Книга рецептов
Добавить
Целое к столу
В этой подборке — 7 блюд, которые сыграют главную роль на праздничном столе. Фаршированная индейка, пекинская утка, идеальная запеченная курица — каждый рецепт станет гвоздем программы. Важно помнить, что блюда крупного калибра требуют соответствующего отношения: они любят длительные маринады, многослойные подходы, а иногда и определенную компанию, как жареные перепелки с вафлями и кленовым сиропом, например. Но несмотря на подготовительную работу, эти рецепты украсят новогодний стол и накормят всю семью и гостей.
Запеченные перепелки
порции: 4ГОТОВИТЬ:
25 минут
25 минут
616
Инструкция
1.Приготовить маринад из всех вышеперечисленных ингредиентов (сок из лимона выжать, выжатые лимоны тоже бросить в маринад, чеснок лучше раздавить) и на четыре часа замариновать в нем перепелок. Держать маринованных перепелок из гастрономических и гигиенических соображений лучше в холодном месте, время от времени запуская в глубокую миску с маринадом лапу и перемешивая птиц, чтобы помочь маринаду в его сложном ароматически-пряном деле. Мариновать перепелок нужно минимум час, идеально — двенадцать. Все прочие часы в промежутке от часа до двенадцати тоже по-своему подходят.
2.Когда наступит удобное вам время, перепелок вместе с маринадом поставить в духовку, разогретую до 180–200 градусов на двадцать — двадцать пять минут. Класть перепелок лучше кверху грудкой, чтобы она не подмокла в соусе, в который неминуемо превратится вытекающий из птиц сок, смешиваясь с кипящим маринадом.
Анис (бадьян)(2 штуки),
Оливковое масло(150 мл),
Перепелка(8 штук),
Паприка(1 столовая ложка),
Корица(1 столовая ложка),
Кардамон(4 штуки),
Мед(2 столовые ложки),
Чеснок(8 зубчиков),
Марокканская смесь специй(1 столовая ложка),
Молотый черный перец(1 чайная ложка),
Сушеная вишня(2 столовые ложки),
Лимон(1 штука)
Запеченный гусь
порций: 8ГОТОВИТЬ:
2 часа
2 часа
586
Инструкция
1.В большую кастрюлю налить столько воды, чтобы туда потом поместился гусь и полностью утонул. Поставить воду на огонь, посолить и отварить в ней пару луковиц, морковину, два стебля сельдерея, несколько веточек тимьяна и розмарина, два лавровых листа, головку чеснока, помидорину, белый уксус или белого вина полбутылки, стеблей петрушки пучок и корешков кинзы десяток, перец горошком горсть и вообще все, что есть пряного в доме.
2.Кипятить отвар минут двадцать, потом положить туда гуся, дождаться, пока вода снова закипит, и варить на медленном огне полчаса. Выключить огонь и держать в воде еще час-два.
3.Потом гуся вынуть, высушить салфетками и намазать смесью оливкового масла, тимьяна, розмарина, чеснока, бальзамического уксуса, соли, перца душистого и лимонной цедры. Завернуть гуся в пленку и поставить на ночь в холодильник.
4.За два часа до еды разогреть духовку до двухсот градусов, нафаршировать гуся смесью клюквы и яблок, обжаренных на сливочном масле с добавлением сахара, соли и специй (корица, имбирь и т.п.). Поставить в печку гуся (сняв пленку) на двадцать минут. Потом уменьшить огонь до 150 градусов и жарить гуся еще час.
5.Потом сделать огонь 220 градусов и жарить еще пятнадцать минут.
Гусь(1 штука),
Тимьян(1 пучок),
Розмарин(1 пучок),
Лук(2 головки),
Морковь(1 штука),
Чеснок(2 головки),
Помидоры(1 штука),
Лавровый лист(2 штуки),
Сельдерей(2 стебля),
Черный перец горошком(10 штук),
Белый винный уксус(100 мл),
Петрушка(1 пучок),
Кинза(1 пучок),
Оливковое масло(100 мл),
Лимон(1 штука),
Бальзамический уксус(20 мл),
Яблоко(3 штуки),
Клюква(500 г),
Сахар(500 г),
Корица(1 чайная ложка),
Имбирь(50 г),
Сливочное масло(50 г),
Соль(по вкусу)
Индейка, фаршированная сладким булгуром
порций: 8ГОТОВИТЬ:
3 часа
3 часа
231
Инструкция
1.Индейку залить сливками, смешанными с молотыми корицей, кумином, солью, кайенским перцем, втереть сливки в тушку и оставить мариноваться в холодильнике на 12 часов.
2.Перед началом готовки булгур обжарить на топленом сливочном масле вместе с изюмом и мелконарезанной курагой в течение 3 минут, после чего залить коньяком и тушить до тех пор, пока коньяк не испарится. Тогда в булгур добавить сахар, щепотку соли и залить водой так, чтобы она на палец покрывала крупу. Еще 15 минут булгур должен провести на медленном огне, пока не сварится.
3.Смыть с индейки сливки, в брюхо запихнуть кашу и поставить индейку в духовку, разогретую до 180 градусов, на 2,5 часа. Проверить готовность, полить жиром из противня, увеличить жар в духовке до 200 градусов и готовить еще 30 минут.
4.Подавать индейку, разрезав на куски, вместе со сладким булгуром.
Индейка(1 штука),
Сливки(1 л),
Корица(1 столовая ложка),
Молотый кумин (зира) (1 столовая ложка),
Булгур(500 г),
Изюм(100 г),
Курага(100 г),
Топленое масло(100 г),
Коньяк(100 мл),
Сахар(50 г),
Кайенский перец(щепотка),
Соль(по вкусу)
Утка по-пекински
порций: 5ГОТОВИТЬ:
1 час 10 минут
1 час 10 минут
162
Инструкция
1.Срезать с утки (пропорции рассчитаны на птицу весом 2–2,2 кг) гузку с лишним жиром. Жир можно не выбрасывать, а сохранить и использовать для жарки.
2.Поставить на плиту на соседние конфорки две большие кастрюли. В одну влить 3 литра воды и довести ее до кипения, на другую поставить дуршлаг и положить в него утку — и медленно обливать ее кипятком, основное внимание уделяя грудке и ногам.
3.Когда вся вода окажется во второй кастрюле (под ней тоже должен гореть огонь), переставить дуршлаг и повторить процедуру — и так 15 минут обливаний, которые нужны, чтобы раскрылись поры кожи и лучше впитывался маринад.
4.Натереть утку изнутри смесью соли, сахара, прованских трав, «Пяти перцев» и мелко порубленного чеснока. Убрать на сутки в холодильник мариноваться.
5.Сделать жидкий маринад из сидра, уксуса, мальтозы (нужна именно китайская) и 300 мл воды. Довести маринад до кипения и неторопливо поливать им утку, пока он не впитается практически весь. Маринад должен быть все время горячим. Когда его останется совсем мало, смазать им утку с помощью кисти.
6.Проткнуть утку металлической спицей и подвесить с помощью кулинарной или любой другой толстой нити к кухонной вытяжке, подставив внизу емкость, чтобы с птицы стекало лишнее. Оставить так утку на сутки: она должна подвялиться, а толщина кожи — уменьшиться.
7.Поместить утку на противень, проложенный пекарской бумагой, и поставить в разогретую до 170–175 градусов духовку на 20 минут.
Утка(1 штука),
Чеснок(20 г),
Сахар(20 г),
Китайская мальтоза(250 мл),
Сидр(100 мл),
Прованские травы(40 г),
Уксус 9%-ный(300 мл),
Соль(35 г),
Смесь «Пять перцев»(40 г)
Глазированные голуби
порций: 6ГОТОВИТЬ:
50 минут
50 минут
20
Инструкция
1.Разогреть духовку до 180 градусов. Картофель очистить и нарезать кубиками, перемешать с двумя столовыми ложками масла и посолить. Выложить на противень и запечь в духовке в течение десяти минут.
2.В маленьком сотейнике на сильном огне разогреть уксус, 125 мл кленового сиропа, сахар и чайную ложку соли, как только жидкость закипит, перелить половину в огнеупорную емкость с двенадцатью целыми вишнями (без косточек). Оставшуюся жидкость уварить в течение пяти минут до загустения. Затем снять с огня и добавить оставшуюся вишню (в этот раз измельченную).
3.Две столовые ложки растительного масла разогреть в сотейнике на сильном огне. Посолить и поперчить половинки голубей и поджарить кожей вниз три минуты. Затем перевернуть и смазать кленовым сиропом, переложить на противень и поставить в духовку на пять минут.
4.Оставшееся растительное масло разогреть в сотейнике на сильном огне, добавить картофель и поджарить в течение трех минут до хрустящей корочки. Затем добавить измельченные желтый и зеленый лук, утиный жир и поджаривать все вместе еще три минуты, помешивая. В конце посолить.
5.Приготовить яйца пашот и сервировать голубей: сначала выложить на тарелки картофельный хаш, сверху по яйцу пашот, затем — по одной-две половинки голубей. Полить вишневым винегретом и украсить целыми вишнями.
Картофель(450 г),
Растительное масло(120 мл),
Желтый лук(70 г),
Зеленый лук(12 г),
Уксус из сидра(250 мл),
Кленовый сироп(185 мл),
Сахар(125 г),
Вишня(80 г),
Куриное яйцо(4 штуки),
Крупная соль(по вкусу),
Утиный жир(1 столовая ложка),
Молотый черный перец(по вкусу),
Голубь(4 штуки)
Жареные перепелки с вафлями и кленовым сиропом
порций: 6ГОТОВИТЬ:
40 минут
40 минут
10
Инструкция
1.Посолить перепелок, выложить в миску и залить сливками.
2.Отдельно смешать муку, сухари, паприку, горчицу, мускатный орех и столовую ложку крупной соли. Пересыпать смесь в большой бумажный пакет, добавить перепелок, стряхнув лишние сливки, и потрясти, чтобы птицы со всех сторон покрылись мучной смесью.
3.В сотейник (или стальную кастрюлю) налить масло (его слой должен быть 10–15 см). Нагреть и выложить на дно перепелок, добавив 20 грамм сливочного масла. Жарить до хрустящей корочки по две минуты с обеих сторон.
4.Поджарить вафли и смазать смесью сливочного масла и острого красного перца. Подавать перепелок с вафлями, сбрызнув сиропом.
Сливочное масло(80 г),
Молотый перец чили(5 г),
Малдонская соль(щепотка),
Перепелка(4 штуки),
Крупная соль(по вкусу),
Сливки 33%-ные(250 мл),
Пшеничная мука(375 г),
Молотые сухари (60 г),
Паприка(1 чайная ложка),
Сухая горчица(1 чайная ложка),
Молотый мускатный орех(5 г),
Растительное масло(по вкусу),
Вафли(4 штуки),
Кленовый сироп(125 мл)
Идеальная запеченная курица
порций: 6ГОТОВИТЬ:
2 часа + 8 часов
2 часа + 8 часов
232
Инструкция
1.Подготовить необходимые ингредиенты
2.Вскипятить воду с солью (в соотношении 50 г соли на 1 литр воды), тимьян, целые зубчики чеснока, душистый перец и лавровый лист. Перемешать до растворения соли, снять с огня и дать остыть.
3.Поместить курицу в рассол и убрать в холодильник на ночь.
4.Размягченное сливочное масло смешать с цедрой одного лимона, солью и перцем.
5.Достать курицу из рассола и обсушить ее бумажным полотенцем. Аккуратно поместить пряное масло курице под кожу в области грудки.
6.Отправить курицу в духовку (при желании выложить на нее пару веточек тимьяна), разогретую до 180 градусов, на час-полтора, в зависимости от размера курицы. Через 30–40 минут после начала приготовления периодически заглядывать в духовку и поливать курицу выделившимися соками.
7.Смешать мед с растительным маслом.
8.Смазать курицу этой смесью. Вернуть курицу в духовку еще на 10 минут. Чтобы проверить готовность курицы, проткнуть мясо в складке между бедром и грудкой и посмотреть какого цвета жидкость оттуда вытекает. Если жидкость прозрачная, значит курица готова.
9.Вернуть курицу в духовку еще на 10 минут.
10.Еще раз проверить курицу на готовность и подавать.
Курица(1 штука),
Соль(250 г),
Тимьян(3 веточки),
Чеснок(5 зубчиков),
Лавровый лист(1 штука),
Сливочное масло(100 г),
Лимон(1 штука),
Мед(50 г),
Растительное масло(50 мл)
Комментарии