Как готовить мидии в белом вине
Бельгийцы любят мидии, едят их и дома и в ресторанах и готовят самыми разными способами. Например, с колбасками, с соусом карри или томатным, с картошкой фри или с хлебом — какими угодно. Один из самых простых, понятных и приятных рецептов — классические мидии в сухом белом вине.
Ровно так и готовят мидии в московской пивной «Бельгийская брассери 0,33». Мы отправились на кухню ресторана и попросили шефа Дениса Астахова показать нам, как эти мидии готовятся, а владельца Александра Ендовина — рассказать о роли мидий в бельгийской гастрономии.
Подробный мастер-класс прилагается. Ингредиенты взяты из расчета на одну порцию.
Александр Ендовин:
«Как щи одно из главных русских блюд, так и мидии — одно из главных бельгийских. Бельгийская кухня довольно проста, это крестьянская еда из дешевых продуктов и с простой домашней подачей. Выглядит это не всегда красиво, но это всегда страшно вкусно.
Исторически мидии всегда в изобилии росли в бельгийских прибрежных водах и в реках, поэтому это был самый доступный, энергетически очень ценный, полезный и вкусный корм. Идеальная еда.
Готовятся мидии очень просто, тот рецепт, по которому нам сегодня готовит Денис, — самая что ни на есть классика».
1.
Возьмите 330 грамм свежих мидий в ракушках или 380 замороженных мидий в ракушках, примерно столько помещается в одну порцию. Внимательно осмотрите каждую ракушку. Если вы готовите свежие мидии, то они обязательно должны быть закрыты. Открытая сырая мидия — признак порчи. Если вы готовите варено-мороженые мидии, то они как раз должны быть открыты. Если на ракушке мидии виден скол — такую есть нельзя, это опасно. Поскоблите ракушку ножом либо железной губкой для посуды, на случай если на ней остались следы водорослей и ворсинки. Будьте готовы, что песка на зубах все равно не избежать — такова специфика продукта.
2.
Помойте ракушки. Обычно мидии на рынках и магазинах уже помыты, но на всякий случай промойте их под сильной струей холодной воды.
3.
Порежьте очень тонкими полукольцами 18 грамм лука-порея и 22 грамма стебля сельдерея. Если лука или сельдерея окажется чуть больше или чуть меньше — не беда. Бельгийцы вольно обращаются с рецептурой, а этот рецепт народный, почти как наш оливье. Положите их в широкую кастрюлю или сковородку с толстым дном и тушите на оливковом масле на среднем огне максимум две минуты, до появления легкого золотистого оттенка.
4.
Добавьте к тушеному луку и сельдерею мидии. Готовьте еще пять минут на среднем огне.
5.
Налейте в емкость с мидиями 70 грамм воды, 42 грамма белого сухого вина, сразу же добавьте 20 грамм сливочного масла. Масло нужно, чтобы затянуть соус. Старайтесь брать не самое дешевое вино, его вкус обязательно себя проявит.
6.
Порежьте 20 грамм листьев петрушки очень тонкой соломкой.
7.
Когда соус чуть загустеет, добавьте в кастрюлю петрушку. Выключите огонь.
8.
Отрежьте большой кусок белого хлеба. Идеально, если это будет багет. Если багета не окажется под рукой, сойдет любой другой белый хлеб.
9.
Подсушите хлеб на гриле или на сковороде.
10.
Положите в отдельную мисочку 35 грамм соуса айоли.
11.
Переложите мидии в глубокую миску. В Бельгии — и у нас в ресторане — для мидий в белом вине используются специальные кастрюльки, в крышку которых можно складывать пустые ракушки. Но дома подойдет обычная глубокая миска. Глубокая — чтобы мидии оставались лежать в соусе.
12.
Поверх мидий положите аккуратно лук, сельдерей и петрушку. Сверху полейте соусом, оставшимся в кастрюле или сковороде, где вы готовили мидий.
13.
Бельгийцы едят мидии следующий образом: разъединяют ракушки и одну ракушку используют как ложку: подцеляют ею мидию и отправляют в рот. Следом отправляется вымоченный в соусе белый хлеб.
