Буженина в апельсиновой глазури
Высшая форма бытования большого куска свинины, буженина может подаваться как горячей, так и холодной. В первом случае ее имеет смысл вынести в той же форме, где мясо запекалось, торжественно разделать, как ценный трофей, на глазах у гостей — и она запросто возглавит новогодний стол. Во втором — нарезанная ломтями буженина станет роскошной закуской, особенно если дополнить ее на блюде теми же ингредиентами, которые входят в начинку, например печеным яблоком или жареными грибами.
Кажется, что принцип приготовления буженины элементарен: просто взять кусок мяса и запечь. Но есть масса нюансов, если их не учитывать, то вместо сочного мяса из духовки выйдет подошва. Тут и соленад, в котором мясо проведет 6 часов, и принцип, по которому нужно внедрять внутрь мясных волокон начинку, а главное — апельсиновая глазурь, способная сгладить все острые углы рецептуры и придать буженине тот глянец, который и отличает по-настоящему праздничное блюдо. Но обо всем по порядку.
Сначала определимся, так сказать, с натурой: для буженины лучше всего подходит кусок бескостной корейки, лопатки или окорока, то есть свинины с жирком, который отдаст мясу нежность при запекании. Оптимальный вес куска — до 1,5 кг: не слишком крупный, чтобы его было сложно запечь равномерно, но и не мелкий, чтобы его вообще имело смысл начинять.
Нужно еще подчеркнуть, что это не просто рецепт буженины, а буженины с начинкой, причем довольно сложносочиненной: тут и фрукты, и грибы, и яблоко, и соленый сыр, да еще и с глазурью. Такая композиция или вовсе не требует гарнира, или сопровождать ее на тарелке нужно предельно просто, без перегруза, очень легко: булгур, дикий рис или какой-нибудь басмати. Начинка станет частью гарнира, сольется с ним в кулинарном экстазе и еще добавит блюду торжественности.
Мы намеренно дали раскладку начинки с запасом: все, что останется, можно сразу смешать с рисом. Или скатать в круглые шарики-крокеты, обвалять в сухарях, обжарить и подать самостоятельно, например, к шампанскому на аперитив.
Наконец, для приготовления традиционного блюда мы выбрали самый традиционный метод, не став экспериментировать ни с вакуумом, ни с низкотемпературным режимом. Благодаря соленаду буженина гарантированно получится вкусной и сочной. Правда, начинать готовить ее нужно минимум за 6 часов.
Запеченная буженина с яблоками и сухофруктами в апельсиновой глазури
1.
Сначала нужно выдержать свинину в соленаде. Зачем? Если коротко, то соль и сахар задержат мясной сок внутри, и свинина не высохнет в духовке и на выходе получится сочной. Соленад приготовьте по самому простому рецепту: в 2 литрах холодной воды размешайте 2 столовые ложки сахара, 4 столовые ложки соли, по 0,5 чайной ложки кориандра и перца горошком и 2 столовые ложки растительного масла. Вскипятите, проварите 5 минут и полностью остудите.
2.
Утопите свинину в соленаде, накройте крышкой, поставьте в холодильник и забудьте о ней на 6 часов.
3.
Перед тем как извлекать мясо из соленада, займитесь начинкой. Она будет сложносоставной — с участием грибов, яблока, кураги, брынзы, но это и придаст рецепту праздничность. Сначала нашинкуйте мелко половину луковицы. Возьмите 1–2 веточки розмарина, оборвите листья и мелко нарежьте.
4.
В сковороде (начинки получится довольно много, так что возьмите сковороду побольше) растопите кусочек сливочного масла, добавьте немного растительного и жарьте лук вместе с розмарином пару минут, лук должен стать прозрачным, а розмарин дать аромат.
5.
Добавьте на сковороду 80–100 грамм нарезанных ломтиками грибов (это примерно 2 горсти) и жарьте, помешивая, еще 7 минут: грибы должны отдать влагу и подрумяниться.
6.
Половинку зеленого яблока (тут лучше всего подойдет антоновка, «симиренко» или «Гренни Смит») очистите от кожуры, мелко нарежьте и сбрызните соком лимона. Киньте яблоко на сковороду, добавьте горсть (30–50 г) мелко нарезанной кураги, столько же изюма или сушеной клюквы. Фруктовая нота в начинке должна быть довольно мощной.
7.
В конце добавьте в начинку тертую брынзу (70 г), перемешайте, посолите и поперчите.
8.
Корейку тщательно оботрите от соленада, уложите на доску жирной стороной вверх. По желанию срежьте жир или оставьте слой 0,5 см.
9.
Переверните мясо постной стороной вверх. Сделайте вдоль всего куска надрез глубиной 2 см, не доходя до краев 3–5 см. Погрузите нож в разрез и сделайте внутри куска симметричные надрезы под углом 45 градусов с обеих сторон на глубину около 4 см, чтобы в полость вошло больше фарша.
10.
Наполните полость начинкой. Не набивайте ее слишком плотно, иначе при запекании начинка будет выпирать некрасивым горбом.
11.
Обвяжите мясо шпагатом, оборачивая через каждые 5 см.
12.
Поставьте разогреваться духовку до 250 градусов. Пока она разогреется, вы как раз успеете приготовить апельсиновую глазурь. Снимите с апельсина цедру, выжмите сок и влейте в сотейник (сока должно получиться около 100 мл).
13.
Добавьте в сотейник всю цедру, 2 столовые ложки меда, 1 столовую ложку соевого соуса. Туда же покрошите перчик чили — если любите острое, то вместе с семенами, иначе семена уберите. Доведите смесь до кипения и дайте ей выкипеть 5–7 минут — по густоте глазурь должна напоминать жидкий мед.
14.
Выложите свинину в форму для запекания (а еще лучше — в глубокий противень с решеткой) и отправьте в разогретую духовку.
15.
Через 10 минут убавьте температуру духовки до 120 градусов. Выньте мясо, смажьте его апельсиновой глазурью и верните в духовку. Готовьте буженину 1,5 часа, время от времени доставая мясо и смазывая его глазурью. Готовой буженине дайте отдохнуть еще полчаса, затем снимите обвязку, нарежьте буженину ломтиками и подавайте.
