Как сделать солянку, но не суп
Солянка может быть супом, а может быть — прочным и превосходным союзом тушеной капусты с чем-либо. Солянка может быть с мясом, с курицей, с рыбой, с грибами — свежими или сушеными. Также свободно можно подходить к выбору капусты — она может быть свежей, может быть квашеной, но можно использовать и смесь той и другой.
Мастер-класс по приготовлению солянки со свининой провел для нас Александр Васильевич Попов, шеф-повар ресторана «Волна».
«Мне больше нравится готовить солянку не из свежей, а из квашеной капусты: тогда блюдо получается более насыщенным и ярким по вкусу. Но есть одно правило: если квашеная капуста окажется слишком соленой, то ее надо вымачивать, желательно целую ночь. Если нет такой возможности, например, если хочется солянки именно сегодня, то надо хотя бы тщательно промыть капусту в проточной воде и хорошенько отжать перед готовкой. Мясо в солянку можно класть любое — это может быть и сырой свиной окорок, и уже готовая буженина. Главное, чтобы в этом мясе был жир, иначе оно выйдет жестким.
1.
Возьмите килограмм свиного окорока. Нарежьте его хаотично на мелкие кусочки. Влейте в глубокий казан растительное масло, так, чтобы масло полностью покрывало дно. Выложите туда нарезанную свинину и жарьте ее сначала на сильном огне, а затем, когда мясо покроется легкой корочкой, — на среднем. Добавьте соль и молотый черный перец. Минут через 10 после начала жарки выложите мясо из казана.
2.
Возьмите килограмм квашеной капусты. Нарежьте ее помельче. Если она изначально мелко нарезана, то тогда ничего с ней делать не надо, а сразу кладите в казан, где тушилось мясо, налив туда предварительно еще немного подсолнечного масла. Влейте в казан 100 мл воды, закройте крышкой, и пусть капуста тушится на слабом огне минут 20.
3.
Добавьте в капусту 100 грамм томатной пасты и две чайных ложки сахара. Тщательно перемешайте и опять накройте крышкой.
4.
Через пять минут добавьте в капусту обжаренное мясо и 150 мл воды. Снова перемешайте и накройте казан крышкой.
5.
Нарежьте три луковицы мелкими кубиками. Отправьте пассероваться. Нарежьте мелкой соломкой одну морковь, сделайте то же, что с луком. Можно сделать это по отдельности, можно в одной сковороде. Через полчаса тушения капусты добавьте в казан лук, морковь и четыре мелконарезанных зубчика чеснока.
6.
Нарежьте мелко половину пучка укропа и половину пучка петрушки. Добавьте зелень в казан, перемешайте и тушите солянку еще минут сорок-час на медленном огне — до готовности».
