкусу),
Кинза(50 г),
Молотый черный перец(1 чайная ложка),
Молотый кориандр (1 столовая ложка),
Консервированные виноградные листья(50 штук)
Сабза-плов
порций: 8ГОТОВИТЬ:
3 часа
3 часа
224
Инструкция
1.Рис промыть, пока вода не станет прозрачной, и замочить в теплой воде на час. Откинуть на дуршлаг. ть.
2.Подготовить шафран: заварить как чай — 1 грамм на 60 мл кипяченой воды, — дать настояться около часа, после чего процедить.
3.Переместить рис в горячую соленую воду, которой должно быть 1,5–2 литра, чтобы она рис покрывала.
4.Отварить до полуготовности, снова откинуть на дуршлаг.
5.Для сабзы: баранину очистить от жилок и пленок и нарезать на куски среднего размера — грамм по сорок каждый.
6.Выложить дно казана или кастрюли с толстым дном листом лаваша, сверху поместить рис, полить его настоем шафрана и 100 граммами распущенного топленого масла. Поставить на медленный огонь и готовить полтора-два часа: рис должен получиться рассыпчатым и слегка маслянистым.
7.Разогреть на сковороде 60 грамм топленого масла и обжарить на нем мясо почти до готовности — понадобится около двадцати минут.
8.Добавить мелко нарезанный лук, продолжать обжаривать, пока он не станет мягким.
9.Добавить нарезанные кявар, петрушку, шпинат и кинзу. Перемешать, тушить на медленном огне 30–35 минут.
10.Снять с огня, полить лимонным соком. Подавать рис и мясо отдельно.
Рис басмати(550 г),
Баранина(640 г),
Репчатый лук(60 г),
Топленое масло(160 г),
Кявар(160 г),
Шпинат(120 г),
Кинза(40 г),
Петрушка(100 г),
Шафран(2 г),
Азербайджанский лаваш(1 штука),
Лимонный сок(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу)
Чайханский плов с барбарисом
порции: 4ГОТОВИТЬ:
30 минут
30 минут
32
Инструкция
1.Нарезаем курдюк кубиками по 2 см и кидаем в раскаленный казан, где жир растопится до шкварок. Вынимаем шкварки и заливаем в казан растительное масло. Доводим его до кипения, а затем жарим в нем нарезанный кольцами репчатый лук.
2.Баранину зачищаем, режем на небольшие кусочки, чуть больше, чем курдюк, солим и жарим в казане до исчезновения мясного сока. К мясу добавляем морковь, нарезанную соломкой, и, помешивая, жарим ее с мясом еще 20 минут. Затем наливаем в казан воду до того уровня, чтобы морковь была ей покрыта.
3.Добавляем специи, 150 гр чеснока, острый стручковый перец и тушим на слабом огне 30 минут. Промываем рис и выкладываем в казан. Накрываем крышкой и доводим до полной готовности на слабом огне. И затем «открываем» плов.
Рис(308 г),
Баранина(340 г),
Курдюк(77 г),
Растительное масло(46 мл),
Репчатый лук(92 г),
Желтая морковь(340 г),
Барбарис(1 г),
Зира(3 г),
Соль(9 г),
Чеснок(57 г),
Красный стручковый перец(30 г)
Комментарии