Персик «Мельба»
Есть блюда, которые не требуют фундаментальных поварских знаний, скрупулезного тайминга и даже какого-либо опыта, а в результате буквально из ничего рождается «ода к радости», но на тарелке, а не нотной бумаге. Персик «Мельба» — как раз из таких. Казалось бы, какая безделица — персик, слегка приваренный в сиропе, поданный с шариком мороженого и протертой с сахаром малиной. Но вдруг из самых простых ингредиентов складывается нечто совершенное, эта неуловимая текстура, на грани между пронзительной холодной свежестью и фруктовой сочностью, эти переливы цвета — от теплого рыжего бархата до истошных алых всполохов, этот изысканный температурный контраст.
Краткость — сестра таланта, а в таланте людей, подаривших миру этот десерт, сомневаться не приходится. Его придумал великий повар Огюст Эскофье и посвятил оперной диве, чье имя гремело на всех континентах. Красивая история заслуживает того, чтобы ее рассказать. Подробная фотоинструкция рецепта к истории прилагается.
В «Аббатстве Даунтон» есть такой эпизод: все поместье ждет приезда знаменитой оперной дивы Нелли Мельбы, аристократки шьют платья, слуги натирают паркет, а кухарка миссис Патмор штудирует кулинарные книги, чтобы отыскать посвященной почетной гостье рецепт — тот самый персик «Мельба», как будто в гости едет королевская особа. Так вот, Нелли Мельба на самом деле была королевой сцены и светских салонов.
Будущая прима, тогда ее звали Хелен Портер Митчелл, родилась в Мельбурне в 1861 году, от неудавшейся семейной жизни сбежала в Париж, начала учиться вокалу, взяла более благозвучный псевдоним Нелли Мельба в честь родного города, в 26 лет дебютировала на оперной сцене — и почти сразу стала не только мировой знаменитостью, но и, как бы сказали сейчас, it girl своего времени. Имея сочное грудное сопрано (современники называли его «медовым», возможно, отсюда и кондитерские ассоциации), Нелли до конца жизни сохраняла стройную фигуру, аристократические манеры, слыла законодательницей стиля, виртуозной наездницей и светской львицей во всех отношениях. Заводила романы с сильными мира сего (ее австралийский муж подал на развод, назвав ответчиком герцога Орлеанского), гастролировала по мировым столицам, была принята при русском царском дворе и одной из первых среди дам получила орден Британской империи.
Десерт из персика, мороженого и малинового соуса был придуман для оперной примы великим французским поваром Огюстом Эскофье на банкете в честь премьеры «Лоэнгрина» на лондонской сцене в 1890 году — в зал отеля Savoy он выплыл на спине у ледяного лебедя. Впрочем, это было далеко не единственным из подношений поклонников. В зените славы Нелли Мельбы в ее честь называли духи, шоколад, пару кораблей, два оперных театра в США и Канаде, а позже даже пригород столицы Австралии Канберры.
Увы, записи удивительного голоса хоть и сохранились, но не лучшего качества, и со временем даже самая громкая слава неминуемо сошла бы на нет, но тут уже десерт имени певицы стал настолько популярным, что начал жить своей собственной жизнью. Именно из-за схожей с десертом окраски получили название яблоки «мельба», сорта тюльпанов и настурции нежного персикового цвета и оттенок румян. В США даже отмечают праздник персика «Мельба», там этот десерт давно считают своим.
Но меньше слов — больше дела. Пора наконец съесть тот самый персик. Тем более что приготовить этот прославленный десерт на самом деле пара пустяков.
Персик «Мельба»
1.
В сотейник влейте 500 мл воды, выжмите сок половинки лимона. Добавьте 500 грамм сахара и киньте половинку ванильного стручка.
2.
Поставьте сотейник на тихий огонь и дождитесь, не мешая, пока сахар растворится.
3.
После чего перемешайте сироп и доведите его кипения, проварите 5 минут и убавьте огонь.
4.
2 персика разрежьте ножом пополам вдоль косточки. Проверните руками обе половинки в разные стороны, а затем разделите. Если косточка из одной половинки вынимается легко — удалите ее, если нет — оставьте как есть.
5.
Бланшируйте персики в сиропе 2–3 минуты. Они должны стать мягкими, но сохранить форму. Проверьте готовность, проткнув мякоть ножом.
6.
Шумовкой выньте персики из сиропа и переложите на тарелку. Дайте немного остыть и очистите от кожицы. Старайтесь не повредить мякоть. Удалите оставшиеся косточки.
7.
Персики и сироп полностью остудите. Если времени на то, чтобы сироп полностью остыл, нет, то отлейте пару столовых ложек и остудите отдельно, это то количество, сколько понадобится сейчас. Остальной сироп пока отставьте, а когда он остынет, то заморозьте на будущее.
8.
Приготовьте малиновый соус. Выложите в чашу блендера стакан свежей малины, добавьте сок четвертинки лимона и 1 чайную ложку с горкой сахарной пудры. Измельчите в пюре и пропустите через сито, чтобы избавиться от косточек.
9.
Для подачи выложите в пиалу половинки персика, добавьте 2 шарика пломбира и сбрызните остывшим сиропом. Нанесите на блюдо малиновый соус.
